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烘焙甜品装饰技师（中级）考试试卷及答案

填空题（每题1分，共10分）

1.常用于蛋糕装饰的蛋白糖霜分为______和意式蛋白糖霜两种。

2.黑巧克力调温最后冷却至______℃左右。

3.翻糖覆盖蛋糕前，需先抹一层______（防止吸潮）。

4.能挤出大花瓣的圆形裱花嘴常用型号是______。

5.马卡龙烘烤上下火温度一般为______℃。

6.拉糖熬至______℃左右可拉出糖丝。

7.戚风蛋糕脱模最佳时间是烤后______分钟（常温冷却）。

8.稳定性最强的奶油霜是______奶油霜。

9.糖霜饼干烤后需放置______小时以上再装饰。

10.可食用蛋糕支撑物常用______（如糯米纸卷）。

单项选择题（每题2分，共20分）

1.适合巧克力装饰的色素是：

A.水溶性B.油溶性C.天然果汁D.粉状

2.戚风蛋糕倒扣主要目的是：

A.快速冷却B.防止塌陷C.增加弹性D.方便脱模

3.翻糖覆盖前，蛋糕表面需抹：

A.淡奶油B.黄油霜C.巧克力酱D.糖粉

4.巧克力调温错误操作是：

A.隔水加热B.搅拌均匀C.接触水分D.控温

5.裱花袋使用前需：

A.洗净晾干B.抹黄油C.直接用D.冷藏

6.马卡龙裙边形成关键是：

A.粉类过筛B.蛋白打发程度C.烘烤时间D.烤箱湿度

7.不含乳制品的奶油霜是：

A.黄油霜B.意式霜C.植脂霜D.奶酪霜

8.拉糖常用支撑物是：

A.竹签B.金属棒C.塑料棒D.木棍

9.糖霜饼干装饰常用工具是：

A.毛刷B.裱花袋C.刮刀D.喷枪

10.装饰蛋糕基底常用：

A.海绵B.戚风C.磅蛋糕D.马芬

多项选择题（每题2分，共20分）

1.翻糖装饰常用工具：

A.翻糖擀杖B.压花模具C.裱花嘴D.脱模刀E.喷枪

2.巧克力装饰方法：

A.淋面B.插牌C.插件D.围边E.喷砂

3.奶油霜种类：

A.黄油霜B.意式霜C.法式霜D.奶酪霜E.植脂霜

4.马卡龙关键步骤：

A.粉类过筛B.蛋白打发C.面糊静置D.控温E.冷却

5.糖霜分类：

A.蛋白糖霜B.黄油糖霜C.巧克力糖霜D.翻糖霜E.奶油糖霜

6.可食用装饰材料：

A.食用金箔B.糖珠C.巧克力碎D.干花E.可食用花瓣

7.戚风制作注意事项：

A.蛋白干性发泡B.不过度搅拌C.充分预热D.立即抹面E.容器不涂油

8.拉糖基本步骤：

A.熬糖B.拉制C.塑形D.冷却E.上色

9.裱花技巧要点：

A.倾斜角度B.力度均匀C.嘴距高度D.速度稳定E.嘴方向

10.常用食用金箔类型：

A.纯金箔B.镀金箔C.银箔D.铜箔E.彩色箔

判断题（每题2分，共20分）

1.糖霜饼干烤后可立即装饰。（）

2.翻糖可直接覆盖热蛋糕。（）

3.巧克力调温只需加热融化。（）

4.意式奶油霜需冷藏保存。（）

5.马卡龙粉类需过筛两次。（）

6.拉糖温度越高越易塑形。（）

7.所有裱花嘴通用所有奶油。（）

8.戚风脱模后立即抹面。（）

9.食用色素可加在热巧克力中。（）

10.翻糖可重复使用无需处理。（）

简答题（每题5分，共20分）

1.简述巧克力调温三阶段及目的。

2.翻糖蛋糕装饰前的蛋糕预处理步骤。

3.马卡龙裙边形成的关键因素。

4.奶油霜制作的注意事项。

讨论题（每题5分，共10分）

1.如何避免装饰蛋糕时奶油霜分层？

2.翻糖蛋糕运输中如何防变形开裂？

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答案部分

填空题答案

1.法式蛋白糖霜

2.32-34

3.黄油霜（封层）

4.1M

5.150-160

6.150-160

7.30-60

8.意式

9.24

10.糯米纸卷

单项选择题答案

1.B2.B3.B4.C5.A6.B7.C8.A9.B10.C

多项选择题答案

1.ABCE2.ACDE3.ABCDE4.ABCDE5.ABC

6.ABCE7.ABCE8.ABCDE9.ABCDE10.AB

判断题答案

1.×2.×3.×4.√5.√6.×7.×8.×9.×10.×

简答题答案

1.巧克力调温三阶段：①加热至黑巧55-58℃，破坏原有结晶；②冷却至27-29℃，形成稳定β结晶核；③升温至32-34℃，使液态巧克力成稳定结晶。目的：让巧克力光泽脆硬、不易融化。

2.预处理步骤：①蛋糕常温完全冷却；②削平顶部凸起；③刷去碎屑，抹薄黄油霜封层；④多层蛋糕用支撑器固定；⑤水分渗出时撒糖粉吸收后再抹霜。

3.关键因素：①蛋白干性发泡；②粉类过筛2-3次；③面糊翻拌至“流动丝带”状；④烤箱湿度70%左右（放热水）；⑤150-160℃低温慢烤。

4.注意事项：①黄油室温软化（22-25℃）；②糖霜过筛；③先低速融合再高速打发；④液体少量多次加；⑤意式霜糖液熬至121℃；⑥冷藏1-2小时再用。

讨论题答案

1.避免奶油霜分层：①黄油充分软化（不融化）；②糖霜过筛；③低速融合后高速打发；④液体少量多次加；⑤使用前回软；⑥过度分