2025 年高职烹饪工艺与营养（分子料理制作）试题及答案.docVIP

2025年高职烹饪工艺与营养（分子料理制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题的备选答案中，只有一个最符合题意）

1.分子料理中常用于制造低温环境的设备是（）

A.烤箱B.微波炉C.低温冰箱D.电磁炉

2.以下哪种物质常用于制作可食用的薄膜（）

A.明胶B.淀粉C.盐D.醋

3.分子料理中利用超低温技术制作的菜品特点不包括（）

A.口感酥脆B.食材营养更易流失C.造型独特D.质地细腻

4.制作分子料理时，精确控制温度的关键设备是（）

A.温度计B.温度传感器C.电子天平D.搅拌器

5.常用于分子料理中改变食材质地的添加剂是（）

A.吉利丁B.酱油C.糖D.料酒

6.分子料理中利用低温慢煮技术，主要目的是（）

A.快速煮熟食材B.保持食材水分和营养C.节省能源D.使食材颜色更鲜艳

7.以下哪种烹饪方式不属于分子料理常用技术（）

A.真空低温油炸B.高温烘焙C.液氮速冻D.烟熏

8.分子料理中用于制作泡沫的常见原料是（）

A.牛奶B.橄榄油C.水D.蛋清

9.制作分子料理时，对食材的预处理要求（）

A.越简单越好B.越复杂越好C.无特殊要求D.根据菜品而定

10.分子料理中利用凝胶技术可以制作出类似（）的质地。

A.果冻B.烤肉C.蔬菜D.米饭

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题的备选答案中，有两个或两个以上符合题意，错选或多选均不得分；少选，但选择正确的每个选项得1分）

1.分子料理常用的食材处理技术包括（）

A.低温慢煮B.液氮速冻C.超高压处理D.烟熏

2.分子料理中可用于调味的物质有（）

A.食用香精B.果汁C.酒D.盐

3.制作分子料理的设备有（）

A.低温冰箱B.均质机C.电子天平D.烤箱

4.分子料理中能实现食材变色效果的方法有（）

A.加入食用色素B.利用化学反应C.改变烹饪温度D.调整食材比例

5.分子料理中常用于制作创意菜品造型的材料有（）

A.可食用薄膜B.凝胶C.泡沫D.冰块

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列各题正误，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.分子料理就是把食材进行复杂的化学变化后再烹饪。（）

2.液氮速冻技术会使食材营养大量流失。（）

3.制作分子料理时不需要精确控制食材用量。（）

4.分子料理只能使用高科技设备制作。（）

5.可食用薄膜只能用于包裹食物，不能用于其他造型。（）

6.低温慢煮技术能使肉类变得更加鲜嫩多汁。（）

7.分子料理中的泡沫都必须用特定的机器制作。（）

8.利用分子料理技术可以改变食材的口感但不能改变其味道。（）

9.分子料理中食材的选择对最终菜品影响不大。（）

10.凝胶技术是分子料理中常用的造型技术之一。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，简要回答下列问题）

1.请简述分子料理中低温慢煮技术的原理及优点。

2.分子料理中常用的可食用薄膜有哪些特点及用途？

3.说明在分子料理制作中，如何精确控制温度以达到理想效果？

五、案例分析题（总共2题，每题15分，根据所给案例回答问题）

1.案例：厨师小李制作一道分子料理甜品，他将牛奶和吉利丁混合后加热搅拌，然后放入冰箱冷藏形成凝胶状，再用模具塑形。但在品尝时发现凝胶质地过硬，口感不佳。请分析小李在制作过程中可能出现的问题，并提出改进措施。

2.案例：小王尝试用液氮速冻技术制作一道低温冰淇淋。他将奶油、糖和水果混合后直接放入液氮中，结果冰淇淋的口感不均匀，还有部分未完全冻结。请分析小王操作失误的原因，并给出正确做法。

答案：

一、单项选择题

1.C

2.A

3.B

4.B

5.A

6.B

7.B

8.D

9.D

10.A

二、多项选择题

1.ABCD

2.ABCD

3.ABCD

4.AB

5.ABC

三、判断题

1.×

2.×

3.×

4.×

5.×

6.√

7.×

8.×

9.×

10.√

四、简答题

1.低温慢煮技术原理是在较低温度下长时间烹饪食材。优点是能最大程度保留食材的水分、营养和