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餐饮服务食品安全操作规范[参照]

一、场所与设施要求

餐饮服务场所选址应符合食品安全要求，距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，避免粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响。建筑内部布局需遵循生进熟出的单一流向原则，防止交叉污染，功能区域应包括原料处理、加工制作、备餐供餐、清洁消毒、餐用具存放等基本区域，且各区域使用面积与加工和供应能力相匹配。

加工操作区应设置独立的粗加工（含动物性、植物性、水产品分类处理）、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、保洁等区域。专间（如凉菜间、裱花蛋糕间、生食海鲜加工间）应单独设置，面积不小于5平方米，入口处设预进间（含洗手、消毒、更衣设施），专间内配备独立的空调设施、空气消毒设备（如紫外线灯，安装高度距离地面2米以内）、专用冷藏设备、工用具清洗消毒设施。专间门应能自动关闭，窗户为封闭式（或设可关闭的防蝇纱网），室内温度控制在25℃以下。

设施设备方面，应配备与加工食品品种、数量相适应的冷藏冷冻设备（冷藏温度0-8℃，冷冻温度≤-18℃），设备数量和容量满足原料、半成品、成品分开存放需求。清洗消毒设施需设置专用清洗池（动物性、植物性、水产品三类食品清洗池分设，标记清晰）、消毒池（采用热力消毒的需配备蒸汽或煮沸消毒设备，采用化学消毒的需配备专用消毒池）、冲洗池，各类水池不得混用。排水系统应通畅，设有易于清洁的明沟（必要时加盖），排水口安装防鼠网（网眼孔径≤6毫米）。通风排烟设施应运转良好，烹饪区排风量与补风量平衡，避免油烟积聚。防鼠、防蝇、防虫设施需完善，如门下方设防鼠板（高度≥60厘米），窗户、排风口安装防蝇网（网眼孔径≤1.6毫米），使用灭蝇灯（悬挂于距地面1.5-2米处，与食品加工操作区域保持1米以上距离）。

二、原料采购与管理

原料采购应选择具有合法资质的供应商（食品生产企业需提供食品生产许可证，食品经营者需提供食品经营许可证），签订采购协议并留存每批次原料的合格证明文件（如食品检验合格报告、检疫证明、肉品品质检验合格证等）。禁止采购使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；禁止采购使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；禁止采购使用未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；禁止采购使用国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。

原料验收需由专人负责，查验内容包括：外包装是否完整、清洁，无破损、无渗液；标签是否符合规定（预包装食品需标注名称、规格、净含量、生产日期、保质期、成分或者配料表、生产者名称、地址、联系方式、生产许可证编号等）；新鲜食品的感官性状（如肉类色泽、弹性，蔬菜的新鲜度，水产品的气味、黏液状态）；冷冻食品是否保持冷冻状态（中心温度≤-15℃）。验收合格后，及时登记《食品原料采购验收记录》，内容包括名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等信息。

原料存储需遵循分类、分架、离地离墙原则（距离地面≥10厘米，墙面≥5厘米），标识清晰。常温库存储环境应干燥、通风、避光，相对湿度≤75%，避免与有毒有害物品混存。冷藏库（柜）存储需生熟分开（半成品、成品在上层，原料在下层），植物性食品、动物性食品、水产品分类存放，使用密闭容器或保鲜膜覆盖。冷冻库（柜）存储需原料、半成品、成品分开，使用专用容器或包装，定期除霜（霜层厚度≤1厘米）。需冷藏或冷冻的原料应在30分钟内入库，易腐原料（如鲜蛋、鲜奶、新鲜蔬菜）应优先使用。定期检查库存原料，对临近保质期（剩余保质期不足1/4）的原料进行标注并优先使用，对过期、变质原料及时清理并记录处理情况。

三、加工操作规范

粗加工与切配：动物性食品（禽、畜、鱼）、植物性食品（蔬菜、水果）、水产品应分池清洗，清洗顺序为植物性食品→水产品→动物性食品，避免交叉污染。清洗后的食品应沥干水分，动物性食品、水产品的清洗水温度不超过10℃。切配前需检查原料质量，剔除不可食用部分（如蔬菜的老叶、根须，肉类的筋膜、淋巴结）。切配工具（刀、砧板、容器）应生熟分开，标识明确（如红色为动物性食品、绿色为植物性食品、蓝色为水产品），使用后及时清洗消毒。切配好的半成品应在2小时内使用（冷藏条件下可延长至4小时），未及时使用的需冷藏保存（温度0-8℃），再次使用前需检查感官性状。

烹饪加工：烹饪前需检查烹饪设备（如炉灶、蒸箱）运行状态，确保温度可控。食品原料需充分加热，中心温度达到70℃以上并保持至少2分钟（如禽肉类、海鲜类需彻底煮熟，避免外熟内生）。加工后的成品应与原料、半成品分开存放，使用专用容器（带盖），避免交叉污染。需要烧卤熟制的食品，烧卤汁应煮沸后使用，剩余烧卤汁应过滤后冷藏保存（0-8℃），再次使用前需重新煮沸。油