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现烤店操作流程规范标准

营业前准备

1.员工出勤与仪容仪表检查

员工需提前15分钟到店打卡出勤。到岗后，在指定区域更换统一的工作制服。制服要求干净整洁，无污渍、破损，纽扣齐全且扣好。佩戴好工作帽，头发需全部束于帽内，男士不得留长发、胡须，女士需化淡妆，不佩戴夸张的首饰，保持指甲干净且长度适中，不涂有色指甲油。

所有员工在签到后，需到指定位置集合，接受店长的仪容仪表检查。检查合格后，由店长进行简短的班前会议，传达当日的工作重点、注意事项以及销售目标等信息。

2.设备检查与调试

设备维护人员需在员工集合开会期间，对店内的各类设备进行全面检查。首先是烤箱，检查烤箱的温度控制系统是否正常，设定不同的温度档位，观察温度显示是否准确，升温速度是否符合标准。检查加热管是否有损坏、短路等情况，确保烤箱内部清洁无杂物。

对于面包发酵箱，检查其湿度和温度调节功能。将湿度设定在合适的范围，观察湿度传感器是否能准确反馈湿度变化，加湿装置是否正常工作。同时，检查发酵箱的密封性，避免热量和湿气外泄。

搅拌机的检查重点在于电机的运转情况，听电机是否有异常噪音，检查搅拌桨的连接是否牢固，转动是否灵活。检查电源线路是否有破损、老化现象，确保设备的用电安全。

其他设备如切片机、冷藏柜、展示柜等也需逐一检查。切片机的刀片要锋利且安装牢固，冷藏柜和展示柜的温度要保持在规定的范围内，制冷效果良好，柜门密封严实。

3.原材料准备与验收

采购人员将当日所需的原材料运送至店内后，由专门的验收人员依据采购清单进行验收。对于面粉、糖、盐等干性原材料，检查其包装是否完好，有无破损、受潮现象，查看生产日期和保质期，确保原材料在有效期内。同时，抽取一定数量的样品进行感官检查，如观察面粉的色泽是否正常，有无异味等。

对于鸡蛋、牛奶等生鲜原材料，检查鸡蛋的外观是否有裂纹，是否新鲜；牛奶要检查其包装的密封性，查看生产日期和保质期，闻其气味是否正常。肉类、蔬菜等原材料要检查其新鲜度，查看色泽、质地是否符合要求，有无变质迹象。

验收合格的原材料按照规定的储存方式进行存放。干性原材料存放在干燥、通风的仓库货架上，离地离墙存放，避免受潮。生鲜原材料需及时放入冷藏柜或冷冻柜中储存，按照不同的品类和使用时间进行分类摆放，确保先进先出。

4.工作区域清洁与整理

员工在完成设备检查和原材料验收后，开始对工作区域进行清洁与整理。首先是操作台面，使用专用的清洁剂和抹布，将台面擦拭干净，清除残留的面粉、油污等污渍。对于台面的缝隙和边角，要用刷子进行仔细清理，确保无卫生死角。

地面要进行清扫和拖地，先使用扫帚将地面的杂物清扫干净，再用拖把蘸取适量的清洁剂进行拖地，重点清理烤箱、搅拌机等设备周围的地面，确保地面干净、无水渍。

货架和展示柜要进行擦拭和整理，将商品按照类别和陈列要求进行摆放整齐，清理货架上的灰尘和杂物，确保展示柜的玻璃干净透明，无指纹和污渍。

烘焙工具和模具要进行清洗和消毒，使用热水和清洁剂将工具和模具表面的油污和残留物清洗干净，然后放入消毒柜中进行消毒处理，消毒时间和温度要符合规定要求。消毒后的工具和模具要放在指定的位置晾干备用。

烘焙制作流程

1.配方确认与称量

烘焙师根据当日的生产计划和产品配方，从仓库中领取所需的原材料。在领取原材料时，要再次核对原材料的名称、规格和数量，确保准确无误。

回到操作间后，将所需的原材料放在电子秤上进行称量。对于每种原材料，要严格按照配方的要求进行精确称量，误差控制在极小范围内。例如，面粉的称量误差不得超过±1克，糖、盐等调味料的称量误差不得超过±0.5克。

称量完成后，将各种原材料分别放入对应的容器中，并在容器上标明原材料的名称和数量，以便后续操作使用。

2.面团调制

将称量好的干性原材料（如面粉、糖、盐等）倒入搅拌机的搅拌桶中，开启搅拌机，以低速搅拌2-3分钟，使原材料充分混合均匀。然后，将液体原材料（如牛奶、鸡蛋、水等）缓慢倒入搅拌桶中，同时逐渐提高搅拌机的速度，搅拌5-8分钟，使面团形成具有一定韧性和延展性的状态。

在搅拌过程中，要密切观察面团的状态，根据面团的实际情况适当调整搅拌时间和速度。如果面团过于干燥，可以适量添加一些液体原材料；如果面团过于湿润，可以适量添加一些面粉。

面团调制完成后，用手触摸面团，其表面应该光滑、不粘手，能够轻易地拉出薄膜状，此时面团的调制达到理想状态。

3.面团发酵

将调制好的面团放入已消毒的发酵容器中，用保鲜膜覆盖好，防止面团表面干燥。然后将发酵容器放入发酵箱中，根据不同的产品要求设定合适的温度和湿度。一般来说，基础发酵的温度控制在26-28℃，湿度控制在75-80%，发酵时间根据面团的大小和种类而定，通常为1-2小时。

在发酵过程中，要定期观察面团的发酵情况，通过