校园食堂 10 份核心管理规章制度（食堂负责人专用，合规落地、权责清晰）.docxVIP

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校园食堂10份核心管理规章制度

（食堂负责人专用，合规落地、权责清晰）

全套制度贴合校园餐饮合规要求，覆盖食品安全、人员管理、食材管控、卫生保洁等核心运营环节，兼顾可操作性与监管适配性，食堂可直接张贴执行，同时满足学校及市场监管部门检查标准。

一、校园食堂食品安全管理制度（核心总纲）

食堂须持有效《餐饮服务许可证》合规运营，证照悬挂在醒目位置，到期前30日完成换证备案，严禁无证、超范围经营。

严格落实食品安全“一岗双责”，食堂负责人为食品安全第一责任人，设立专职食品安全管理员，每日开展全流程安全巡查，留存巡查记录。

食材采购全程溯源，仅限对接有资质、信誉良好的供应商，索证索票（营业执照、食品经营许可证、质检报告等）齐全，进货查验逐项核对，不合格食材坚决拒收，建立电子+纸质双重台账，留存不少于6个月。

餐品制作严格遵循“生熟分开”原则，原料区、加工区、烹饪区、备餐区分区作业，生熟厨具、刀具、砧板专用并标注标识，严禁交叉污染；烹饪时餐品中心温度不低于70℃，烧熟煮透。

每餐成品必须留样，每样留样量不少于125g，标注餐品名称、留样日期、制作人，冷藏保存48小时以上，留样台账清晰完整，专人负责管理。

严禁使用过期、变质、发霉、三无及不合格食材，严禁添加非食用物质、滥用食品添加剂，调味品类统一存放、专人管理，领用登记备案。

遇食品安全异常（食材变质、师生就餐不适等），立即停止相关餐品供应，启动应急处置流程，第一时间上报学校及市场监管部门，留存现场证据，配合调查处置。

每月开展1次食品安全培训，每半年组织1次食品安全应急演练，确保所有从业人员掌握安全规范及应急处置流程。

二、校园食堂从业人员管理制度

所有从业人员必须持有效健康证上岗，健康证有效期1年，到期前15日完成体检换证；新入职人员未取得健康证不得上岗，严禁“人证不符”“无证上岗”。

从业人员上岗前须完成岗前培训，考核合格后方可上岗，培训内容涵盖食品安全、操作规范、卫生要求、校园餐饮纪律；每月开展1次常态化培训，每季度1次考核，考核不合格暂停上岗，补考通过后方可复工。

上岗期间必须穿戴统一干净的工服、工帽、口罩，头发全部纳入工帽，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰；操作前、便后、接触不洁物品后，必须按“七步洗手法”彻底洗手消毒。

从业人员需保持良好个人卫生，不得带病上岗（感冒、腹泻、发热、皮肤溃烂等传染性疾病），患病须立即离岗就医，痊愈后持医院证明方可返岗；严禁在工作区域吸烟、饮酒、随地吐痰、乱扔杂物。

严格遵守食堂作息制度，按时上下班，不迟到、不早退、不旷工；上班期间坚守岗位，不得擅自离岗、串岗，不得做与工作无关的事（玩手机、闲聊等）。

服从食堂负责人及管理人员调度，严格按操作规范作业，杜绝违规操作；同事间团结协作，文明沟通，严禁争吵、斗殴，维护良好工作秩序。

爱护食堂公共设施、厨具设备，规范操作使用，发现设备故障立即上报维修，不得擅自拆卸改装；节约水电燃气、食材物料，杜绝浪费。

从业人员离职须提前30日提交申请，完成工作交接、工具交还、手续办理后方可离职；离职人员健康证、培训档案留存备案。

三、校园食堂食材采购与仓储管理制度

（一）食材采购管理

建立合格供应商名录，定期评估供应商资质、信誉、食材质量，每年更新1次名录，不合格供应商立即剔除，严禁与名录外供应商合作。

食材采购实行“计划采购、按需申购”，每日由厨师长提交采购清单，食堂负责人审核签字后安排采购，严禁无计划盲目采购，避免食材积压浪费。

采购食材须逐项核对质量、规格、数量，蔬菜新鲜无腐烂、无农残超标，肉类为检疫合格冷鲜肉，米面油为正规厂家达标产品，禽蛋、豆制品等均符合食品安全标准，核对无误后签字验收。

采购费用实行“专人负责、账实相符”，票据齐全、明细清晰，每日核对采购台账与票据，每月汇总核算，严禁虚报、冒领采购费用。

（二）食材仓储管理

食材仓库分区分类存放，主食区、副食区、调料区、生肉区、蔬菜区独立分隔，标识清晰，离地离墙存放（离地≥10cm、离墙≥5cm），防潮、防鼠、防虫、防霉。

冷藏冷冻设备正常运行，冷藏温度控制在0-4℃，冷冻温度≤-18℃，每日定时记录温度，设备故障立即停机检修，妥善转移存放食材，避免变质。

食材遵循“先进先出、快进快出”原则，入库时标注入库日期、保质期，优先领用保质期临近食材；定期盘点库存，每周1次小盘点、每月1次大盘点，做到账物相符，杜绝过期食材留存。

干货、调料等密封存放，防止受潮、污染；蔬菜、水果常温通风存放，及时分拣清理腐烂变质部分；生肉、海鲜独立密封冷冻，避免串味。

仓库仅限存放食堂运营所需食材，严禁存放个人物品、有毒有害物品、非食品类物资；仓库专人管理，无关人员不得进