第八章果蔬罐藏.pptVIP

第八章果蔬加工;食品罐藏就是将食品密封在容器中，经高温处理，消除大部分微生物，同时在防止外界微生物再次侵入，使食品于室温中长期贮存的方法。

罐头食品是一种营养、方便食品。它不仅丰富市场供应，增加食品花色，且保存期长，携带方便。在航海、探险、地质勘察、长途旅行及科学考察等特殊情况下显得尤其重要。;我国利用陶器密封保存食品，距今已有二千多年的历史。

罐头食品的正式出现，现在公认应归功于阿培尔。18世纪末，拿破仑带兵作战，当时食品供应紧张，并不能长期保存，使军队受到很大威胁，于是他悬赏12,000法郎征求食品保藏技术，法国糖果商阿培尔从1795年开始研究，于1805年获得这个奖。被称为食品罐藏的始祖。

;1810年，英国彼得拉发明了马口铁罐。由于手工操作，效率很低。

1849年美国亨利·伊凡斯在纽约建立罐头厂，并采用冲床制造瓶盖，使罐头工业向机械化迈进了一步。

1862年巴斯德发现了灭菌与败坏的关系，证明了食品败坏是由微生物活动引起的，从而为罐头杀菌原理奠定了稳固基础。;目前，我国食品罐头品种约有300余种，其中200余种销售到一百个国家和地区。

菠萝、柑橘、番茄酱、青刀豆、午餐牛肉罐头等已成为出口万吨以上的大宗商品。

但从罐头产量、品种规格、包装装潢、产品质量。贸易数量、劳动效率等方面与国外先进水平相比，仍有很大差异，需要加倍努力。

;罐头食品种类很多：

依罐头原料分为:果品类、蔬菜类、肉类等;

依加工方法分为:糖水类、糖浆类、果浆类、果汁类、清蒸类、油渍类;

依罐头容器分为:金属罐、非金属罐〈玻璃罐、软包装罐、塑料罐〉。;二、果蔬罐藏的基本原理

1、罐藏食品大大延长了果品的保藏期，因为罐藏食品经过排气、密闭和杀菌的过程，杀灭了罐内引起败坏、产毒、致病的微生物，破坏了原料组织自身的酶活性，并保持密封状态，使罐头不再受外界微生物污染。

2、罐头杀菌并非要求绝对无菌，只要求不允许有害微生物存在，但允许罐内残存某些不会引起食品变质的微生物和芽孢，达到这种标准的杀菌程度称为“商业无菌”。所以，在罐头???品杀菌和考虑工艺的同时，必须尽可能保存食品品质和营养价值。

3、影响杀菌因素主要有食品在杀菌前的污染程度、食品组成、食盐浓度、热的传递、各种添加物、防腐剂、杀菌剂等。;①镀锡铁罐：在薄钢板上镀锡制成。锡有保护钢基免受腐蚀的作用，即使有微量的锡溶解，对人体几乎不会产生毒害作用。

②涂料铁罐：就是在薄钢板上涂一层涂料，以补充镀锡板的不足。由于食品和涂料直接接触，所以要求涂料无毒、无异味；具有良好的耐腐蚀性能；使用方便，能均匀涂布，干燥迅速。

③铝罐：铝材包括纯铝和铝合金薄板。铝材延展性好，大量被用于制造2片罐，特别用于制造小型冲底罐和易开盖。

;（二）、玻璃罐

玻璃的种类很多，随配料成分而异。盛装食品的玻璃瓶是碱石灰玻璃即石英砂、纯碱和石灰石按一定比例配制后，在1500℃高温下熔融，再缓慢冷却成型铸成的。

玻璃罐的试样很多，其关键是密封部分，包括罐盖和罐口。罐盖常采用金属，最常见的有以下二种:

1.卷封式玻璃罐：其罐口仅有一突起，卷封时由于辘轮的推压，将盖边及其胶圈紧压在玻璃罐口边上。这种玻璃瓶的特点是密封住良好，能承受压力杀菌，但开启比较困难。;（三）、蒸煮袋

蒸煮袋亦称软包装或高压复合杀菌袋，用它作为罐头食品的包装容器，经过杀菌后能长期保存，将这种产品叫软罐头。

软罐头具有如下特点:

（1）能够杀菌、微生物不会侵入，贮存期长；

（2）不透气，内容物几乎不发生化学反应，能够较长时间地保持内容物的质量;

（3）封口简便牢固,杀菌时传热速度快，开启方便，包装美观。;三、果蔬罐藏原料

罐藏对原料的要求较为严格，要使罐藏制品达到色、香、味等指标，首先要求原料具有优良的品质。此外，要求采收时成熟度略低于鲜食，以便储运和减少损耗。罐藏对各种果蔬原料的具体要求如下：

（一)、水果原料

柑橘：罐藏要求香味浓郁，肉质致密、食糖量高、糖酸比例适当、没有种子、橘囊大小均匀一致，囊衣薄、无苦味、没有白色沉淀的柑橘品种为宜。主要品种有温州蜜柑、早柑、本地早本地早、福早雪柑、锦橙、晚生橙等。;桃：要求果形大、均匀对称、果肉黄色、无红色斑块、肉质细嫩。热处理后能保持原有色泽、风昧和质地的粘核、不溶质品种为宜。主要黄肉桃品种有:黄露、丰黄、晚香、爱宝太、早熟黄甘等；白肉品种有：京玉、岗山白、大久保、白凤、玉露等。

梨：罐藏梨以中等大小、果面光滑、果心小、风味香浓、肉细色白、石细胞和纤维少为佳。采收时应在充分成熟而质地坚实时进行。主要品种有巴梨、长十郎、慈梨、雪花梨、鸭梨、秋白