2026 年高职食品科学与工程（食品加工）试题及答案.docVIP

2025年高职食品科学与工程（食品加工）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题的备选答案中，只有一个最符合题意）

1.以下哪种食品加工技术能最大程度保留食品营养成分？

A.油炸B.烘焙C.速冻D.高温杀菌

2.食品添加剂在食品加工中的主要作用不包括以下哪项？

A.改善口感B.延长保质期C.增加营养价值D.改善色泽

3.食品加工中，淀粉老化最容易发生在以下哪种条件下？

A.高温高湿B.低温高湿C.高温低湿D.低温低湿

4.以下哪种微生物不是食品加工中常见的有害微生物？

A.大肠杆菌B.酵母菌C.金黄色葡萄球菌D.肉毒杆菌

5.食品加工中，水的硬度对产品质量有影响，一般来说，硬度较高的水适用于以下哪种加工？

A.酿造B.果蔬清洗C.肉类腌制D.烘焙

6.食品加工中，蛋白质变性的主要因素不包括以下哪项？

A.加热B.酸碱C.搅拌D.加水

7.以下哪种食品加工设备常用于液体物料的均质处理？

A.胶体磨B.喷雾干燥机C.真空浓缩锅D.离心机

8.食品加工中，油脂氧化的主要危害不包括以下哪项？

A.产生异味B.降低营养价值C.增加色泽D.产生有害物质

9.以下哪种食品加工工艺属于热加工？

A.冷冻干燥B.超高压处理C.巴氏杀菌D.辐照处理

10.食品加工中，常用的酸味剂不包括以下哪种？

A.柠檬酸B.苹果酸C.氢氧化钠D.乳酸

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题的备选答案中，有两个或两个以上符合题意，错选或多选均不得分；少选，但选择正确的每个选项得1分）

1.食品加工中常用的增稠剂有（）

A.明胶B.羧甲基纤维素钠C.蔗糖脂肪酸酯D.黄原胶

2.以下哪些属于食品加工中的冷加工技术（）

A.冷冻B.冷藏C.超高压处理D.真空干燥

3.食品加工中，影响酶活性的因素有（）

A.温度B.酸碱度C.底物浓度D.抑制剂

4.食品加工中，常见的杀菌方法有（）

A.高温瞬时杀菌B.紫外线杀菌C.微波杀菌D.化学药剂杀菌

5.食品加工中，以下哪些因素会影响食品的风味（）

A.原料品质B.加工工艺C.包装材料D.储存条件

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列各题正误，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.食品加工过程中，所有的添加剂都是有害的。（）

2.速冻食品能完全阻止微生物生长繁殖。（）

3.食品加工中，原料的新鲜度对产品质量没有影响。（）

4.蛋白质在酸性条件下更容易变性。（）

5.超高压处理可以改变食品的组织结构。（）

6.食品加工中，水分活度越低，食品越容易保存。（）

7.烘焙过程中，美拉德反应会使食品色泽变深。（）

8.食品加工设备的清洁与维护对产品质量无关紧要。（）

9.食品加工中，使用的香料越多，食品风味越好。（）

10.冷冻干燥能使食品保持较好的复水性。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，简要回答下列问题）

1.简述食品加工中常用的干燥方法及其特点。

2.说明食品添加剂在食品加工中的合理使用原则。

3.分析食品加工过程中微生物污染的来源及控制措施。

五、论述题（总共1题，每题20分，论述下列问题）

论述食品加工技术对食品营养成分和品质的影响，并举例说明。

答案：

一、单项选择题

1.C

2.C

3.B

4.B

5.A

6.D

7.A

8.C

9.C

10.C

二、多项选择题

1.ABD

2.ABC

3.ABD

4.ABC

5.ABCD

三、判断题

1.×

2.×

3.×

4.√

5.√

6.√

7.√

8.×

9.×

10.√

四、简答题

1.常用干燥方法有热风干燥，效率较高但易影响食品品质；冷冻干燥，能较好保留营养和风味但成本高；喷雾干燥，适合液态物料干燥速度快。

2.食品添加剂合理使用原则包括不超范围、不超限量，符合食品添加剂使用标准，有明确使用目的，确保安全有效，不得掩盖食品变质。

3.微生物污染来源有原料本身、加工环境、加工设备、操作人员等。控制措施有原料严格检验，加工环境清洁消毒，设备定期清洗维护，操作人员规范操作，采用合适杀菌技术