2025 年高职烹饪 (中式烹调)（中式烹调工艺）试题及答案.docVIP

2025年高职烹饪(中式烹调)（中式烹调工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

第一部分：选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）

1.下列哪种刀法不属于直刀法？（）

A.切B.剁C.片D.砍

2.烹饪中常用的传热介质是（）。

A.水B.油C.空气D.以上都是

3.制作红烧肉时，一般选用哪种火候？（）

A.旺火B.中火C.小火D.微火

4.下列哪种调料不属于咸味调料？（）

A.盐B.酱油C.糖D.味精

5.炒青菜时，为了保持青菜的色泽和口感，应采用（）。

A.旺火速成B.中火慢炒C.小火焖煮D.先炒后煮

6.下列哪种原料适合用滑炒的方法烹制？（）

A.肉丝B.鸡块C.土豆块D.茄子块

7.制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般是（）。

A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1

8.下列哪种烹饪方法不属于炸？（）

A.清炸B.干炸C.软炸D.煎

9.制作清蒸鱼时，鱼一般需要腌制（）。

A.5分钟B.10分钟C.15分钟D.20分钟

10.下列哪种调料常用于去腥增香？（）

A.花椒B.八角C.桂皮D.以上都是

第二部分：多项选择题（总共5题，每题4分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填在括号内）

1.下列哪些属于刀法中的斜刀法？（）

A.斜片B.平片C.推刀批D.拉刀批

2.烹饪中常用的调味方法有（）。

A.腌渍调味B.分散调味C.热渗调味D.包裹调味

3.下列哪些属于滑炒的特点？（）

A.质地滑嫩B.口味清淡C.色泽美观D.成菜迅速

4.制作红烧菜肴时，常用的调料有（）。

A.酱油B.糖C.料酒D.八角

5.下列哪些属于炸的技巧？（）

A.控制油温B.掌握炸制时间C.复炸D.挂糊上浆

第三部分：判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.直刀法主要包括切、剁、砍三种。（）

2.油温越高，炸制的时间越短。（）

3.炒是最常用的烹饪方法之一，适用于各种原料。（）

4.制作汤品时，应选用旺火长时间煮。（）

5.调味的目的是增加菜肴的口感和色泽。（）

6.滑炒时，原料应先焯水再进行炒制。（）

7.红烧菜肴一般需要上色，常用的上色调料是酱油。（）

8.炸制食品时，为了省油可以将原料堆积在一起炸。（）

9.制作清蒸鱼时，鱼身上可以划几刀以便入味。（）

10.烹饪中，火候的掌握只与菜肴的口感有关。（）

第四部分：简答题（总共2题，每题10分）

1.请简述滑炒的工艺流程及操作要点。

2.请简述红烧菜肴的调味原则和方法。

第五部分：论述题（总共1题）

请论述中式烹调工艺中火候的重要性以及如何根据不同菜肴选择合适的火候。（20分）

答案

选择题

1.C

2.D

3.B

4.C

5.A

6.A

7.B

8.D

9.B

10.D

多项选择题

1.ACD

2.ABCD

3.ABCD

4.ABCD

5.ABCD

判断题

1.√

2.×

3.√

4.×

5.×

6.×

7.√

8.×

9.√

10.×

简答题

1.工艺流程：选料切配→上浆滑油→炒制调味→勾芡出锅。操作要点：选料要精，切配规格一致；上浆要均匀适度；滑油时油温要合适；炒制时要掌握好火候和翻拌技巧；调味要准确；勾芡要恰到好处。

2.调味原则：咸鲜为主，突出本味，兼顾色香味形。方法：先加酱油、盐等基础调料定味，再根据口味加入糖、料酒、香料等增香增色，最后根据需要适当调味，如酸味、辣味等，边调味边品尝调整。

论述题

火候在中式烹调工艺中至关重要。它直接影响菜肴的口感、色泽、质地等。旺火能使菜肴迅速成熟，保持鲜嫩口感，如炒青菜；中火适合烧煮等，能使菜肴入味且保持形状，如红烧肉；小火慢炖可使原料软烂入味，如炖排骨。选择合适火候要依据原料性质、菜肴要求等，质地嫩的原料用旺火，质地老的用小火长时间处理。