2025 年高职烹饪工艺与营养（宫廷菜制作）试题及答案.docVIP

2025年高职烹饪工艺与营养（宫廷菜制作）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

第一部分：选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）

1.宫廷菜在食材选择上极为讲究，以下哪种食材较少出现在宫廷菜中？（）

A.山珍海味B.珍稀禽类C.常见的时令蔬菜D.名贵中药材

2.宫廷菜的烹饪技法丰富多样，其中“扒”这种技法注重（）。

A.快速翻炒B.小火慢炖C.旺火收汁D.保持原形

3.以下哪道宫廷菜以鸭肉为主料制作？（）

A.佛跳墙B.盐水鸭C.八宝鸭D.北京烤鸭

4.宫廷菜的调味特点通常是（）。

A.口味浓重B.清淡自然C.甜咸适中D.突出本味

5.制作宫廷菜时，对于火候的把握要求极高，“熘”菜一般用（）。

A.旺火B.中火C.小火D.微火

6.宫廷菜中常用的香料不包括（）。

A.八角B.桂皮C.花椒D.孜然

7.以下哪种餐具常用于宫廷菜的盛装？（）

A.粗陶大碗B.青花瓷盘C.不锈钢盆D.塑料碗

8.宫廷菜的造型往往精美绝伦，“酿”菜的造型关键在于（）。

A.食材的拼接B.模具的使用C.馅料的填充D.雕刻的技艺

9.制作宫廷菜时，对于食材的处理要求精细，“切”的刀法中，哪种刀法常用于将食材切成薄片？（）

A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法

10.宫廷菜的发展与朝代密切相关，以下哪个朝代的宫廷菜风格较为奢华？（）

A.秦朝B.唐朝C.宋朝D.清朝

第二部分：多项选择题（总共5题，每题4分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填在括号内）

1.宫廷菜的特点包括（）。

A.选料精良B.制作精细C.口味单一D.造型美观E.注重礼仪

2.以下属于宫廷菜烹饪技法的有（）。

A.烤B.煮C.腌D.烩E.煎

3.宫廷菜中常见的食材有（）。

A.燕窝B.熊掌C.豆腐D.鹿筋E.白菜

4.宫廷菜的调味原则有（）。

A.突出本味B.五味调和C.以甜为主D.注重色泽E.讲究层次

5.以下哪些菜品属于宫廷菜（）。

A.龙凤呈祥B.狮子头C.一品锅D.宫门献鱼E.麻婆豆腐

第三部分：判断题（总共10题，每题2分，请在括号内打“√”或“×”）

1.宫廷菜只注重菜品的口味，不讲究造型。（）

2.宫廷菜的烹饪技法都非常复杂，耗时较长。（）

3.制作宫廷菜时，食材的新鲜度不是很重要。（）

4.宫廷菜的调味可以随意添加各种调料。（）

5.宫廷菜的造型主要是为了美观，与菜品的内涵无关。（）

6.宫廷菜在不同朝代的风格是一成不变的。（）

7.所有的宫廷菜都会使用名贵食材。（）

8.宫廷菜的烹饪技法中，“炒”必须用大火快速翻炒。（）

9.宫廷菜的盛装餐具越华丽越好。（）

10.宫廷菜的发展与当时的政治、经济、文化等因素无关。（）

第四部分：简答题（总共3题，每题10分）

1.简述宫廷菜的特点及形成原因。

2.请列举三种宫廷菜的烹饪技法，并简要说明其操作要点。

3.宫廷菜在食材选择上有哪些特点？这些特点对宫廷菜的品质有何影响？

第五部分：论述题（总共1题，每题20分）

论述宫廷菜对现代烹饪的影响及传承意义。

答案：

第一部分：选择题

1.C2.D3.C4.D5.A6.D7.B8.C9.B10.D

第二部分：多项选择题

1.ABDE2.ABD3.ABD4.ABDE5.AD

第三部分：判断题

1.×2.×3.×4.×5.×6.×7.×8.√9.×10.×

第四部分：简答题

1.宫廷菜特点：选料精良，多选用珍稀食材；制作精细，烹饪技法多样且精湛；造型美观，注重菜品的艺术感；注重礼仪，菜品的呈现和服务有严格规范。形成原因：宫廷的奢华生活需求，集中了大量的人力、物力和财力用于饮食制作；文化的高度发展，为宫廷菜的发展提供了丰富的文化内涵和审美标准。

2.示例：“烤”，将食材用调料腌制后，用炭火或特制烤炉烤制，注意控制火候和时间，使外皮酥脆，内部熟透且入味。“蒸”，把处理好的食材放入蒸锅中，利用蒸汽加热，要掌握好蒸的时间和火候，确保食材蒸熟蒸透，保持