2026 年高职食品科学与工程（食品化学）试题及答案.docVIP

2025年高职食品科学与工程（食品化学）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

一、单项选择题（总共15题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）

1.下列哪种物质不属于食品中的天然色素（）

A.叶绿素B.胭脂红C.花青素D.胡萝卜素

2.食品中水分的存在形式有（）

A.自由水和结合水B.游离水和束缚水C.可蒸发水和不可蒸发水D.以上都是

3.蛋白质的一级结构是指（）

A.氨基酸的种类和排列顺序B.多肽链的折叠和盘绕C.蛋白质分子的空间构象D.亚基的聚合

4.下列哪种糖属于还原性糖（）

A.蔗糖B.淀粉C.葡萄糖D.纤维素

5.油脂氧化的主要原因是（）

A.光照B.高温C.氧气D.水分

6.食品中的矿物质主要以（）形式存在。

A.离子B.分子C.化合物D.单质

7.下列哪种维生素是水溶性维生素（）

A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素E

8.酶的催化作用具有（）

A.高效性B.专一性C.温和性D.以上都是

9.食品在贮藏过程中发生的化学变化主要有（）

A.氧化B.水解C.聚合D.以上都是

10.下列哪种物质不属于食品添加剂（）

A.防腐剂B.色素C.酶D.香料

11.食品的风味主要包括（）

A.味觉B.嗅觉C.触觉D.A和B

12.蛋白质变性后（）

A.一级结构改变B.二级结构改变C.三级结构改变D.以上都有可能

13.下列哪种物质是食品中的增稠剂（）

A.明胶B.柠檬酸C.氯化钠D.蔗糖

14.食品中的香气成分主要是（）

A.挥发性化合物B.非挥发性化合物C.高分子化合物D.金属化合物

15.下列哪种食品在贮藏过程中容易发生美拉德反应（）

A.面包B.苹果C.牛奶D.鸡蛋

二、多项选择题（总共10题，每题4分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填在括号内）

1.食品中的碳水化合物包括（）

A.单糖B.双糖C.多糖D.寡糖

2.油脂的精炼过程包括（）

A.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭

3.蛋白质的功能性质包括（）

A.乳化性B.凝胶性C.溶解性D.起泡性

4.下列哪些物质属于食品中的抗氧化剂（）

A.维生素EB.茶多酚C.丁基羟基茴香醚D.没食子酸丙酯

5.食品中的色素按照来源可分为（）

A.天然色素B.人工合成色素C.食用色素D.非食用色素

6.下列哪种物质是食品中的酸味剂（）

A.柠檬酸B.苹果酸C.乳酸D.酒石酸

7.食品在贮藏过程中发生的物理变化主要有（）

A.水分蒸发B.冻结与解冻C.干缩D.变色

8.下列哪些物质属于食品中的防腐剂（）

A.苯甲酸及其钠盐B.山梨酸及其钾盐C.对羟基苯甲酸酯类D.丙酸及其盐类

9.食品的质地主要包括（）

A.硬度B.弹性C.黏性D.脆性

10.下列哪种物质是食品中的甜味剂（）

A.蔗糖B.葡萄糖C.麦芽糖D.木糖醇

三、判断题（总共15题，每题2分，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.食品中的水分含量越高，其稳定性越好。（）

2.蛋白质的二级结构主要是由氢键维持的。（）

3.所有的糖类都具有还原性。（）

4.油脂的氧化速度与温度成正比。（）

5.食品中的矿物质对人体健康没有重要作用。（）

6.维生素在人体内不能合成，必须从食物中摄取。（）

7.酶的活性不受温度、pH值等因素的影响。（）

8.食品在贮藏过程中发生的化学变化都是有害的。（）

9.食品添加剂的使用可以改善食品的品质和口感，因此可以随意使用。（）

10.食品的风味只与味觉和嗅觉有关。（）

11.蛋白质变性后其营养价值会降低。（）

12.油脂的氢化可以提高油脂的稳定性和熔点。（）

13.食品中的色素都对人体有害。（）

14.食品的质地只与食品的硬度有关。（）

15.食品中的甜味剂都含有热量。（）

四、简答题（总共5题，每题8分）

1.简述食品中水分的作用。

2.蛋白质的变性对其功能性质