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HACCP系统应用考核试卷

单项选择题

1.HACCP体系是一种（）的食品安全管理体系。

A.事后检验B.预防性C.随机性D.阶段性

答案：B。分析：HACCP是预防性的食品安全控制体系，强调在食品生产过程中对危害进行预先识别和控制，而非事后检验等。

2.HACCP体系的核心是（）。

A.危害分析B.确定关键控制点C.建立关键限值D.以上都是

答案：D。分析：危害分析、确定关键控制点、建立关键限值等都是HACCP体系核心内容，共同保障食品安全。

3.以下不属于生物性危害的是（）。

A.细菌B.病毒C.农药残留D.真菌

答案：C。分析：农药残留属于化学性危害，细菌、病毒、真菌是生物性危害。

4.关键控制点是指（）。

A.食品加工过程中的任意环节

B.能预防、消除或降低危害到可接受水平的环节

C.最后一道加工工序

D.加工时间最长的工序

答案：B。分析：关键控制点的定义就是能预防、消除或降低危害到可接受水平的环节。

5.确定关键限值应依据（）。

A.经验B.法规标准C.客户要求D.以上都是

答案：D。分析：确定关键限值可依据经验、法规标准、客户要求等多方面因素。

6.食品加工中加热杀菌环节，一般将温度和时间作为关键限值，其目的是（）。

A.提高食品口感B.减少食品水分C.杀灭有害微生物D.改变食品色泽

答案：C。分析：加热杀菌主要目的是杀灭有害微生物，保障食品安全。

7.HACCP计划的制定应由（）组成的小组来完成。

A.生产人员B.管理人员C.多学科专业人员D.销售人员

答案：C。分析：HACCP计划制定需多学科专业人员，涵盖不同领域知识保障计划科学性。

8.以下哪种情况需要对HACCP计划进行重新评估（）。

A.产品配方改变B.员工换衣服C.设备清洁D.车间照明调整

答案：A。分析：产品配方改变可能导致危害情况变化，需重新评估HACCP计划。

9.监控是指（）。

A.对关键控制点相关参数进行有计划的观察和测量

B.对员工工作态度的监督

C.对车间卫生的检查

D.对产品外观的检查

答案：A。分析：监控主要针对关键控制点相关参数进行有计划观察和测量。

10.纠偏行动是指（）。

A.当监控结果偏离关键限值时采取的措施

B.对员工错误操作的批评

C.更换生产设备

D.调整产品价格

答案：A。分析：纠偏行动是在监控结果偏离关键限值时采取的措施以保障食品安全。

11.验证是指（）。

A.证明HACCP计划是否正确实施且有效

B.检查员工健康证

C.查看车间消防设备

D.统计产品产量

答案：A。分析：验证是为证明HACCP计划是否正确实施且有效。

12.以下属于化学性危害的是（）。

A.寄生虫B.重金属C.昆虫D.动物毛发

答案：B。分析：重金属属于化学性危害，寄生虫是生物性危害，昆虫和动物毛发是物理性危害。

13.食品加工中，原料验收环节可能存在的生物性危害是（）。

A.农药残留B.玻璃碎片C.致病菌D.金属颗粒

答案：C。分析：原料验收时致病菌属于生物性危害，农药残留是化学性危害，玻璃碎片和金属颗粒是物理性危害。

14.关键控制点的确定应基于（）。

A.危害分析结果B.生产设备数量C.员工数量D.车间面积大小

答案：A。分析：关键控制点确定依据危害分析结果，找出能控制危害的环节。

15.建立监控程序不包括（）。

A.监控对象B.监控方法C.监控人员培训计划D.监控频率

答案：C。分析：监控程序包括监控对象、方法、频率等，监控人员培训计划不属于监控程序内容。

16.食品加工企业的HACCP记录应保存（）。

A.1个月B.1年C.2年D.视情况而定

答案：C。分析：一般食品加工企业HACCP记录应保存2年，便于追溯和审查。

17.以下哪种食品加工过程中，冷冻环节可能是关键控制点（）。

A.面包制作B.果汁生产C.冰淇淋生产D.薯片生产

答案：C。分析：冰淇淋生产中冷冻环节对产品质量和安全至关重要，可能是关键控制点。

18.在HACCP体系中，危害识别的方法不包括（）。

A.查阅文献B.经验判断C.市场调研D.实验室检测

答案：C。分析：危害识别可通过查阅文献、经验判断、实验室检测等，市场调研主要针对市场情况，非危害识别方法。

19.以下关于HACCP和ISO22000