第11讲--肉的物理性质与肉的变化.pptVIP

2025/12/281第二章肉的组成及其理化特性第一节肉的概念第二节肉的组织结构第三节肉的化学组成与性质第四节肉的理化特性

2025/12/28华南农业大学食品学院郑华副教授2第四节肉的理化特性肉的理化特性主要有容重（kg/m3）、比热（kcal/kg）、热容（kcal/℃?kg）、导热系数（m?h?℃）、冰点及肉的颜色、风味、保水性、pH值、嫩度等。

2025/12/28华南农业大学食品学院郑华副教授3一、肉的颜色肌肉的色素物质：肌红蛋白（myoglobin,Mb）约80～90%，血红蛋白（haemoglobin,Hb）。肉色与肉的营养价值、风味关系不大。肉色反映肉的生理学、生物化学、微生物学的变化，可通过肉色判断肉的新鲜度。肉色的深浅程度与肉中肌红蛋白含量有直接的关系，这与动物种类、品种、年龄、部位相关。

2025/12/28华南农业大学食品学院郑华副教授5二、肉的风味又称肉的味质，指生鲜肉的气味和加热煮熟后肉的香气（气味）和滋味。1、气味：由肉中挥发性物质形成，成分复杂，约有1000多种。包括醇、醛、酮、酯、醚、醣、含氮化合物等物质。2、滋味：由肉中可溶性呈味物质溶于水后，刺激人的味蕾而反映出来的，包括核甘酸、氨基酸、酰胺、肽、有机酸、糖、脂肪、盐等物质。

2025/12/28华南农业大学食品学院郑华副教授6三、肉的保水性保水性也称系水性、系水力：指肌肉受到外力作用时，其对原有水分及添加水分的保持能力。是肉质评价的重要指标。保水性影响肉的风味、颜色、质地、嫩度、凝结性等。肉的保水性取决于肌肉中肌原纤维蛋白质的网状结构及蛋白质所带电荷的多少。蛋白质处于膨胀胶体状态时，网状空间大，系水力高；反之系水力低。

2025/12/28华南农业大学食品学院郑华副教授71、pH值对保水性的影响影响肉的保水性的因素很多，其中包括pH值、肉的尸僵与成熟、无机盐，以及动物种类、品种、年龄、宰前状况、宰后变化、不同部位等因素。1、pH值：实质是蛋白质分子的静电荷效应，①静电荷是蛋白质分子吸收水分的强力中心，②静电荷使蛋白质分子间生产静电排斥力，使蛋白质网格空间呈松弛状态，提高系水力。

2025/12/28华南农业大学食品学院郑华副教授8肉的保水性与肉的pH值关系肉的pH值接近蛋白质的等电点（5.0-5.4）时，静电荷几乎不存在，蛋白质间网格空间紧缩，系水力最低。

2025/12/28华南农业大学食品学院郑华副教授103、无机盐食盐、磷酸盐均可提高肉的保水性。食盐：Na中的Cl－与蛋白质中的阴离子结合，极性抵消，蛋白质等电点由原来的5.5降至4.0左右，增加静电荷排斥力，保水性提高。磷酸盐：①提高pH值；②磷酸根将肌肉蛋白质中的金属（钙、镁）离子螯合，使极性基团活化，保水性增强；③将结合的肌动球蛋白分离；④促进肌球蛋白转变为溶胶状态。在肉制品加工中，常用食盐、磷酸盐作为肉的保水剂。

2025/12/28华南农业大学食品学院郑华副教授12肉的人工嫩化酶法：蛋白酶电刺激法：破坏肌纤维结构醋渍法：压力法：压力破坏肌纤维亚细胞，释放出Ga2+和组织蛋白酶钙盐嫩化法：Ga2+激活酶，促进肉的成熟碱嫩化法：0.4~1.2%的碳酸钠或碳酸氢钠处理牛肉，使牛肉得到嫩化物理嫩化法：击肉、摔打肉块可使肉达到嫩化

14第一节家畜的屠宰

1宰前准备1.1入场检验：验讫证件、了解疫情；视检屠畜、病健分群；逐头检温、剔除病畜；个别诊断、按章处理（禁宰、急宰、缓宰）。1.2送宰检查：入检后健畜圈饲两天以上可送宰，送宰前进行外貌及温检。1.3屠宰前管理1.3.1宰前休息1.3.2断食和饮水管理：减少污染、提高肉质。牛羊：24h，猪14h，鸡鸭：12h，鹅：8h。

2025/12/28华南农业大学食品学院郑华副教授15屠宰工艺以猪为例：淋浴致昏放血烫毛褪毛开膛卫检开膛割头蹄、劈半胴体修整冷藏

2025/12/28华南农业大学食品学院郑华副教授16第二节肉的分割猪肉分割我国猪肉分割方法通常将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿五大部分。

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2025/12/28华南农业大学食品学院郑华副教授18牛的分割

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2025/12/28华南农业大学食品学院郑华副教授21羊的分割

2025/12/28华南农业大学食品学院郑华副教授23第一节宰后肉的变化宰后变化过程：柔软僵硬僵硬解除腐败死后僵直(rigormortis)：刚屠宰的家畜，其肉质柔软、富有弹性，放置一段时间以后，肉质变得僵硬无弹性，这种现象称为死后僵直或称尸僵。处于死后僵直阶段的肉：肉质粗硬、保水性差，加热损失大，不适合加工及食用。肉的成