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2025年大学食品科学与工程（西餐工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共20题，每题2分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填入括号内）

1.西餐中常用的香草罗勒，其独特风味主要体现在（）

A.带有浓郁的柠檬清香

B.有类似薄荷的清凉感

C.具有辛香和微甜的气息

D.散发着淡淡的奶香

2.制作意大利面时，面条煮制的最佳状态是（）

A.完全软烂

B.有嚼劲但中间仍带点生

C.刚好断生，口感爽滑

D.煮至半透明状即可

3.以下哪种奶酪常用于制作经典的意大利披萨（）

A.马苏里拉奶酪

B.切达干酪

C.蓝纹奶酪

D.布里奶酪

4.法式西餐中，牛排常见的熟度表述“mediumrare”对应的中文是（）

A.近生

B.三成熟

C.五成熟

D.全熟

5.制作传统法式甜点马卡龙时，蛋白霜打发的关键在于（）

A.打发至湿性发泡

B.打发至干性发泡

C.打发至细腻光滑

D.打发至有明显纹路

6.西餐中常用的橄榄油，特级初榨橄榄油的特点是（）

A.经过多次精炼，口感温和

B.采用化学方法提取，营养丰富

C.第一道冷榨，风味浓郁且营养保留好

D.经过高温处理，稳定性高

7.制作西班牙海鲜饭时，主要的食材除了海鲜还会用到（）

A.长粒米

B.短粒米

C.糯米

D.糙米

8.以下哪种葡萄酒适合搭配牛排（）

A.甜型白葡萄酒

B.干红葡萄酒

C.半干白葡萄酒

D.起泡葡萄酒

9.法式焗蜗牛的主要调味料不包括（）

A.大蒜

B.黄油

C.番茄酱

D.欧芹

10.西餐中常用的蔬菜芦笋，在烹饪前需要进行的处理是（）

A.去皮

B.去根

C.去叶

D.焯水

11.制作意式肉酱面的肉酱，主要原料不包括（）

A.牛肉末

B.番茄

C.洋葱

D.土豆

12.以下哪种面包是法式面包的代表（）

A.法棍

B.全麦面包

C.牛角包

D.菠萝包

13.制作沙拉时，常用的生菜品种罗马生菜的特点是（）

A.叶片大且薄，口感脆嫩

B.叶片呈球形，质地紧实

C.叶片细长，有苦味

D.叶片皱缩，口感柔软

14.西餐中常用的香料迷迭香，其香气具有（）

A.清新的花香

B.浓郁的果香

C.木质和松针的香气

D.类似胡椒的辛辣味

15.制作美式汉堡时，肉饼煎制的火候一般是（）

A.小火慢煎

B.大火快煎

C.先大火后小火

D.先小火后大火

16.以下哪种酱汁是法式牛排常用的搭配酱汁（）

A.黑胡椒酱

B.蘑菇酱

C.番茄酱

D.荷兰酱

17.制作提拉米苏时，手指饼干需要浸泡在（）

A.咖啡液中

B.牛奶中

C.朗姆酒中

D.A和C

18.西餐中常用的奶制品奶油，打发后的奶油常用于（）

A.涂抹面包

B.制作甜点装饰

C.烹饪菜肴调味

D.以上都是

19.制作俄式红菜汤的主要原料红菜头，其颜色主要来源于（）

A.叶绿素

B.花青素

C.叶黄素

D.胡萝卜素

20.以下哪种餐具是西餐中用于食用甜品的（）

A.主餐刀叉

B.甜品叉勺

C.汤勺

D.咖啡勺

二、多项选择题（总共10题，每题3分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填入括号内，多选、少选、错选均不得分）

1.以下属于西餐常用烹饪方法的有（）

A.煎

B.炒

C.烤

D.炸

E.煮

2.制作意大利面时，常见的酱汁种类有（）

A.肉酱

B.奶油酱

C.番茄酱

D.橄榄油酱

E.咖喱酱

3.以下哪些奶酪属于软质奶酪（）

A.布里奶酪

B.卡芒贝尔奶酪

C.马苏里拉奶酪

D.蓝纹奶酪

E.切达干酪

4.法式西餐中，常见的前菜有（）

A.法式焗蜗牛

B.蔬菜沙拉

C.奶油蘑菇汤

D.鱼子酱

E.火腿拼盘

5.制作甜点时，常用的糖类有（）

A.白砂糖

B.红糖

C.冰糖

D.蜂蜜

E.糖粉

6.西餐中常用的海鲜食材有（）

A.三文鱼

B.虾

C.蟹

D.鱿鱼

E.鸡肉

7.以下哪些葡萄酒属于干红葡萄酒（）

A.赤霞珠

B.霞多丽

C.梅洛

D.长相思

E.雷司令

8.制作面包时，常用的添加剂有（）

A.酵母

B.盐

C.糖

D.改良剂

E.防腐剂

9.法式甜点中，常见的造型装饰材料有（）

A.巧克力

B.水果

C.坚果类

D.棉花糖

E.糖渍花瓣

10.西餐中常用的餐具包括（）

A.餐刀

B.餐叉

C.餐勺

D.餐盘