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其他飲料加工技術

其他飲料加工技術第一節固體飲料加工工藝固體飲料是指以果汁、植物抽提物、糖或食品添加劑等為原料，加工製成粉末狀、顆粒狀或塊狀的製品。其成品水分不高於5％（m/m），必須經過沖溶後才能飲用。相對於液體飲料來說，固體飲料有體積小、飲用方便、包裝簡易、運輸方便和易於保持衛生等優點。根據其組分不同，又可以分為三類：果香型固體飲料、蛋白型固體飲料以及其他固體飲料。按存在的狀態分類又可以分為：粉末狀固體飲料、粒狀固體飲料和塊狀固體飲料。按成品特性分為營養型固體飲料、清涼型固體飲料和嗜好型固體飲料。

其他飲料加工技術一、果香型固體飲料加工工藝果香型固體飲料是指以糖、果汁（或不加果汁）、營養強化劑、食用香精或著色劑等為原料，加工製成的用水沖溶後具有色、香、味與品名相符的製品。果香型固體飲料可以分為果味型固體飲料和果汁型固體飲料。果味型固體飲料的原果汁含量通常在2.5%以下，或不含原果汁。而果汁型固體飲料的原果汁含量通常在2.5%以上，甚至全部由原果汁製造而成。

其他飲料加工技術1.主要原料（1）果汁果汁是果汁型固體飲料的主要原料。它除了使產品具有相應鮮果的色、香、味外，還提供人體必需的營養素如糖、維生素、無機鹽等等。蘋果、廣柑、橘子、楊梅、獼猴桃、刺梨、葡萄等鮮果，經過破碎、壓榨、過濾、濃縮，均可製成高濃度的果汁。果汁在生產過程中，要注意避免和銅、鐵等金屬容器接觸，操作要快速，濃縮溫度要盡可能低，儘量不接觸空氣，以保證果汁中的營養成分特別是維生素C少受破壞。果汁濃度的高低，鬚根據固體飲料的生產工藝而定。若採用噴霧乾燥法或漿料真空乾燥法，則果汁濃度可低些，否則果汁濃度應盡可能高，一般要求達到波美度40度左右，以便飲料能儘量多含一些果汁成分。產品中鮮汁含量一般為20%左右。

其他飲料加工技術（2）甜味料甜味料是果香型飲料的主要原料之一，是該類產品甜味的主要來源。蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖等均可作為甜味原料，但一般都採用蔗糖，因為蔗糖比較便宜，保管比較容易，工藝性能較好，使用時一般通過加熱配成60%～65%的糖液。蔗糖來自甘蔗，也可取之於甜菜，在外觀上，要求潔白、幹爽，晶體大小基本一致，無雜質，無異常氣味，應該保存於乾燥處。

其他飲料加工技術（3）酸味料酸味料是果味型飲料的主要原料。它使產品具有酸味，起到調味、促進食欲的作用。檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等均可作為酸味料，其中最常用的是檸檬酸，因為其酸味比較純和。檸檬酸一般為白色結晶，容易受潮和風化。一般用量為0.7～1.0%。使用時一般通過加熱配成50%的溶液。宜存放於陰涼乾燥處，注意加蓋避免受潮。（4）香精香料香精香料使產品有各種鮮果的香氣和滋味。甜橙、橘子、檸檬、香蕉、楊梅、櫻桃等等均可作為果味型食用香精，但必須溶解於水，並且香氣濃郁而不刺激，一般用量為0.5～0.8%。應存放於陰涼乾燥處，避免日曬和靠近熱源。

其他飲料加工技術（5）食用色素食用色素使產品具有與鮮果相應的色澤和鮮果的真實感，從而提高其商品價值。一般使用的食用色素有胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、亮藍、薑黃、甜菜紅、紅花黃色素、蟲膠色素、葉綠素銅鈉鹽、焦糖色等。近年來，天然色素正在被廣泛研究，它優於人工合成色素，是目前的發展趨勢。無論何種色素，其用量都不能超過國家食品衛生標準的規定。各種食用色素都必須存放於陰涼乾燥處，封蓋完好。（6）麥芽糊精麥芽糊精是白色粉狀物，由澱粉經低度水解而製成，為D-葡萄糖的一種聚合物，其組成主要是糊精。它可以用來提高飲料的粘稠性和降低飲料的甜度。如果飲料需要較高甜度或須保持透明清晰時，則可不必添加麥芽糊精。

其他飲料加工技術2.果香型固體飲料的加工工藝流程配料→成型→烘乾→過篩→檢驗→包裝→成品?3.主要工藝說明（1）配料在此工序中，各種成分被粉碎得很細，按照配方混合後，成為一種粉狀產品。粉碎所使用的設備一般為篩片式磨粉機。這種乾燥的條件下混合很徹底。此操作中要注意以下問題：

其他飲料加工技術①配料時必須按照配方投料。合料的設備有很多種，一般多採用單漿槽型混合機。其主要部件是盛槽，槽內有電動攪拌槳，槽外面有齒輪聯動的把手，還有料槽的支架等，使得各種原料能在料槽內充分混合，並在混合完畢後機動倒出。果味固體飲料一般的配方是砂糖97%、檸檬酸或其他食用酸1%、各種香精0.8%，食用色素控制在國家食品衛生標準以內。果汁型固體飲料的配方基本上與果味型相同，不同之處在於以濃縮果汁取代全部或絕大部分香精。檸檬酸和食用色素也可以不用或少用。兩者均可在上述配方基本上加進糊精，以減少甜度。

其他飲料加工技術②砂糖須先粉碎為能通過80～100目的細粉，得到的糖粉在投料之前必須經過