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2025年食品加工工艺流程冲刺测试

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每小题2分，共20分。请将正确选项的代表字母填在括号内）

1.下列哪种食品加工方法主要利用微生物的生长繁殖来达到保鲜目的？

A.真空包装

B.热杀菌

C.盐腌

D.发酵

2.在罐头食品加工流程中，通常紧随原料处理和装罐之后的关键步骤是？

A.排气

B.杀菌

C.密封

D.冷却

3.影响食品热烫效果的最重要的工艺参数是？

A.包装材料成本

B.罐头直径大小

C.处理温度和时间

D.生产线长度

4.下列哪种干燥方法通常能较好地保持食品原有的色、香、味和营养成分，但效率相对较低？

A.热风干燥

B.冷冻干燥（冻干）

C.真空干燥

D.沸腾床干燥

5.果蔬汁澄清过程中，常用的天然澄清剂是？

A.活性炭

B.澄清剂母液

C.果胶酶

D.氢氧化铝

6.乳制品加工中，巴氏杀菌法（Pasteurization）主要目的是？

A.完全杀灭所有微生物

B.杀灭致病菌和大部分腐败菌，保留部分酶活性

C.使乳蛋白变性凝固

D.去除乳中的乳脂

7.发酵食品（如酸奶）的特征风味主要来源于？

A.原料本身的味道

B.加工助剂的香气

C.微生物代谢产生的产物

D.热风干燥的气味

8.食品加工中，降低食品水分活度（aw）的主要目的是？

A.促进微生物生长

B.提高食品的酥脆度

C.增加食品的甜度

D.加速食品氧化

9.在面包挤压膨化成型过程中，物料温度急剧升高主要是由于？

A.空气压缩生热

B.挤出瞬间摩擦生热

C.食品原料自身燃烧

D.电加热元件直接加热

10.HACCP体系的核心是识别、评估和控制食品生产过程中潜在的？

A.成本增加点

B.设备维护需求

C.生物、化学、物理危害

D.运营效率瓶颈

二、填空题（每空1分，共15分。请将正确答案填在横线上）

1.食品加工的目的是为了改善食品的______、______、______等，延长保质期，提高安全性。

2.原料验收是食品加工的第一步，主要检查原料的______、______、______、______等指标。

3.热加工对食品品质的影响主要体现在色泽、风味、营养素（特别是______）的变化上。

4.脱水食品根据干燥方法不同可分为热风干燥、______、______和微波干燥等主要类型。

5.罐头食品加工流程通常包括原料处理、装罐、______、杀菌、冷却和______六个主要环节。

6.影响食品干燥速率的主要因素有干燥介质温度、湿度、流速以及食品本身的______、______和结构特性。

7.发酵是利用微生物的______作用，使食品发生一系列化学变化的过程。

三、简答题（每题5分，共20分）

1.简述食品热烫的目的及其对果蔬原料可能产生的影响。

2.简述液体食品（如牛奶）常见的杀菌方法及其特点。

3.简述挤压膨化技术在食品工业中的应用优势。

4.简述食品加工中水分活度（aw）的概念及其重要性。

四、论述题（10分）

以你熟悉的某种食品（如罐头水果、酸奶、方便面等）为例，试述其主要的加工工艺流程，并分析其中包含的关键工艺环节及其控制要点。

试卷答案

1.D

2.B

3.C

4.B

5.C

6.B

7.C

8.D

9.B

10.C

1.物理化学感官保质期

2.种类质量状况新鲜程度安全性

3.维生素C

4.冷冻干燥（冻干）真空干燥

5.排气密封

6.水分含量化学组成

7.生物

简答题答案及解析

1.答案：热烫目的主要是灭活酶活（如氧化酶、酶解酶）以防止原料在贮藏期间品质劣变，软化组织便于后续加工（如装罐、切片），以及部分杀菌作用。其影响可能包括：色泽变深或改变（如叶绿素破坏），维生素（特别是维生素C）损失，风味物质变化，质地变软。

解析思路：考察对热烫基本目的（灭酶、软组织、部分杀菌）的理解，以及能分析其对原料主要品质属性（色泽、维生素、风味、质地）的影响。答案需包含目的和行为两个层面。

2.答案：常见杀菌方法有巴氏杀菌法（低温长时间或高温短时间）、超高温瞬时杀菌法（UHT）、高温短时杀菌法（HTST）。巴氏杀菌法特点是在较低温度下