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西式面点师技师（法式甜点方向）考试试卷及答案
填空题（共10题，每题1分）
1.法式马卡龙制作中，杏仁粉需与______混合过筛。
2.可丽露传统模具材质是______。
3.法式酥皮制作的关键是______次数和温度控制。
4.焦糖布丁（CrèmeBr?lée）表面焦糖常用______烤制。
5.提拉米苏的核心原料除马斯卡彭，还有______。
6.马卡龙“裙边”形成与面糊______时间密切相关。
7.法式舒芙蕾蛋白需打发至______发泡。
8.歌剧院蛋糕顶层通常装饰______。
9.闪电泡芙面糊（ChouxPastry）的原料不包括______（填泡打粉/黄油）。
10.千层可丽饼面糊需静置______分钟以上，使面粉吸水。
单项选择题（共10题，每题2分）
1.下列不属于法式经典甜点的是？
A.慕斯蛋糕B.戚风蛋糕C.可丽露D.歌剧院蛋糕
2.马卡龙蛋白霜打发阶段是？
A.硬性发泡B.湿性发泡C.中性发泡D.棉花糖状
3.可丽露烘烤温度范围是？
A.150-160℃B.180-200℃C.220-240℃D.250-270℃
4.焦糖布丁（CrèmeBr?lée）不用哪种凝固剂？
A.蛋黄B.吉利丁C.牛奶D.淡奶油
5.法式酥皮折叠方法是？
A.三折法B.四折法C.五折法D.六折法
6.可颂面团属于？
A.起酥面团B.丹麦面团C.戚风面团D.海绵面团
7.马卡龙“完美裙边”依赖什么？
A.蛋白稳定性B.静置时间C.烘烤温度D.以上都是
8.千层蛋糕（Mille-Feuille）夹层常用？
A.卡仕达酱B.鲜奶油C.巧克力酱D.果酱
9.法式甜点常用增稠剂不包括？
A.玉米淀粉B.吉利丁C.琼脂D.小苏打
10.舒芙蕾烘烤前需填入模具至？
A.1/2满B.2/3满C.满D.1/3满
多项选择题（共10题，每题2分）
1.法式马卡龙制作关键步骤包括？
A.粉类过筛B.蛋白霜打发C.面糊静置D.低温烘烤
2.歌剧院蛋糕组成部分有？
A.杏仁海绵蛋糕B.咖啡奶油霜C.巧克力甘纳许D.巧克力淋面
3.法式甜点常用乳制品包括？
A.马斯卡彭B.淡奶油C.黄油D.希腊酸奶
4.可丽露制作要点包括？
A.模具涂黄油撒糖粉B.面糊静置C.高温烘烤D.冷却脱模
5.法式酥皮折叠次数通常为？
A.3次三折B.4次三折C.2次四折D.无固定次数
6.用吉利丁凝固的法式甜点是？
A.慕斯蛋糕B.提拉米苏C.焦糖布丁D.舒芙蕾
7.闪电泡芙常用馅料是？
A.卡仕达酱B.鲜奶油C.巧克力甘纳许D.果酱
8.法式甜点温度控制关键环节有？
A.黄油软化B.蛋白打发C.面团发酵D.烘烤温度
9.法式甜点技法包括？
A.打发B.折叠C.淋面D.喷沙
10.可颂制作步骤包括？
A.面团发酵B.黄油裹入C.擀皮切割D.烘烤
判断题（共10题，每题2分）
1.法式马卡龙必须用纯杏仁粉，不能混合其他粉类。（×）
2.焦糖布丁表面焦糖可直接用喷枪烤制。（√）
3.可丽露模具必须是铜制，否则无法烤出完美外壳。（×）
4.酥皮折叠次数越多，层次越丰富口感越好。（×）
5.提拉米苏手指饼干需浸泡咖啡酒。（√）
6.舒芙蕾烘烤后会膨胀，需提前预留空间。（×）
7.歌剧院蛋糕杏仁海绵需刷咖啡糖浆。（√）
8.闪电泡芙面糊用高筋面粉制作。（×）
9.马卡龙蛋白霜可加塔塔粉增加稳定性。（√）
10.可颂发酵温度通常为30-35℃。（√）
简答题（共4题，每题5分）
1.简述法式马卡龙“结皮”的作用及要点。
答案：结皮是烤出裙边的核心，作用是防止面糊烘烤初期过快开裂，形成表面薄膜推动内部气体膨胀成裙边。要点：①蛋白霜与粉类混合后抹平；②静置15-30分钟（依湿度调整），轻触不粘手；③避免阳光直射、强通风，防止过干开裂。
2.法式酥皮黄油裹入的注意事项。
答案：①黄油切与面团等大的硬方块（避免软化流出）；②面团擀开后包裹黄油，擀平；③折叠时黄油均匀分布，防边缘漏出；④每次折叠后冷藏松弛15-20分钟；⑤折叠3-4次三折（27-81层），过多易导致层次过密。
3.焦糖布丁制作关键是什么？
答案：①用蛋黄（非全蛋）保证丝滑；②牛奶淡奶油微沸后慢倒蛋黄，边搅防结块；③过滤custard液除杂质气泡；④160-170℃水浴烘烤（防开裂）；⑤表面撒糖，喷枪/高温烤脆焦糖层。
4.可丽露蜂窝内部的形成原因及要点。
答案：原因是高温下鸡蛋黄油膨胀+模具导热快。要点：①模具涂黄油撒糖粉（防粘+定型外壳）；②面糊静置30分钟以上；③180-200℃烘烤（先定型后烤透）；④冷却后脱模（防热时塌陷）；⑤面糊装至1/3空间（防溢出）。
讨论题（共2题，每题5分）
1.对比法式马卡龙与意式马卡龙的差异。
答案：①原料：法式以杏仁粉为主，意式可混合榛子粉；②蛋白霜：法式常温打发，意式用118℃糖浆打发（更
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