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高频精选：食品加工考研面试题目及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.食品加工中常用的酶是？

A.淀粉酶

B.蛋白酶

C.脂肪酶

D.以上都是

2.以下哪种是热处理方式？

A.巴氏杀菌

B.冷冻干燥

C.超滤

D.离子交换

3.食品添加剂的作用不包括？

A.改善品质

B.延长保质期

C.增加营养

D.改变色泽

4.食品发酵主要利用的微生物是？

A.细菌

B.真菌

C.病毒

D.支原体

5.食品干燥的目的是？

A.降低水分含量

B.增加风味

C.提高温度

D.促进发酵

6.以下属于食品保藏方法的是？

A.腌制

B.油炸

C.烘焙

D.以上都是

7.食品加工中常用的防腐剂是？

A.苯甲酸钠

B.维生素C

C.柠檬酸

D.蔗糖

8.食品乳化剂的作用是？

A.使油水体系稳定

B.增加甜度

C.降低酸度

D.提高硬度

9.食品加工中常用的增稠剂是？

A.明胶

B.食盐

C.醋

D.酒精

10.食品加工中常用的调味剂是？

A.酱油

B.淀粉

C.琼脂

D.小苏打

答案：1.D2.A3.C4.B5.A6.D7.A8.A9.A10.A

多项选择题（每题2分，共10题）

1.食品加工的基本环节包括？

A.原料预处理

B.加工处理

C.包装储存

D.销售

2.食品加工中常用的物理方法有？

A.加热蒸发

B.冷冻冷藏

C.离心分离

D.过滤

3.食品添加剂按功能可分为？

A.防腐剂

B.抗氧化剂

C.调味剂

D.营养强化剂

4.食品发酵的类型有？

A.酒精发酵

B.乳酸发酵

C.醋酸发酵

D.柠檬酸发酵

5.食品干燥的方法有？

A.热风干燥

B.真空干燥

C.冷冻干燥

D.喷雾干燥

6.食品保藏的原理包括？

A.抑制微生物生长

B.降低酶活性

C.延缓化学反应

D.改变食品性质

7.食品加工中常用的化学保藏剂有？

A.山梨酸钾

B.亚硫酸盐

C.硝酸盐

D.磷酸盐

8.食品乳化剂的种类有？

A.脂肪酸甘油酯

B.蔗糖脂肪酸酯

C.大豆磷脂

D.吐温

9.食品增稠剂的特点有？

A.增加黏度

B.形成凝胶

C.稳定体系

D.改善口感

10.食品调味剂的分类有？

A.咸味剂

B.甜味剂

C.酸味剂

D.鲜味剂

答案：1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABC7.ABC8.ABCD9.ABCD10.ABCD

判断题（每题2分，共10题）

1.食品加工就是将原料转化为可食用产品的过程。（）

2.所有食品添加剂都对人体有害。（）

3.食品发酵只能产生有益物质。（）

4.食品干燥会降低食品的营养价值。（）

5.食品保藏时间越长越好。（）

6.化学保藏剂使用越多越好。（）

7.食品乳化剂能使油水体系均匀混合。（）

8.食品增稠剂可提高食品的稳定性。（）

9.调味剂不能改变食品的基本风味。（）

10.食品加工过程中不会产生有害物质。（）

答案：1.√2.×3.×4.×5.×6.×7.√8.√9.×10.×

简答题（总4题，每题5分）

1.简述食品加工中热处理的作用。

答：杀菌灭酶，延长保质期；改善食品品质，如色泽、风味、质地等；破坏不良成分，提高营养价值。

2.食品添加剂使用应遵循哪些原则？

答：符合国家标准；不掩盖食品腐败变质；不降低食品本身营养价值；在规定范围和限量内使用。

3.食品发酵对食品品质有哪些影响？

答：产生独特风味，如酒精、乳酸等；改善质地，如使面包松软；增加营养价值，如产生维生素等；延长保质期。

4.食品干燥有哪些优缺点？

答：优点：降低水分，延长保质期；便于储存运输；改善品质。缺点：营养成分有损失；能耗大；可能影响复水性。

讨论题（总4题，每题5分）

1.如何平衡食品加工中营养与风味的关系？

答：选择合适加工方式，如低温短时加工。合理搭配原料，保留营养成分。适度调味，不过度掩盖营养。

2.谈谈食品添加剂安全性问题及应对措施。

答：安全性问题：超量使用等。应对措施：严格按标准使用，加强监管，提高检测技术，标注清楚成分。

3.食品加工新技术对传统工艺有哪些冲击和机遇？

答：冲击：可能替代部分传统工艺。机遇：带来新的加工思路，提高效率和品质，开发新产品。

4.怎样提高食品加工过程中的能源利用效率？

答：采用高效设备，优化工艺参数，回收余热，利用新能源，改进干燥等耗能环节技术。