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2025年烹饪技能节考试卷及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种剞刀法适用于制作麦穗花刀？

A.直剞法B.斜剞法C.混合剞法D.推剞法

答案：C

2.爆炒菜肴时，最佳火力控制应为？

A.中火长时间B.大火短时间C.小火慢炒D.中火中时间

答案：B

3.下列哪项不符合“浓不腻，淡不薄”的调味原则？

A.鲁菜九转大肠B.淮扬菜清炖狮子头C.粤菜白灼菜心D.川菜夫妻肺片

答案：D

4.干制鱼翅涨发时，关键步骤是？

A.冷水浸泡B.热水焖泡C.沸水焯烫D.碱水软化

答案：B（需先冷水浸泡去杂质，再热水焖发至软，避免高温破坏胶质）

5.制作滑炒类菜肴时，原料上浆的主要目的是？

A.增加口感酥脆B.锁住水分保持鲜嫩C.提升色泽亮度D.延长保存时间

答案：B

6.以下哪种原料适合采用“文武火”慢炖？

A.鲜虾仁B.嫩鸡脯C.老母鸡D.鲜蘑菇

答案：C（老母鸡需先大火煮沸去血沫，再转小火慢炖至酥烂）

7.食品中心温度需达到多少度以上才能有效杀灭大部分致病菌？

A.55℃B.65℃C.75℃D.85℃

答案：C

8.川菜“怪味”的主要组成是？

A.麻辣酸甜B.咸鲜苦辣C.甜咸麻辣酸鲜D.酸辣鲜香

答案：C（集甜、咸、麻、辣、酸、鲜、香七味于一体）

9.冷菜拼摆中，“中心主题”与“围边点缀”的比例宜控制在？

A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1

答案：B（主题占2/3，围边占1/3，突出主体）

10.制作广式早茶虾饺时，澄粉与沸水的比例约为？

A.1:0.5B.1:1C.1:1.5D.1:2

答案：B（100g澄粉加100g沸水，搅拌至无干粉）

二、判断题（每题1分，共10分，正确打√，错误打×）

1.挂糊与上浆的主要区别在于淀粉浓度，挂糊用粉量更大。（√）

2.急火快炒会破坏蔬菜中的维生素C，应避免。（×，急火快炒可缩短加热时间，减少维生素流失）

3.制作佛跳墙时，所有原料需同时下锅炖煮。（×，需分先后处理，易熟原料后放）

4.冷菜“糖霜”工艺需将糖浆熬至“拔丝”状态后自然冷却。（√）

5.涨发海参时，可加入少量醋帮助软化。（×，醋会使海参收缩变硬）

6.淮扬菜“大煮干丝”的刀工要求是将豆腐干片成20片以上，再切细丝。（√）

7.制作麻婆豆腐时，需先炒肉末再下豆腐，避免豆腐碎烂。（√）

8.食品安全中，“交叉污染”仅指生熟食品直接接触。（×，还包括工具、容器间接污染）

9.制作蛋黄酥时，水油皮需松弛30分钟以上，避免回缩。（√）

10.烤牛排的“三分熟”指中心温度约55℃，肉色粉红。（√）

三、简答题（每题8分，共32分）

1.简述川菜“一菜一格，百菜百味”的具体体现。

答案：川菜味型丰富，常用味型达23种以上，如鱼香、麻辣、怪味、家常、酸辣、陈皮、椒麻等。每种味型有明确的调味比例和工艺：例如鱼香肉丝需用泡椒、姜蒜葱、糖醋1:1调制；麻辣味以辣椒、花椒为主，辅以豆瓣提香；怪味则融合甜咸麻辣酸鲜七味，比例精准。每道菜根据原料特点选择适配味型，形成独特风味，故有“一菜一格”；多样味型组合使川菜整体呈现“百菜百味”。

2.解释“火候三要素”及其对菜肴的影响。

答案：火候三要素为火力大小（大火/中火/小火/微火）、加热时间（长/短）、原料性质（老嫩/大小/质地）。火力决定温度高低，时间控制受热程度，原料性质决定适配的火与时间组合。例如：嫩牛肉炒时需大火短时间（爆炒），保持鲜嫩；老牛肉需小火长时间（慢炖），使其酥烂；整只鸡需先大火煮沸去血沫，再转小火慢炖，确保汤清肉熟。三者配合不当会导致菜肴生熟不均、口感差（如炒老牛肉柴硬，炖嫩鸡散烂）或营养流失（如长时间高温破坏维生素）。

3.说明“冷拼艺术”中“色彩搭配”的基本原则。

答案：①主色明确：以12种颜色为主，如红色（火腿）、白色（鸡丝），避免杂乱；②对比和谐：互补色搭配（红与绿、黄与紫）需控制比例，主色占70%，辅助色30%；③季节呼应：春季用浅绿、嫩黄（体现生机），秋季用橙红、棕褐（体现丰收）；④卫生体现：避免使用人工色素，用天然食材调色（如胡萝卜丝红、菠菜汁绿）；⑤主题统一：如“荷塘月色”冷拼，主色为绿（荷叶）、白（藕片）、粉（荷花），色彩呼应主题。

4.详述“滑炒虾仁”的操作步骤及关键控制点。

答案：步骤：①选料：挑新鲜河虾，去头壳留尾（或去尾），挑虾线，用清水冲洗至无黏液；②上浆