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2025食品科学试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.食品添加剂中，用于改善食品质构的是（B）

A.抗氧化剂

B.增稠剂

C.防腐剂

D.着色剂

2.下列哪种食品属于发酵食品？（C）

A.酸奶

B.果汁

C.酱油

D.蜜饯

3.食品中重金属污染的主要来源是（A）

A.工业废水

B.农业施肥

C.食品包装材料

D.食品加工过程

4.食品营养成分中，提供能量的主要成分是（C）

A.维生素

B.矿物质

C.碳水化合物

D.蛋白质

5.下列哪种食品添加剂在欧盟被禁止使用？（D）

A.柠檬酸

B.山梨酸钾

C.谷氨酸钠

D.亚硝酸钠

6.食品保藏方法中，利用低温抑制微生物生长的是（A）

A.冷藏

B.冷冻

C.干燥

D.腌制

7.食品中微生物污染的主要途径是（B）

A.食品包装

B.加工过程

C.食品原料

D.食品储存

8.食品标签上必须标明的信息不包括（D）

A.生产日期

B.保质期

C.生产厂家

D.食品成分

9.食品添加剂的“ADI值”表示（A）

A.每日允许摄入量

B.最大使用量

C.最小使用量

D.推荐使用量

10.食品中的农药残留主要来源于（C）

A.食品加工

B.食品包装

C.农业生产

D.食品储存

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.食品添加剂的分类包括（ABCD）

A.防腐剂

B.抗氧化剂

C.着色剂

D.增稠剂

2.食品中常见的微生物有（ABCD）

A.细菌

B.酵母

C.霉菌

D.病毒

3.食品保藏方法包括（ABCD）

A.冷藏

B.冷冻

C.干燥

D.腌制

4.食品标签上必须标明的信息包括（ABC）

A.生产日期

B.保质期

C.生产厂家

D.食品成分

5.食品中常见的污染物有（ABCD）

A.重金属

B.农药残留

C.微生物污染

D.食品添加剂过量

6.食品营养成分包括（ABCD）

A.碳水化合物

B.蛋白质

C.脂肪

D.维生素

7.食品加工方法包括（ABCD）

A.加热

B.发酵

C.干燥

D.腌制

8.食品安全管理体系包括（ABCD）

A.HACCP

B.ISO22000

C.GMP

D.SOP

9.食品添加剂的作用包括（ABCD）

A.改善食品质构

B.防止食品腐败

C.增强食品营养

D.改善食品感官

10.食品中常见的过敏原包括（ABCD）

A.牛奶

B.鸡蛋

C.花生

D.海鲜

三、判断题（每题2分，共10题）

1.食品添加剂在食品中的使用是绝对安全的。（×）

2.食品中的微生物污染可以通过加热消除。（√）

3.食品标签上必须标明食品成分。（×）

4.食品中的农药残留对人体健康没有影响。（×）

5.食品添加剂的ADI值越高，说明其安全性越高。（×）

6.食品中的重金属污染主要来源于工业废水。（√）

7.食品保藏方法中，冷冻可以完全抑制微生物生长。（√）

8.食品加工过程中，加热可以杀死所有微生物。（×）

9.食品安全管理体系中，HACCP是重要的组成部分。（√）

10.食品中的过敏原对人体健康没有影响。（×）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述食品添加剂的作用和分类。

食品添加剂的作用包括改善食品质构、防止食品腐败、增强食品营养和改善食品感官。食品添加剂的分类包括防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增稠剂等。

2.简述食品中微生物污染的主要途径和预防措施。

食品中微生物污染的主要途径包括加工过程、食品原料、食品包装和食品储存。预防措施包括加强食品卫生管理、合理使用食品添加剂、加强食品检测等。

3.简述食品保藏方法的主要类型及其原理。

食品保藏方法的主要类型包括冷藏、冷冻、干燥和腌制。冷藏利用低温抑制微生物生长，冷冻通过低温使微生物失活，干燥通过去除水分抑制微生物生长，腌制通过盐分使微生物失活。

4.简述食品安全管理体系的主要内容和作用。

食品安全管理体系的主要内容包括HACCP、ISO22000、GMP和SOP。其作用是确保食品从生产到消费的整个过程符合安全标准，保障消费者健康。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论食品添加剂在食品工业中的重要性及其潜在风险。

食品添加剂在食品工业中具有重要性，可以改善食品质构、防止食品腐败、增强食品营养和改善食品感官。然而，食品添加剂的过量使用或不当使用可能对人体健康造成潜在风险，因此必须严格监管和控制其使用。

2.讨论食品中微生物污染对人体健康的影响及预防措施。

食品中微生物污染对人体健康有严重影响，可能导致食物中毒、感染等疾病。预防措施包括加强食品卫生管理、合理使用食品添加剂、加强食品检测等，以确保食品安全。

3.讨论食品保藏方法对食品品质的影响及其选择原则。

食品保藏方法对食品品质有重要影响，不同的保藏方法对食品的营养成分、风味和质构有不同的影响。选择保藏方