非靶向代谢组学分析彝族发酵药酒中非挥发性物质的变化.pdfVIP

现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2025,Vol.41,No.10

非靶向代谢组学分析彝族发酵药酒中

非挥发性物质的变化

111121*1*3

朱子冬，李毅虹，李宗昂，颜瑾，魏琴，田婧，梁寒峭，李守黔

（1.北京城市学院生物医药学部，北京100094）（2.宜宾学院香料植物资源开发与利用四川省高校

重点实验，四川宜宾644000）（3.贵州省金黔果生物科技有限责任公司，贵州毕节551700）

摘要：为了研究以贵州野生刺梨、余甘子、柠檬、天麻、人参和黑蜂蜜为主要原料的彝族传统发酵酒发酵后的非挥发

性物质的变化。采用恒定（10±0.5）℃低温避光条件下的固态自然发酵技术，利用非靶向代谢组学技术，针对彝族传统发

酵酒在发酵前后所蕴含的非挥发性物质展开了全面且深入的差异性比较。结果显示发酵前后药酒中共存在17类208种差

P

异代谢产物（VIP1且0.05），这些物质涵盖了69种酚类（47种黄酮类化合物）、31种生物碱、18种萜类、以及13种

核苷酸及其衍生物，其中酚类化合物的占比最高，达33.18%（黄酮类化合物占22.60%），生物碱为14.90%，萜类为8.65%，

核苷酸及其衍生物为6.25%。进一步经由KEGG代谢通路分析，明确了19条具有显著差异的代谢通路，这些通路总共涵

盖12种关键的差异代谢物。明显提升了黄酮类化合物、生物碱以及酚类物质的含量，从而提升了药酒的感官品质和营养价值。

该研究为深入探究彝族传统发酵酒在发酵过程中物质变化及其代谢机理提供了一定的数据支撑和理论依据。

关键词：彝族发酵药酒；固态发酵；非靶向代谢；代谢通路

文章编号：1673-9078(2025)10-204-210DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2025.10.1087

Non-targetedMetabolomicsAnalysisofChangesinNon-volatile

SubstancesinYiFermentedWine

111121*1*3

ZHUZidong,LIYihong,LIZongang,YANJin,WEIQin,TIANJing,LIANGHanqiao,LIShouqian

(1.DepartmentofBiomedicine,BeijingCityUniversity,Beijing100094,China)(2.KeyLabofAromaticPlantResources

ExploitationandUtilizationinSichuanHigherEducationatYibinUniversity,Yibin644000,China)

(3.GuizhouJinqianguoBiotechnologyCo.Ltd.,Bijie551700,China)

Abstract:Changesinnon-volatilesubstancesintraditionalYiethnicfermentedmedicinalliquor,madefromwildRosa

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