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食品与发酵工业FOODANDFERMENTATIONINDUSTRIES
DOI:10.13995/ki.11-1802/ts.041706
引用格式:王子俊,徐鹏飞,朱天晴,等.牦牛骨胶原蛋白肽的抗氧化活性验证、稳定性评估及机制分析[J].食品与发酵工业,
2025,51(19):126-134.WANGZijun,XUPengfei,ZHUTianqing,etal.Verificationofantioxidantactivity,stabilityevalu-
ation,andmechanismanalysisofyakbonecollagenpeptide[J].FoodandFermentationIndustries,2025,51(19):126-134.
牦牛骨胶原蛋白肽的抗氧化活性验证、稳定性评估及机制分析
11121113∗1∗
王子俊,徐鹏飞,朱天晴,胡博,顾正华,辛瑜,郭忠鹏,郭自涛,张梁
1(江南大学生物工程学院,粮食发酵与食品生物制造国家工程研究中心,江苏无锡,214122)2(江南大学,功能食品
国家工程研究中心,江苏无锡,214122)3(江苏大学食品与生物工程学院,江苏镇江,212013)
摘要近年来,食源性抗氧化肽因其易吸收、安全性强,在食品和医疗保健品领域越来越受到关注。该团队前
期从牦牛骨胶原蛋白水解物中研究鉴定了4条具有抗氧化潜力的生物活性肽:GPPGPAGPAG(P1)、GPAGPAG-
2+
PIGPVG(P2)、GPAGPSGPAGK(P3)和GPAGPQGPR(P4)。该研究首先通过DPPH自由基清除能力、Fe螯合能
力、羟自由基清除能力和ABTS阳离子自由基清除能力验证了这4条肽的抗氧化活性。其次,以DPPH自由基清
除能力为指标,考察了温度、pH值、食品辅料、金属离子、光照和体外模拟胃肠道消化对4条牦牛骨胶原蛋白肽
抗氧化活性的影响。最后,采用分子对接模拟了4条肽与Keap1蛋白的结合机制。结果表明,4条肽都具有良好
2+
的抗氧化活性,其中P1展现出最好的DPPH自由基清除能力[(50.36±0.33)%],P4展现出最好Fe螯合能
力[(45.99±0.32)%]。此外,4条肽经体外模拟胃肠道消化后,DPPH自由基清除能力都能提升至60%以上,
且在其他条件下,4条肽都表现出良好的抗氧化稳定性,其DPPH自由基清除能力都维持在85%以上。分子对
接研究显示,P1、P2和P3能通过氢键和范德华力与抗氧化通路的关键蛋白Keap1有效结合。该研究为将牦牛
骨胶原蛋白开发成天然功能性食品和保健品提供了理论与实践基础。
关键词牦牛骨胶原蛋白;抗氧化肽;稳定性;分子对接;模拟胃肠消化
任何有氧呼吸的生物都会产生自由基,而过量的我国是世界上拥有牦牛最多的国家,牦牛屠宰后
自由基会引发氧化应激,导致DNA、RNA和膜脂等生大量牦牛骨(约占其体重约20%)的深层次利用和高
物分子发生氧化损伤,进而引起各种疾病,如过早衰附加值加工很少,这不仅浪费了宝贵的骨骼资源,还
[1]
老、癌症、动脉粥样硬化、糖尿病和心血管病等。对高原的生态环境造成了较大的压力。牦牛骨富含
为了避免氧化应激的影响,抗氧化剂已被广泛用于食胶原蛋白,被认为是
人力资源管理师持证人
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