校园食品安全监管细则.docxVIP

校园食品安全监管细则

校园食品安全直接关系师生身体健康和教育教学秩序稳定，为全面加强校园食品安全管理，防范食品安全事故发生，依据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律法规，结合实际情况，制定本监管细则。本细则适用于各级各类学校（含幼儿园，下同）校内食堂、供餐单位及校园内食品经营场所的食品安全管理。

一、责任体系构建

学校承担校园食品安全主体责任，实行校长（园长）负责制，校长为第一责任人，全面领导食品安全工作；分管食品安全的副校长为直接责任人，具体负责组织实施各项管理制度；食堂（含配餐单位，下同）负责人为现场管理责任人，负责日常操作规范落实。学校应明确食品安全管理机构，配备专职或兼职食品安全管理人员，规模较大的学校需设立食品安全管理办公室，配备2名以上专职管理人员。

教育行政部门履行行业管理责任，将食品安全纳入学校年度考核指标，每学期至少开展1次全覆盖督导检查，督促学校落实主体责任。市场监管部门履行监督执法责任，每学期联合教育部门开展不少于2次专项检查，重点核查食品来源、加工过程、存储条件等关键环节。学校需与教育、市场监管部门建立联动机制，定期召开联席会议，共享风险信息，形成“教育引导、行政监管、学校主责”的三方协同格局。

二、食品采购与进货管理

食品采购实行定点采购制度，学校应通过公开招标、竞争性谈判等方式确定供应商，优先选择具有食品生产或经营许可证、良好信誉记录的企业。大宗食品（粮、油、肉、蛋、奶等）必须从取得食品生产经营许可的企业采购，禁止从无资质的流动摊贩、小作坊采购。

采购过程需严格执行索证索票制度。采购预包装食品时，需查验并留存供应商的食品生产/经营许可证、食品合格证明文件（如检验报告、检疫证明）；采购散装食品时，需留存供应商资质证明及每批次食品的感官性状、温度、运输条件等现场查验记录。采购畜禽肉类需索要动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明；采购乳制品需索要产品检验报告，进口食品需同时提供入境货物检验检疫证明。

进货查验需由2名以上管理人员共同完成，重点检查食品包装是否完整、标签是否规范（含名称、规格、生产日期、保质期、生产厂家等信息）、感官性状是否异常（如变色、异味、霉变）、运输温度是否符合要求（冷藏食品运输温度应≤10℃，冷冻食品应≤-12℃）。查验合格后，需填写《进货查验记录》，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等，相关记录保存期限不得少于产品保质期满后6个月，无明确保质期的保存2年。

禁止采购下列食品及原料：超过保质期或腐败变质的食品；无标签或标签不符合规定的预包装食品；未按规定进行检疫或检疫不合格的肉类；病死、毒死或死因不明的禽、畜、水产动物肉类及其制品；野生菌、四季豆、鲜黄花菜等高风险食材；亚硝酸盐等易滥用食品添加剂；其他不符合食品安全标准的食品。

三、食品加工与操作规范

食品加工场所需符合“明厨亮灶”要求，设置透明玻璃窗或视频监控设备，确保加工过程可追溯、可监督。加工前需对操作间、设备、工用具进行清洁消毒，地面无积水、无杂物，墙面无霉斑，天花板无脱落物。加工用刀、砧板、容器需严格区分生熟用途，生肉、水产与熟食品加工区域物理分隔，避免交叉污染。

食品加工需遵循“烧熟煮透”原则，烹饪食品中心温度应≥70℃，加工时间需满足杀菌要求（如禽肉、海鲜类需煮沸10分钟以上）。加工好的食品应在2小时内食用，若需暂存，热藏食品温度应保持在≥60℃，冷藏食品应≤4℃，存放时间不超过2小时；超过2小时未食用的食品需在1小时内冷却至10℃以下并冷藏，食用前需彻底加热至≥70℃，且只能复热1次。

餐具、饮具使用后需及时清洗消毒，采用热力消毒（煮沸、蒸汽或红外线）或化学消毒（含氯消毒液）方式。热力消毒需满足：煮沸或蒸汽消毒100℃持续10分钟，红外线消毒温度≥120℃持续15分钟；化学消毒需配置有效氯浓度250-500mg/L的消毒液，浸泡时间≥10分钟，消毒后需用清水冲洗干净。消毒后的餐具应存放在专用保洁柜内，保洁柜需定期清洁，不得存放其他物品。

每餐次加工的食品需按品种分别留样，留样量不少于125克，盛放于清洗消毒后的专用密闭容器，在0-4℃冷藏条件下存放48小时。留样容器需标注食品名称、加工时间、留样人员等信息，留样记录需与《加工操作记录》一一对应，保存期限不少于6个月。

四、食品存储与库存管理

食品存储需分类分架、离墙离地，距离地面≥10厘米，距离墙面≥5厘米，不同类别食品（如主粮、调料、半成品）分区存放，标识清晰。常温库存储环境需保持干燥、通风，温度≤25℃，湿度≤60%；冷藏库温度控制在0-4℃，冷冻库温度≤-18℃。

库存食品需遵循“先进先出”原则，入库时标注生产日期、保