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食堂食品采购验收制度

一、总则

为确保食堂采购食品的安全与质量，规范食品采购验收行为，保障就餐人员的身体健康和合法权益，依据相关法律法规及食品安全管理要求，结合本单位实际情况，特制定本制度。本制度旨在通过对食品采购、验收环节的有效管控，从源头上把好食品质量关，杜绝不合格食品流入食堂。

二、适用范围

本制度适用于食堂所有食品、原材料、半成品、调味品及相关产品的采购与验收工作。凡涉及食堂食品采购、验收的相关人员，均须严格遵守本制度规定。

三、基本原则

1.安全第一原则：将食品安全置于首位，坚决杜绝采购和使用来源不明、不符合安全标准的食品。

2.质量优先原则：在确保安全的前提下，追求食品的新鲜度、营养性和适宜的口感。

3.索证索票原则：对采购的各类食品及原料，必须索取并留存相关的资质证明和购货凭证。

4.源头控制原则：优先选择资质齐全、信誉良好、能提供稳定合格产品的供应商。

5.规范操作原则：采购验收过程应遵循既定流程，做到手续完备、记录清晰。

四、采购验收要求与流程

（一）供应商的选择与管理

食堂应建立合格供应商名录。在选择供应商时，需对其经营资质、生产能力、质量保障体系、信誉状况及产品合格证明等进行严格审查。优先选择具有合法资质、规模较大、信誉良好的供应商，并签订书面采购合同，明确食品质量与安全责任。对供应商实行动态管理，定期进行评估，不符合要求的应及时从名录中清除。

（二）采购计划与订单管理

食堂应根据经营需求和库存情况，科学制定采购计划，明确采购食品的名称、规格、数量、质量要求、交货时间等。采购订单应规范填写，必要时可附质量标准说明。

（三）到货验收

1.验收人员：验收工作应由专人负责，验收人员需具备一定的食品安全知识和鉴别能力，责任心强。提倡两人或以上共同验收，以确保验收的准确性和公正性。

2.验收地点与环境：验收应在指定的、清洁卫生的区域进行，避免在露天、不洁或可能污染食品的环境中操作。

3.验收程序与内容：

*核对信息：仔细核对到货食品与采购订单、送货单的一致性，包括品名、规格、数量、生产日期/批号、保质期等。

*感官查验：对食品的外观、色泽、气味、滋味、形态等进行直观检查。如：蔬菜应新鲜、无腐烂变质、无明显虫蛀；肉类应色泽正常、有弹性、无异味；干货应干燥、无霉变、无杂质等。

*查验证明文件：索取并查验供应商提供的《食品生产许可证》、《食品经营许可证》复印件（加盖公章），以及该批次食品的检验合格证明文件（如出厂检验报告、合格证明等）。对于肉类、禽类等，还需查验动物检疫合格证明和肉品品质检验合格证明。

*标签标识检查：预包装食品的标签应符合相关规定，清晰标注产品名称、规格、净含量、生产日期、保质期、成分或配料表、生产者名称、地址、联系方式、食品生产许可证编号等内容。

*温度查验：对需冷藏或冷冻的食品，应使用温度计测量其中心温度，确认是否符合相应的温度要求。

（四）不合格食品的处理

对验收过程中发现的不符合要求的食品，验收人员有权拒收。具体包括：

*证件不齐或无效的；

*感官性状异常，如腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物等；

*超过保质期或临近保质期且无法确保在保质期内食用完毕的（特殊情况需经审批）；

*标签标识不规范或与实际内容不符的；

*需冷链运输的食品温度不符合要求的；

*其他不符合食品安全标准或采购合同约定的情况。

拒收的食品应做好标记，单独存放，并及时通知供应商进行处理，同时做好记录。

五、索证索票与台账记录

食堂应建立健全食品采购验收台账制度。验收人员需对每批次采购的食品做好详细记录，内容至少包括：食品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商名称及联系方式、采购日期、验收日期、验收结果、索证索票情况等。相关的采购票据、检验合格证明、供应商资质证明等应分类整理，妥善保管，确保记录的真实性、完整性和可追溯性。记录及相关凭证的保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。

六、验收不合格的处理程序

验收过程中发现不合格食品，应立即停止接收，并第一时间向食堂负责人汇报。食堂负责人应组织核实，并根据情况采取相应措施，如通知供应商退货、换货，或向相关监管部门报告。所有处理过程均需有书面记录。

七、人员职责与培训

食堂负责人对食品采购验收工作负总责。采购人员、验收人员须严格履行本制度规定的职责，确保采购验收工作规范有序进行。食堂应定期组织采购验收人员进行食品安全知识、法律法规及本制度的培训，提高其业务素质和责任意识。

八、监督与责任追究

食堂管理部门应定期或不定期对食品采购验收制度的执行情况进行监督检查。对严格执行制度、工作认真负责的人员给予表扬；对违反本制度规定，导致不合格