2026 年高职食品科学与工程（食品发酵工艺）试题及答案.docVIP

2025年高职食品科学与工程（食品发酵工艺）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.以下哪种微生物不是常见的食品发酵微生物（）

A.酵母菌B.乳酸菌C.大肠杆菌D.醋酸菌

2.食品发酵过程中，发酵温度对发酵效果影响较大，一般来说，酵母菌发酵的适宜温度范围是（）

A.10-15℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃

3.下列关于发酵培养基的说法，错误的是（）

A.应满足微生物生长和代谢的需求

B.营养成分要全面且比例合适

C.不需要考虑成本因素

D.需进行灭菌处理

4.食品发酵工艺中，控制发酵pH值的主要目的是（）

A.影响微生物的生长和代谢

B.使发酵产物口感更好

C.增加发酵速度

D.减少杂菌污染

5.酸奶发酵主要利用的是（）

A.酵母菌发酵B.乳酸菌发酵C.醋酸菌发酵D.霉菌发酵

6.发酵过程中，溶解氧对某些发酵有重要影响，以下哪种发酵需要严格控制溶解氧（）

A.酒精发酵B.酸奶发酵C.谷氨酸发酵D.面包发酵

7.关于发酵设备的清洗与消毒，下列说法正确的是（）

A.只需定期清洗，不需要消毒

B.清洗和消毒可以同时进行

C.消毒是为了去除设备表面的污垢

D.清洗后必须进行严格消毒，防止杂菌污染

8.食品发酵工艺中，种子扩大培养的目的是（）

A.增加微生物数量B.提高微生物活性

C.获得大量强壮的种子D.以上都是

9.以下哪种物质不是发酵过程中常见的代谢产物（）

A.酒精B.乳酸C.二氧化碳D.葡萄糖

10.对于食品发酵工艺的优化，以下措施不合理的是（）

A.不断调整发酵条件B.更换不同的发酵微生物

C.盲目增加发酵时间D.改进发酵设备

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.食品发酵的作用包括（）

A.改善食品品质B.延长食品保质期C.增加食品营养价值

D.产生独特风味E.提高食品产量

2.常见的食品发酵类型有（）

A.酒精发酵B.乳酸发酵C.醋酸发酵D.酶发酵E.霉菌发酵

3.影响食品发酵的因素有（）

A.微生物种类B.发酵温度C.发酵pH值D.发酵时间E.发酵设备

4.发酵食品生产过程中，防止杂菌污染的措施有（）

A.对原料进行预处理B.严格消毒发酵设备C.控制发酵条件

D.选用纯净的发酵菌种E.加强生产环境的卫生管理

5.以下属于食品发酵工艺中后处理环节的是（）

A.过滤B.离心C.干燥D.包装E.灭菌

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断对错，对的打√，错的打×）

1.所有的微生物都可以用于食品发酵。（）

2.发酵过程中，微生物数量越多，发酵效果越好。（）

3.发酵培养基中的碳源主要为微生物提供能量。（）

4.酸奶发酵过程中不需要控制氧气。（）

5.发酵设备的材质对发酵过程没有影响。（）

6.食品发酵工艺中，发酵时间越长，产品质量越好。（）

7.不同的发酵微生物对营养物质的需求相同。（）

8.发酵过程中产生的二氧化碳对某些发酵有促进作用。（）

9.食品发酵后的产物一定都是对人体有益健康的。（）

10.优化食品发酵工艺可以降低生产成本。（）

四、简答题（总共3题，请简要回答问题，每题10分）

1.简述食品发酵工艺中种子扩大培养的一般流程及重要性。

2.在食品发酵过程中，如何控制发酵温度？请说明原因。

3.举例说明食品发酵对食品品质的改善作用。

五、论述题（总共1题，请详细阐述，20分）

阐述食品发酵工艺中如何防止杂菌污染，以及杂菌污染对发酵食品的危害。

答案：

一、单项选择题

1.C

2.C

3.C

4.A

5.B

6.C

7.D

8.D

9.D

10.C

二、多项选择题

1.ABCD（食品发酵可改善品质、延长保质期、增加营养价值、产生独特风味，但一般不能直接提高产量）

2.ABCDE

3.ABCDE

4.ABCDE

5.ABCD（灭菌一般在发酵前进行，不属于后处理环节）

三、判断题

1.×（只有适宜的微生物才用于食品发酵）

2.×（微生物数量需适宜，过多可能影响发酵效果）

3.√

4.√

5.×（不