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中式烹调师教学计划及大纲

一、总则

（一）制定依据

本教学计划及大纲依据国家关于职业技能人才培养的相关要求，结合中式烹调行业发展现状与趋势，以培养具备扎实理论基础、娴熟操作技能和良好职业素养的中式烹调师为目标而制定。旨在通过系统化、规范化的教学，使学员掌握中式烹调的核心技艺与知识，适应餐饮行业对技能人才的需求。

（二）指导思想

以立德树人为根本，以服务发展为宗旨，以促进就业为导向。坚持理论与实践相结合，注重技能培养，强调动手能力，突出行业特色。教学过程中融入中华饮食文化精髓，培养学员的工匠精神和创新意识，为餐饮行业输送高素质应用型技能人才。

（三）培养目标

1.知识目标：使学员掌握中式烹调的基础理论知识，包括烹饪原料学、食品营养学、烹饪化学基础、中国饮食文化、厨房管理基础知识等；熟悉常用烹饪原料的鉴别、选择、加工及保管方法；理解各种烹调方法的原理、特点及应用规律。

2.技能目标：使学员熟练掌握刀工、火候、调味等核心烹饪技能；能够独立完成常见中式菜肴的制作，包括冷菜、热菜、点心等不同类别；掌握宴席的基本设计与组合技巧；具备一定的菜品创新能力和厨房实际操作管理能力。

3.职业素养目标：培养学员热爱烹饪事业，具有良好的职业道德、敬业精神和团队合作意识；养成严谨、细致、卫生、安全的工作习惯；具备良好的沟通能力和服务意识。

（四）招生对象与学制

1.招生对象：年满十六周岁，身体健康，有志于从事中式烹调行业的人员，或希望提升烹饪技能的在职人员。

2.学制：根据培养层次（如初级、中级、高级）可设定不同学制，通常为短期培训（数月）至中期培训（一年左右）。本大纲以中级中式烹调师为主要培养目标，可根据实际情况调整内容深度与广度。

二、课程设置与教学内容

（一）公共基础课程

1.职业道德与法律常识

*内容：职业道德基本规范、餐饮行业职业道德要求、劳动合同法基础知识、消费者权益保护法相关内容。

*要求：树立正确的职业观和价值观，自觉遵守行业规范和法律法规。

2.厨房安全与卫生

*内容：食品卫生基础知识、厨房个人卫生与操作卫生规范、常见食物中毒的预防、厨房消防安全知识、设备安全操作规范。

*要求：深刻认识安全卫生的重要性，掌握基本的安全防范和卫生操作技能。

3.中国饮食文化概述

*内容：中国饮食文化的发展历程、主要地方菜系特点简介、饮食礼仪与习俗。

*要求：了解中华饮食文化的博大精深，增强文化自信。

（二）专业理论课程

1.烹饪原料知识

*内容：动物性原料（畜禽、水产）、植物性原料（蔬菜、果品、粮食、豆类）、调辅原料（调味品、佐助料）的种类、产地、品质鉴别、营养价值及保管方法。

*要求：能够准确识别和选择各类烹饪原料，了解其特性及在烹饪中的作用。

2.烹饪化学基础

*内容：水分、碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养素在烹饪过程中的变化及对菜品质量的影响；呈味物质的特性与相互作用。

*要求：理解烹饪过程中的基本化学变化，为科学烹调提供理论支持。

3.烹饪营养学基础

*内容：合理营养的基本原则、膳食结构与平衡膳食、不同人群的营养需求、烹饪对营养素的影响及保护措施。

*要求：树立营养烹饪理念，能够在菜品制作中考虑营养因素。

4.中式烹调工艺学

*内容：刀工技术（刀法种类、原料成形规格）、火候知识（热源种类、火力鉴别与控制）、调味技术（味的种类、调味原则与方法、复合味的调制）、初步热处理（焯水、过油、汽蒸等）、烹调方法（炒、爆、熘、炸、烹、煎、贴、烧、焖、炖、扒、煮、烩、蒸、烤、涮等）的定义、特点、工艺流程及关键技术。

*要求：系统掌握中式烹调的基本原理和工艺方法，理解各种技法的内在联系与区别。

5.面点基础知识

*内容：中式面点的特点、分类；常用面点原料（面粉、米粉、油脂、糖、蛋、乳等）的性质与作用；基础面团的种类与调制方法；简单成形与熟制方法。

*要求：了解中式面点的基本知识，为学习菜肴与面点的搭配打下基础。

（三）专业技能课程

1.刀工与原料成形技能

*内容：各种常用刀法（切、片、剁、劈、剞等）的规范操作；常见原料的成形（丁、丝、片、条、块、段、茸、泥等）。

*要求：达到刀工娴熟、成形均匀、规格一致、安全操作。

2.原料初步加工与处理技能

*内容：鲜活原料的宰杀与整理（家禽、家畜、水产、蔬菜）；干货原料的涨发（水发、油发、盐发、碱发等）。

*要求：掌握不同原料的加工处理方法，保证原料的洁净度和利用率。

3.初步热处理技能

*内容：焯水、过油、走红、汽蒸等初步热处理方法的操作及应用。

*要求：能根据原料特性和菜品要求，正确选择和运用初步热处理方