学校食堂工作与操作规范.docxVIP

学校食堂工作与操作规范

人员管理规范

健康管理

学校食堂工作人员必须持有效的健康证明上岗。每年定期组织员工进行健康检查，新入职员工需先取得健康证明方可入职。每日上岗前，需进行自我健康状况检查，如出现发热、咳嗽、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。

个人卫生

1.工作服管理：工作人员应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。工作服应定期清洗更换，保持干净整洁，不得穿工作服上厕所或离开食堂工作区域。

2.手部卫生：工作人员在处理食品前、处理生食品后、接触直接入口食品前、上厕所后、处理垃圾后等情况下，都必须用流动水和洗手液（或肥皂）按照七步洗手法认真洗手，洗手时间不少于20秒。接触直接入口食品时，还应戴清洁的一次性手套。

3.其他卫生要求：不得留长指甲、涂指甲油、佩戴戒指等饰品；不得在食品处理区内吸烟、吐痰、嚼口香糖等。

培训与教育

1.食品安全知识培训：定期组织工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品储存要求等。培训频率至少每季度一次，每次培训时间不少于2小时。

2.技能培训：根据不同岗位需求，开展相应的技能培训，如厨师的烹饪技能培训、收银员的收银系统操作培训等。新员工入职后，应进行为期一周的岗位技能培训，经考核合格后方可独立上岗。

3.职业道德教育：加强工作人员的职业道德教育，培养其责任心和服务意识，树立良好的职业形象。

食品采购与验收规范

采购管理

1.供应商选择：选择具有合法资质、信誉良好的供应商，与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务。对供应商的资质进行定期审核，如营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等。

2.采购计划制定：根据学校师生的就餐人数和饮食习惯，制定合理的采购计划。采购计划应包括食品的种类、数量、质量要求等，避免采购过多或过少的食品。

3.采购渠道：优先从正规的农贸市场、超市、食品生产企业等渠道采购食品，确保食品的质量和安全。不得采购无厂名、厂址、生产日期、保质期的食品，以及腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。

验收管理

1.验收人员：由食堂管理人员和仓库管理员共同负责食品的验收工作。验收人员应具备一定的食品安全知识和验收技能。

2.验收标准：按照采购合同和相关食品安全标准进行验收，检查食品的外观、色泽、气味、口感等感官性状，以及食品的包装、标签、生产日期、保质期等信息。对肉类、禽类、水产品等食品，还应查验动物产品检疫合格证明、肉品品质检验合格证明等。

3.验收记录：建立食品验收记录台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。验收记录应保存两年以上，以备追溯和查询。

食品储存规范

仓库管理

1.仓库环境：仓库应保持干燥、通风、清洁，温度和湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品，以及个人物品。

2.食品分类存放：食品应按照类别、品种、批次等进行分类存放，隔墙离地10厘米以上，并有明显的标识。易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0-8℃，冷冻温度应控制在-18℃以下。

3.库存管理：定期对仓库内的食品进行盘点，及时清理过期、变质、损坏的食品。食品的出库应遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。

食品添加剂储存

1.专人管理：食品添加剂应专人管理，专柜存放，并有明显的标识。

2.储存要求：食品添加剂应按照产品说明书的要求储存，储存条件应符合食品添加剂的质量要求。

3.使用记录：建立食品添加剂使用记录台账，如实记录食品添加剂的名称、使用范围、使用量、使用日期等内容。

食品加工操作规范

粗加工与切配

1.场地与工具：粗加工与切配场所应保持清洁卫生，地面无积水，墙壁无污垢。加工工具和容器应生熟分开，并有明显的标识。

2.蔬菜加工：蔬菜应先清洗后切配，浸泡时间不宜过长，以防止营养成分流失。切配好的蔬菜应及时加工烹饪，不宜放置过久。

3.肉类、禽类、水产品加工：肉类、禽类、水产品应分池清洗，清洗后应及时切配。切配好的肉类、禽类、水产品应分别存放，避免交叉污染。

烹饪加工

1.烹饪前检查：烹饪前应检查食品原料的质量，如发现有变质、异味等情况，不得使用。

2.烹饪过程控制：烹饪过程中应严格控制火候和时间，确保食品煮熟煮透。加工后的熟制品应与食品原料、半成品分开存放，避免交叉污染。

3.食品添加剂使用：严格按照食品添加剂的使用范围和使用量使用食品添加剂，不得超范围、超限量使用。使用食品添加剂时，应准确称量，并做好记录。

凉菜制作

1.专用场所：凉菜制作应在专用的凉菜间内