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老年公寓食品安全制度

一、食材采购管理

老年公寓食堂食材采购需严格遵循安全优先、符合老年人生理特点的原则，所有采购行为须由专人负责并建立可追溯的采购记录。

（一）供应商管理

1.供应商选择：优先选用具备合法资质的食品生产企业或正规食品经营单位，要求供应商提供有效的《食品生产许可证》或《食品经营许可证》、产品合格证明文件（如质检报告、检疫证明等），合作前需实地考察其生产或仓储环境，确认符合食品安全标准。禁止与无资质流动摊贩、未取得相关许可的个体经营者建立长期合作关系。

2.协议签订：与供应商签订明确的食品安全责任协议，约定食材质量标准、验收流程、退换货规则及违约责任。协议中需特别注明禁止提供高盐、高糖、高脂肪（如油炸食品）、易致敏（如坚果碎、带壳海鲜）及不易消化（如生硬粗粮、未处理的豆类）的食材，对老年人群常见慢性病（如糖尿病、高血压、高血脂）需规避的食材（如精制糖、腌制食品、动物内脏）应单独列示禁止供应清单。

3.动态评估：每季度对供应商进行综合评估，重点考核食材合格率、配送准时率及售后服务质量。连续两次评估不合格的供应商需终止合作，并记录退出原因。

（二）采购验收

1.验收流程：采购食材需由食堂管理员与仓库管理员共同验收，验收时间应控制在食材送达后30分钟内完成。验收内容包括：

（1）资质核对：检查随货同行的检疫证明、合格证明是否与采购批次一致，进口食品需核对入境货物检验检疫证明；

（2）感官检查：蔬菜类需无腐烂、黄叶、异味，叶菜类需保留根部泥土以确认新鲜度；肉类需查看颜色（畜肉呈淡红色、禽肉呈淡粉色）、弹性（按压后能快速回弹）、气味（无酸臭或腐味）；水产类需眼球饱满、鳃部鲜红、体表无黏液；蛋类需蛋壳清洁无破损，光照检查无散黄；

（3）规格与数量：核对实际到货品种、数量与采购订单是否一致，称重类食材允许±2%的误差，超过误差范围需当场与供应商确认并记录；

（4）保质期检查：预包装食品需查看生产日期、保质期，原则上采购的预包装食品剩余保质期不得少于总保质期的1/3（如保质期12个月的食品，剩余保质期需≥4个月），临近保质期30天的食品禁止采购。

2.不合格处理：验收中发现的不合格食材需当场封存，拍照留存证据，2小时内通知供应商退换，并在采购记录中注明问题原因及处理结果。

二、食品存储管理

（一）存储分区与环境要求

1.存储区域需划分为常温库、冷藏库（柜）、冷冻库（柜），各区域需明确标识，禁止混放。仓库需保持通风良好、地面干燥，墙面、天花板无脱落，门窗严密并安装防鼠板（高度≥60cm）、灭蝇灯（每10㎡安装1盏，距离地面1.5-2米）。

2.常温库温度控制在10-25℃，湿度≤65%，用于存放谷物、干杂、未开封的预包装食品等，存储时需离地离墙≥10cm，使用货架分层摆放，避免阳光直射。

3.冷藏库（柜）温度控制在0-4℃，用于存放新鲜蔬菜、水果、未加工的畜禽肉、水产品及已加工未冷藏的半成品（如切配好的蔬菜、腌制的肉类），存储时需使用密封容器或保鲜膜覆盖，生熟食品分架存放（生品在下、熟品在上），避免交叉污染。

4.冷冻库（柜）温度控制在-18℃以下，用于存放需长期保存的肉类、水产品及速冻食品，存储时需标注入库日期，按“先进先出”原则使用，同一品种存放时间不超过3个月（畜肉）或2个月（水产）。

（二）存储记录与定期清理

1.建立《食品存储台账》，详细记录入库时间、品种、数量、保质期、存储位置等信息，出库时需标注使用时间及用途。

2.每周对存储区域进行全面清理，检查食品是否存在过期、变质、包装破损等情况，发现问题立即下架，按《餐厨废弃物管理制度》处理并记录。

三、食品加工制作管理

（一）加工前准备

1.加工区域需在每日开工前30分钟完成清洁消毒，操作台面、刀具、砧板用50-100ppm含氯消毒液擦拭，作用10分钟后用清水冲洗干净；地面用200ppm含氯消毒液拖洗，重点清洁排水沟、墙角等易积污区域。

2.加工人员需穿戴清洁的工作衣帽（帽子需覆盖全部头发）、口罩（外科医用级别），操作前用流动水+肥皂（或免洗消毒液）洗手，流程为：湿手→涂皂→搓洗（掌心、指缝、手背、指尖、手腕，持续20秒以上）→冲洗→干手（使用一次性纸巾或专用烘干设备）。

（二）加工操作规范

1.粗加工：

（1）蔬菜类：叶菜类需先浸泡（清水浸泡15分钟，去除表面农药残留），再冲洗3遍以上；根茎类（如土豆、萝卜）需去皮后清洗，芽眼、腐烂部分彻底剔除；

（2）肉类：畜禽肉需去除淋巴结、脂肪层（避免过高脂肪摄入），分割时生肉与熟肉使用不同刀具（生肉刀具为红色标识，熟肉为蓝色标识）；水产类需去鳞、去内脏，