起泡葡萄酒课件.pptVIP

*起泡葡萄酒起泡葡萄酒的釀造本章主要講述起泡葡萄酒的釀造方法。要求學生在紅、白葡萄酒工藝的基礎上，掌握起泡葡萄酒釀造的原理、工藝流程及操作要點。教學重點和難點：產生起泡的二次發酵不同的操作方法。一、起泡葡萄酒的定義歐盟於1987年3月16日在其822/87法令中對於下列起泡葡萄酒給出了明確的定義。1.起泡葡萄酒2.加氣起泡葡萄酒3.葡萄汽酒4.加氣葡萄汽酒二、起泡葡萄酒的原料及生態條件（一）對原料的要求1．含糖量不能過高，應在161.5—187.0g/L，即自然酒度在9.5—11.0%（V/V）。2．含酸量相對較高，總酸在8-12g/L（以硫酸計），且蘋果酸含量相對較高。3．嚴格避免葡萄過熟。在氣溫較低和氣溫較高的地區常常需要對原料進行改良，而在中間類型的地區，可以通過小氣候條件的選擇，使原料達到技術成熟度。1.適於瓶內發酵法起泡葡萄酒的品種品種是決定這類起泡葡萄酒的決定性因素。適於瓶內起泡葡萄酒的品種主要有黑比諾、霞多麗、白山坡、白比諾、灰比諾。此外，雷司令和一些義大利品種也可用於瓶內發酵法起泡葡萄酒的生產，但品質和陳釀特性都較上述品種差。（二）對品種的要求2．適於密封罐法起泡葡萄酒的品種封罐法起泡葡萄酒對原料的要求沒有瓶內發酵法起泡葡萄酒的要求嚴格。用於密封罐法起泡葡萄酒的品種非常多，但主要的品種有：（1）生產幹型起泡葡萄酒的雷司令、縮味濃和一些義大利品種。（2）生產芳香型甜起泡葡萄酒的玫瑰香型品種等。但是，最好的起泡葡萄酒（包括瓶內法和密封罐法）常常是利用不同品種的原酒勾兌後再進行第二次發酵獲得的（如香檳酒）。3．葡萄汽酒的原料品種葡萄汽酒對原料沒有特殊要求，因此可利用的品種非常多，包括白色品種和紅色品種。（三）氣候條件起泡葡萄酒要求的最佳氣候條件是溫度相對較低的地區。優良起泡葡萄酒產區在葡萄生長期（4-9月）的主要氣候指標是：活動積溫2500-2800℃，有效積溫1000-1200℃，日照時數1200-1500小時，年降水量700-1200毫米，XH.10-6為2.6-3.0（X為活動積溫，H為日照時數）。（四）土壤條件最好的起泡葡萄酒的原料土壤為鈣質灰泥土，同時，土壤必須能夠為葡萄提供充足的氮素營養，並且土壤中鉀的含量不能過高。（五）栽培技術在起泡葡萄酒的最佳產區，葡萄栽培技術沒有什麼區別，但是，在溫度較高地區，尤其是在成熟季節溫度較高的地區，在葡萄栽培技術上有較大的不同。與傳統的葡萄栽培相比，用於起泡葡萄酒的葡萄的採收期相對要早些。在病蟲害防治方面沒有多大的區別。起泡葡萄酒的釀造分兩步。第一步是原酒的釀造；第二步是原酒在密閉容器中的酒精發酵，以產生所需要的CO2氣體。（一）起泡葡萄原酒的釀造原酒的釀造主要包括壓榨、對葡萄汁的處理、酒精發酵以及蘋果酸-乳酸發酵。三、起泡葡萄原酒的釀造1．壓榨——出汁率不能過高，應小於66%；——分次壓榨，分次取汁，而且只用自流汁和一次壓榨汁釀造原酒。2．對葡萄汁的處理取汁後可以通過不同的處理改良葡萄汁的品質。包括SO2處理、澄清、加糖、調酸和顏色的調整。有時還需對葡萄汁進行冷凍貯藏。（1）SO2處理取汁後應儘快對葡萄汁進行SO2處理，使用濃度一般為30-100mg/L，根據國別不同而有所差異。（2）澄清處理方法：——自然澄清——離心處理——低溫下膠後過濾一般說來，如果採收季節氣溫較低，葡萄汁中懸浮物較少，採用靜置澄清可以取得良好的效果；相反，如果採收季節氣溫較高，葡萄汁中雜質含量較高，則應進行低溫和過濾處理。（3）加糖在釀造起泡葡萄酒時，為了獲得CO2氣體，一般都需要在葡萄原酒中加入糖漿，另外，如果原料的含糖量過低，也應對葡萄汁進行糖分調整。應記住的是起泡葡萄酒的酒精含量一般為10-12%（V/V）。3．酒精發酵（1）幹型葡萄原酒的發酵幹型葡萄原酒的發酵主要注意所使用的發酵容器、發酵溫度的控制、酵母菌的選擇與使用以及是否需要添加澄清劑和穩定劑。（2）芳香甜型葡萄原酒的發酵這類原酒的發酵特點是：在發酵過程中不斷地進行硼潤土處理（1g/L），每次處理後都要進行過濾和（或）離心處理。處理的次數決定於年份、葡萄汁中氮化物的含量以及發酵狀況，一般進行四次處理，前三次分別在酒度達到2、3、4度時進行，最後一次處理在酒度達到5-