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(三)稀奶油的殺菌及物理成熟加工甜性奶油的稀奶油的殺菌及物理成熟生產甜性奶油時，稀奶油經殺菌後直接進行低溫成熟。殺菌後的稀奶油應冷卻至4~5℃，最少保持4h，最好24h，以便使乳脂肪充分結晶，完成物理成熟。(三)稀奶油的殺菌及物理成熟2.加工酸性奶油的稀奶油的殺菌用於生產酸性奶油的稀奶油含脂率以36%~40%為宜(比生產甜性奶油的稀奶油含脂率低)殺菌溫度達100~110℃以後，採用真空冷卻法冷卻至發酵溫度後加入發酵劑發酵。(四)奶油發酵劑及稀奶油的發酵和物理成熟生產甜性奶油時，不經發酵，在稀奶油殺菌後立即冷卻和物理成熟生產酸性奶油時，鬚髮酵結束能後再進行物理成熟。有些廠則是先進行物理成熟，然後再進行發酵。(四)奶油發酵劑及稀奶油的發酵和物理成熟1.稀奶油的發酵將經過殺菌脫臭、冷卻到18~20℃的稀奶油注入發酵成熟槽內,添加相當於稀奶油量3%~5%的工作發酵劑,攪拌均勻後在18~20℃溫度下發酵。為保證發酵均勻,並使羥丁酮氧化為丁二酮,需每小時攪拌5min。2.發酵稀奶油的物理成熟發酵稀奶油的成熟目的和方法與甜性稀奶油基本相同。稀奶油經過發酵劑的作用,完成了生物化學成熟後,必須經過冷卻以進行物理成熟,才能加工出奶油。物理成熟溫度控制在絕大部分甘油酯的凝固點。脂肪球愈小或低分子量的甘油酯含量愈高,則凝固點愈低,結晶也就愈困難,物理成熟需要的溫度也就愈低。夏季稀奶油中乳脂的熔點較低,2.發酵稀奶油的物理成熟加工成的奶油較軟。但可以通過控制發酵和冷卻條件加以改善,生產出質地較硬的奶油。通常的作法是把殺菌後的稀奶油冷卻到19℃,加入發酵劑,保持2h後降溫到16℃,再保持3h,最後降溫至8℃,過夜(19—16—8法)。這種工藝發酵溫度較低,需要添加較多的發酵劑2.發酵稀奶油的物理成熟冬季稀奶油中乳脂的熔點較高,因此,用冬季的稀奶油加工的奶油質地較硬。為了用冬季的稀奶油加工質地較軟的奶油,殺菌後的稀奶油應冷卻至8℃,保持2h以促進乳脂的結晶。然後加入發酵劑並緩慢加溫至19℃,保持2h。最後降溫至16℃下完成發酵和成熟這通常需14~20h。在攪拌之前降溫至12℃,這種“8—19—16”法可以改善冬季奶油容易發脆發硬的缺陷。1.稀奶油的輸送將成熟的稀奶油輸送到奶油攪拌器中時,應該用離心泵,且其速度一般不超過最大速度的一半進料管的大小應以能防止離心泵的喂料不足為宜甜性的稀奶油(SweetCream)流速以0.2~0.4m／s為宜,酸性稀奶油(RipenedCream)則應更低(五)稀奶油的輸送和攪拌(五)稀奶油的輸送和攪拌2.稀奶油的攪拌將成熟後的稀奶油置於攪拌器中,利用機械的衝擊力使脂肪球膜被破壞而形成脂肪糰粒(Buttergrain),這一過程稱為攪拌(Churning)攪拌時分離出的液體稱為酪乳(Buttermilk)。通過攪拌使成熟良好的稀奶油形成奶油粒。最為常用的一種色素是安那妥(Annatto),它是一種天然植物色素,3%的安那妥溶液(溶於食用植物油中)稱為奶油黃。通常奶油的用量為稀奶油量的0.01%~0.05%。夏季的奶油無需加色素。入冬以後色素的用量逐漸增加,其用量可對照“標準奶油色板”調整。色素的添加通常是在稀奶油殺菌後攪拌前直接加入攪拌器中。3.添加色素經攪拌形成奶油粒後,排出酪乳,即可用經過殺菌冷卻後的水進行洗滌(WashingandDraining)。酪乳中含有蛋白質及乳糖,有利於微生物的生長。因此,通過洗滌可以除去殘留的酪乳,提高奶油的保藏性,同時調整奶油的酸度。洗滌的方法是將酪乳放出後,在攪拌器中注入經殺菌冷卻的水攪拌洗滌。加水量為稀奶油量的50%左右。水溫應根據奶油粒的軟硬程度定(六)稀奶油的洗滌壓煉結束後奶油含水量要在16%以下,水滴呈極微小的分散狀態,奶油切面上不允許有水滴。（七）奶油的加鹽酸性奶油一般不加鹽。在添加時按.5%~3.0%加入。為了減少含水量,在加入鹽水前要保證奶油粒中的含水率為13.2%。（八）奶油的壓煉（九）奶油的包裝壓煉後的奶油，送到包裝設備進行包裝。奶油通常有5kg以上大包裝和從10g～5kg重的小包裝。根據包裝的類型，使用不同種類的包裝機器外包裝材料最好用防油、不透光、不透氣、不透水包裝材料，如複合鋁箔、馬口鐵罐等。奶油包裝後應送入冷庫中貯藏4~6℃的冷庫中貯藏期一般不超過7d0℃冷庫中貯藏期2~3周當貯藏期超過6個月時,應放入-15℃的冷庫中當貯藏期超過一年時,應放入-20~-25℃的冷庫中奶油在貯藏期間由於氧化作用。常