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食品安全管理制度文本

总则

为切实保障消费者饮食安全与身体健康，规范食品生产经营行为，强化内部管理，依据相关法律法规要求，结合实际运营情况，特制定本制度。本制度适用于本单位所有与食品生产、加工、储存、销售及服务相关的人员与环节。全体从业人员须严格遵守，确保各项规定落到实处，共同构筑食品安全防线。

人员健康与培训管理

从业人员健康管理

从业人员上岗前必须取得有效健康证明，并每年进行一次健康检查，必要时接受临时健康抽检。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事直接接触入口食品的工作。建立从业人员健康档案，详细记录健康证明信息及历次体检结果。

晨检制度

每日上岗前，由指定负责人对从业人员进行健康状况检查，询问有无发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等症状。发现有疑似有碍食品安全病症者，应立即调离工作岗位，待查明原因并治愈后方可重新上岗。晨检情况需进行书面记录，存档备查。

个人卫生要求

从业人员应保持良好个人卫生习惯。工作期间，须穿戴清洁的工作衣帽，头发梳理整齐并置于帽内；不得佩戴与工作无关的饰物，指甲应修剪整齐，不涂指甲油；操作前、处理食品原料后、便后以及接触其他可能污染食品的物品后，必须用流动清水及洗手液洗手消毒；不得在工作区域内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

培训与考核

定期组织从业人员参加食品安全知识培训，内容包括法律法规、操作规范、卫生知识、风险防控等。新入职人员须经过岗前培训，考核合格后方可上岗。培训及考核情况应做好记录，作为员工岗位胜任能力评估的依据之一。

原料采购与验收管理

供应商遴选

选择具有合法资质、信誉良好的供应商。对供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等资质证明文件进行严格审核，并留存复印件。建立合格供应商名录，定期对供应商进行评价与筛选。

采购索证索票

采购食品原料、食品添加剂及食品相关产品时，必须向供应商索取并留存购货凭证，包括发票、收据或供货清单等。同时，对符合条件的产品，还应索取并留存出厂检验合格证明、检疫合格证明等文件。做到票证齐全、账物相符。

进货查验

设立专门的原料验收岗位，由专人负责对到货的食品原料进行查验。查验内容包括：产品感官性状是否正常，有无腐败变质、霉变、生虫等现象；标签标识是否符合规定，是否注明生产日期、保质期、储存条件等；是否在保质期内。对不符合要求的原料，应拒绝接收并及时通知供应商处理。验收情况需详细记录，包括产品名称、规格、数量、生产日期/批号、供应商名称、验收日期及结果等信息。

生产过程控制管理

生产环境维护

保持生产加工区域的清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期清扫、消毒，防止积水、积垢和霉斑。生产车间应具备良好的通风、采光和照明条件。与生产无关的物品不得带入生产区域。废弃物应及时清理，存放于指定容器内并日产日清。

工艺流程规范

严格按照既定的生产工艺规程组织生产，确保各环节操作规范。合理划分生产区域，如原料处理区、加工区、成品包装区等，防止交叉污染。不同品种、不同批次的产品生产应采取有效隔离措施。生产过程中，应防止原料、半成品、成品之间的交叉污染，避免生熟食品接触。

关键控制点管理

根据产品特点和生产工艺，识别并确定生产过程中的关键控制点，如温度、时间、pH值等，并制定相应的控制标准和监控措施。安排专人对关键控制点进行定时监控和记录，确保其处于受控状态。一旦发现偏离，应立即采取纠偏措施，并分析原因，防止问题再次发生。

食品添加剂使用

严格遵守食品添加剂使用卫生标准，严禁超范围、超限量使用食品添加剂。建立食品添加剂采购、验收、领用和使用记录制度，专人负责管理，专柜（专库）存放，并明确标识。使用前应准确称量，确保用量符合规定。

异物防控

采取有效措施防止生产过程中引入异物，如金属、玻璃、砂石、毛发等。生产设备、工器具应定期检查维护，防止零部件松动、脱落。加工过程中应使用适宜的防护用品，如发网、口罩、手套等。可根据需要在关键环节设置金属探测仪等异物检测设备。

仓储管理

存储条件控制

根据食品原料、半成品及成品的特性，提供适宜的储存条件，如温度、湿度、光照等。不同类型的食品应分区、分类存放，做到离地、离墙，与非食品及有毒有害物品严格分开。冷藏、冷冻设施应定期检查运行状况和温度，确保温度符合要求并做好记录。

库存管理

遵循“先进先出”的原则进行货品周转，定期对库存食品进行盘点和检查，及时清理过期、变质、受污染的食品。保持仓库内清洁、干燥、通风，防止鼠类、蝇类、虫类等有害生物侵入。货品堆码应有序，便于存取和检查。

产品检验与留样管理

检验要求

建立产品检验制度，对出厂前的成品进行检验，或委托具有法定资质的检验机构进行检验。检验项目应至少包括感官、微生物、理化指标等，确保产品符合食品安全