高频精选：食品技术原理考研真题及答案.docVIP

高频精选：食品技术原理考研真题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种不是食品干燥方法？

A.热风干燥

B.冷冻干燥

C.油炸干燥

D.电磁干燥

2.食品冷藏的适宜温度范围是？

A.-20℃--10℃

B.-10℃-0℃

C.0℃-8℃

D.8℃-15℃

3.食品罐藏中常用的杀菌方式是？

A.高温瞬时杀菌

B.低温长时间杀菌

C.超高温杀菌

D.高压杀菌

4.以下哪种是食品腌渍的主要目的？

A.增加风味

B.提高营养价值

C.延长保质期

D.改善色泽

5.食品发酵中起主要作用的微生物是？

A.细菌

B.霉菌

C.酵母菌

D.病毒

6.食品辐照的主要作用不包括？

A.杀菌

B.灭酶

C.改善口感

D.抑制发芽

7.以下哪种属于食品的化学保藏方法？

A.盐腌

B.烟熏

C.添加防腐剂

D.干燥

8.食品速冻的温度一般在？

A.-18℃以下

B.-25℃以下

C.-30℃以下

D.-35℃以下

9.食品浓缩过程中，常用的方法是？

A.蒸发浓缩

B.冷冻浓缩

C.膜浓缩

D.以上都是

10.食品干燥过程中，物料内部水分迁移的主要方式是？

A.扩散

B.对流

C.传导

D.辐射

答案：1.D2.C3.A4.C5.C6.C7.C8.B9.D10.A

多项选择题（每题2分，共10题）

1.食品保鲜技术包括？

A.冷藏保鲜

B.气调保鲜

C.化学保鲜

D.辐照保鲜

2.食品干燥的优点有？

A.延长保质期

B.降低重量和体积

C.便于运输和储存

D.改善口感

3.食品罐藏的优点包括？

A.密封性好

B.能长期保存

C.营养损失小

D.食用方便

4.食品腌渍常用的腌制剂有？

A.食盐

B.糖

C.香料

D.酱油

5.食品发酵的特点有？

A.代谢产物多样

B.条件温和

C.成本低

D.可改善品质

6.食品辐照的优点是？

A.杀菌效果好

B.无残留

C.对食品营养成分影响小

D.适用范围广

7.食品化学保藏常用的防腐剂有？

A.苯甲酸及其钠盐

B.山梨酸及其钾盐

C.对羟基苯甲酸酯类

D.亚硫酸盐

8.食品速冻的优点包括？

A.形成的冰晶小

B.对食品品质影响小

C.速度快

D.能耗低

9.食品浓缩的目的是？

A.减少体积

B.提高浓度

C.便于保存

D.降低成本

10.食品干燥过程中影响干燥速率的因素有？

A.物料性质

B.干燥介质温度

C.空气流速

D.湿度

答案：1.ABCD2.ABC3.ABD4.ABC5.ABCD6.ABCD7.ABC8.ABC9.ABC10.ABCD

判断题（每题2分，共10题）

1.食品冷藏温度越低越好。（）

2.食品罐藏时罐内真空度越高越好。（）

3.食品腌渍过程中盐浓度越高越好。（）

4.食品发酵必须有氧气参与。（）

5.食品辐照剂量越大越好。（）

6.食品化学保藏会影响食品原有风味。（）

7.食品速冻比缓冻对食品品质影响小。（）

8.食品浓缩会导致营养成分损失。（）

9.食品干燥过程中物料温度越高干燥越快。（）

10.气调保鲜主要是调节氧气和二氧化碳比例。（）

答案：1.×2.×3.×4.×5.×6.√7.√8.√9.×10.√

简答题（总4题，每题5分）

1.简述食品冷藏保鲜的原理。

利用低温抑制微生物生长繁殖和酶活性，降低食品自身新陈代谢速率，延长保质期。

2.食品罐藏的工艺流程是什么？

原料预处理、装罐、排气、密封、杀菌、冷却。

3.食品发酵常用的微生物有哪些？

酵母菌、霉菌、细菌等。

4.食品辐照的剂量如何分类？

分为低剂量、中剂量、高剂量。

讨论题（总4题，每题5分）

1.如何选择合适的食品保鲜技术？

需考虑食品种类、特性、保质期要求、成本等因素，综合评估选择，如水果适合冷藏气调，干货适合干燥保存。

2.食品干燥过程中如何控制品质？

控制干燥温度、时间、空气流速等参数，避免过度干燥导致品质下降，如色泽变深、风味损失等。

3.食品化学保藏有哪些优缺点？

优点是操作简单成本低，能抑制微生物；缺点是可能影响风味和营养，有潜在健康风险，如某些防腐剂过量有害。

4.食品发酵在食品工业中的重要性体现在哪些方面？

能改善食品风味、质地，提高营养价值，延长保质期，如酿酒、制酱等，还可生产功能性成分。