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餐厅厨房食品安全卫生管理制度(精选3篇)

第一篇

餐厅厨房食品安全卫生管理制度

一、原料采购与验收

1.采购人员每日07:00前完成市场询价，比价记录须由厨师长、财务、店长三方签字确认，电子档同步上传至供应链系统，保留五年。

2.所有原料必须索取并核对“两证一报告”：营业执照、食品经营许可证、当批次检验合格报告。进口冷链原料额外索要海关核酸检测证明与消毒记录，缺一拒收。

3.验收区设置三色托盘：绿色为合格即入，黄色为待检暂存，红色为退货隔离。每托盘贴二维码，扫码后自动生成验收单，不合格品拍照留档，30分钟内完成退货或销毁。

4.鲜肉中心温度≤7℃，冷冻肉≤–15℃，冰鲜水产≤4℃，使用校准过的刺入式温度计测量，每批次抽测3件，记录精确到0.1℃。

5.高风险原料如生鸡蛋、生食贝类实行“双锁管理”：仓库管理员与厨师长各持一把钥匙，领用需两人同时在场，全程录像，录像保存30天。

二、仓储与留样

1.库房划分“五区一线”：干货区、冷藏区、冷冻区、化学品区、退货区，中间留1.2米巡检通道，地面贴反光警示条，夜间巡查用手电筒照射即可确认畅通。

2.所有食材离地15cm、离墙10cm，货架加装可滑动式标签条，标签内容：品名、规格、生产日期、到货日期、保质期、责任人，字体≥四号，颜色按月份轮换，防止旧标签复用。

3.冷藏库每日02:00、14:00两次人工校准温度，误差±1℃立即停机报修，库内安装蓝牙温度记录仪，每10分钟上传云端，异常短信提醒到店长、厨师长、维保三方。

4.留样柜独立上锁，温度0—6℃，每份留样≥125g，标签使用防水油笔书写，含餐次、菜品、留样人、时间，48小时后由店长与食品安全员双人销毁，视频记录留档。

5.每月最后一周周三进行“盲样复测”：由第三方机构随机抽取留样检测菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌，结果不合格立即启动召回，24小时内书面报告市场监管局。

三、粗加工与切配

1.设置“四池五案”：蔬菜池、水产池、肉类池、禽蛋池，对应色标案板刀具，红色肉类、蓝色水产、绿色蔬菜、黄色禽蛋、白色即食，刀具柄部嵌入RFID芯片，进入错误区域设备自动报警并拍照。

2.解冻采用“冷藏慢解+流水速解”双模式：大块肉提前48小时移至4℃冷藏室，小块急用可置于专用解冻槽，水流温度≤20℃，水流方向由上至下，出水口安装即热式热水器，每日收工后75℃热水消毒10分钟。

3.蔬菜采用“一泡二冲三焯水”：先以100ppm次氯酸钠浸泡5分钟，流动净水冲洗3分钟，敏感蔬菜如菠菜、豆芽再经90℃以上热烫30秒，冷却后立即使用，不得隔夜。

4.切配完成后，案板正向刷洗—反面刷洗—边缘刷洗—75℃热水冲淋—200ppm含氯消毒水静置10分钟—净水冲洗—竖立晾晒，全过程3分钟，由专人计时，超时重新清洗。

5.每日15:00进行ATP快速检测，RLU≤100为合格，101—300为警告，300立即停用并重新清洗消毒，检测结果实时上传至“日清日结”电子看板，红黄绿灯可视化。

四、烹饪与交叉污染控制

1.烹饪中心温度必须≥75℃，使用探针式温度计插入食品几何中心，每锅抽测1次，记录温度、时间、厨师姓名，系统自动生成曲线图，低于标准禁止出餐。

2.油炸食品每日测极性组分，TPM值≥24%立即更换新油，旧油抽入专用储油桶，24小时内由有资质单位回收，留存转移联单。

3.出菜窗口设置“双窗双通道”：热菜窗≥60℃、冷菜窗≤8℃，窗口安装红外测温仪，温度异常自动报警，传菜员无法打开窗口，防止人为干预。

4.生熟分离实行“时空分离”：上午10:00前完成所有生食切配，10:30后禁止生食进入热厨区；热厨区地面贴“生区红线”，红线内禁止摆放任何生食，违者罚款200元/次。

5.每周一、周四夜班后进行空气沉降菌检测，暴露15分钟，37℃培养48h，菌落数≤30CFU/皿为合格，超标立即对空调、天花板、墙面进行臭氧消毒，并追溯当日所有产品。

五、餐具清洗与消毒

1.采用“三槽式”标准：一刮二洗三冲，第一槽45℃含洗洁精水，第二槽45℃净水，第三槽85℃热水，餐具倒扣浸泡30秒，水温实时数字显示，低于80℃自动补热。

2.消毒柜每日首次使用前空载运行20分钟进行自净，餐具表面温度≥120℃保持15分钟，柜门安装磁力锁，运行中无法打开，防止烫伤与误操作。

3.洁净餐具区安装紫外线灯，波长253.7nm，强度≥70μW/cm2，每日22:00—23:00自动开启，人员进入即红外感应关灯，防止辐射伤害。

4.每周随机抽取10套餐具进行大肠菌群纸片法检测，阴性为合格，阳性整柜重新清洗消毒并追溯至具体洗碗