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餐饮服务食品安全知识培训试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.根据《食品安全法》，餐饮服务提供者应当建立并执行食品进货查验记录制度，如实记录进货日期、规格、数量等信息，该记录保存期限不得少于（）。

A.6个月

B.1年

C.2年

D.3年

2.以下哪种食品原料采购时，无需查验动物检疫合格证明？（）

A.冷冻牛肉

B.活鱼

C.鲜鸡蛋

D.生猪肉

3.食品加工过程中，熟制后的食品中心温度应至少达到（），以确保杀灭常见致病菌。

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃

4.餐饮具清洗消毒应遵循“一洗二清三消毒四保洁”流程，其中热力消毒（如蒸汽、煮沸）的温度和时间要求是（）。

A.80℃以上保持10分钟

B.100℃保持5分钟

C.60℃以上保持15分钟

D.90℃保持20分钟

5.食品加工人员手部有轻微伤口时，正确的处理方式是（）。

A.用普通创可贴包扎后继续操作

B.用防水创可贴覆盖伤口并佩戴清洁手套

C.用酒精消毒后直接接触食品

D.无需处理，继续操作

6.以下哪种情形不属于食品污染？（）

A.凉菜加工时使用生熟不分的刀具

B.储存食品的冰箱未定期清理导致异味

C.加工好的热菜在室温下放置超过2小时

D.合格包装食品在保质期内正常开封食用

7.食品添加剂的使用应符合GB2760标准，以下行为正确的是（）。

A.为提升色泽，超量添加亚硝酸钠用于酱卤肉

B.为延长保质期，在凉菜中添加苯甲酸

C.按使用量标准，在糕点中添加脱氢乙酸钠

D.为改善口感，在鲜榨果汁中添加柠檬黄

8.餐饮服务场所的“三防”设施指（）。

A.防火、防盗、防投毒

B.防蝇、防鼠、防尘

C.防潮、防漏、防虫害

D.防烫、防滑、防跌倒

9.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用容器内，每个品种留样量不少于（），并在专用冷藏设备中存放（）以上。

A.50g；24小时

B.100g；36小时

C.125g；48小时

D.200g；72小时

10.以下关于食品储存的说法，错误的是（）。

A.冷藏温度应控制在0-5℃，冷冻温度应≤-18℃

B.食品应与墙壁、地面保持10cm以上距离

C.生熟食品可分层存放，但需生在上、熟在下

D.散装食品应使用密闭容器保存并标注信息

11.加工制作现榨果蔬汁时，禁止使用（）。

A.新鲜苹果

B.冷藏保存24小时的西瓜

C.发芽的土豆

D.当日未用完的鲜榨橙汁

12.餐饮服务提供者发生食品安全事故后，应在（）内向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门和卫生行政部门报告。

A.1小时

B.2小时

C.4小时

D.6小时

13.以下哪种食品属于禁止经营的高风险食品？（）

A.自制发酵豆制品（如豆瓣酱）

B.现烤面包

C.巴氏杀菌鲜奶

D.预包装冷冻水饺

14.食品加工人员每年必须进行健康检查，取得（）后方可上岗。

A.食品安全管理员证

B.健康证明

C.餐饮服务许可证

D.职业资格证书

15.加工制作冷食类食品（如凉菜）应在（）内进行，环境温度不得超过（）。

A.专用操作区；25℃

B.普通操作间；30℃

C.粗加工区；20℃

D.就餐区；18℃

16.以下关于食品原料验收的说法，错误的是（）。

A.冷冻食品到货时中心温度应≤-12℃

B.散装食品应查验标签是否标明名称、产地、生产日期

C.预包装食品需检查包装是否完整、无破损

D.新鲜蔬菜应检查是否有腐烂、异味

17.用于加工、盛放原料、半成品、成品的容器和工具，应（）并标记明显，避免交叉污染。

A.混合使用

B.生熟分开

C.按颜色区分

D.定期消毒

18.以下哪种行为符合食品加工人员个人卫生要求？（）

A.工作时佩戴戒指

B.留长指甲并涂指甲油

C.操作前用肥皂和流动水洗手20秒以上

D.咳嗽时直接面对食品

19.食品处理区的墙面应使用（）材料，便于清洗和消毒。

A.木质

B.瓷砖（墙裙≥1.5米）

C.墙纸

D.普通涂料

20.以下关于餐厨废弃物管理的说法，错误的是（）。

A.应建立餐厨废弃物处置台账

B.可将废弃油脂出售给无资质的回收商