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餐饮业食品安全事故应急处置预案

为有效应对餐饮业食品安全事故，最大限度减少事故对消费者健康和社会秩序的影响，保障公众生命安全和合法权益，维护企业品牌信誉，依据《中华人民共和国食品安全法》《食品安全事故处置办法》等相关法律法规，结合本单位实际经营情况，制定本应急处置预案。

本预案适用于本单位在食品采购、加工制作、供餐服务等环节中，因食品污染、变质、掺假掺杂或含有毒有害物质等原因，导致消费者出现食源性疾病（包括食物中毒）、疑似食源性疾病，或可能对公众健康造成危害的食品安全事件的应急处置工作。事故类型包括但不限于微生物污染（如细菌、病毒引发的腹泻、呕吐）、化学性中毒（如农药残留、亚硝酸盐超标）、物理性危害（如金属碎片、玻璃渣混入）及其他可能危及消费者健康的食品安全问题。

应急处置工作坚持“以人为本、生命至上”原则，优先保障消费者及员工的身体健康和生命安全；遵循“快速反应、科学处置”原则，确保在事故发生后第一时间启动应急程序，采取有效措施控制事态发展；落实“分级负责、协同联动”原则，明确各岗位责任，加强内部部门与外部机构（如市场监管部门、医疗机构）的协作配合；强化“预防为主、全程管控”原则，通过日常监测和风险排查降低事故发生概率。

一、应急组织体系及职责

本单位设立食品安全事故应急指挥部（以下简称“指挥部”），作为事故处置的最高决策机构。指挥部由总经理任总指挥，分管食品安全的副总经理任副总指挥，成员包括食品安全总监、品控部经理、厨房负责人、前厅经理、行政部经理、财务部经理等核心岗位人员。指挥部主要职责为：统一指挥事故应急处置工作；决定应急响应级别及处置方案；协调内部资源与外部机构对接；审核信息发布内容；批准应急处置终止及后期整改方案。

指挥部下设五个专项工作组，具体职责如下：

1.综合协调组：由行政部经理任组长，成员包括办公室文员、值班经理。负责统筹应急处置期间的内外联络，记录指挥部会议决策及处置进展；收集、汇总各工作组信息并及时上报指挥部；协调各工作组间的任务分配与进度跟踪；安排应急处置所需的场地、设备及后勤支持。

2.调查处置组：由食品安全总监任组长，成员包括品控部检测员、厨房质检员、采购主管。负责事故现场控制，封存剩余食品、原料、加工工具及相关记录（如进货台账、加工日志）；对事故涉及的食品原料、半成品、成品进行初步采样（使用无菌容器密封保存）；追溯问题食品来源（包括供应商、进货时间、批次）及加工流程（如储存温度、加工时间、操作人员）；配合市场监管部门开展调查，提供相关证据材料。

3.医疗救治组：由前厅经理任组长，成员包括值班医生（如有）、客服专员。负责统计事故涉及的消费者信息（姓名、联系方式、就餐时间、症状表现）；立即联系就近合作医疗机构（需提前与3家以上二级甲等医院签订应急合作协议），安排患者送医并全程陪同；收集患者诊断证明、病历资料，及时反馈给指挥部；对出现疑似症状但未就医的消费者，提供专业医疗建议并跟踪健康状况。

4.信息发布组：由品牌部经理任组长，成员包括公关专员、新媒体运营。负责统一对外信息发布，确保信息准确、及时、透明；制定信息发布方案（内容需经指挥部审核），包括事故概况、已采取的处置措施、消费者安抚提示（如建议就餐者自查健康状况）；监控网络舆情，对不实信息及时澄清；禁止未经授权的员工通过个人渠道发布事故相关信息。

5.后勤保障组：由财务部经理任组长，成员包括仓库管理员、采购专员。负责储备应急物资（如急救药品、封条、采样容器、消毒用品、备用通讯设备），定期检查物资有效期及库存数量；保障应急处置期间的资金需求（设立50万元专项应急资金，由财务部单独列支）；协调外部资源（如第三方检测机构、冷链运输车辆）支持处置工作。

二、监测预警与信息报告

（一）日常监测

建立覆盖食品全链条的监测机制，通过以下渠道收集食品安全风险信息：

-采购环节：查验供应商资质及产品合格证明，对生鲜类原料（如肉类、蔬菜）每批次进行快速检测（如农残、瘦肉精）；

-加工环节：通过明厨亮灶监控系统实时记录加工过程，重点监测温度控制（如热食中心温度≥70℃、冷藏温度≤4℃）、生熟分开、操作人员卫生（如手部消毒、戴口罩）；

-成品环节：每餐次抽取1-2份成品留存48小时（标注时间、餐品名称、操作人员），留存样品需在专用冷藏柜（温度2-6℃）保存；

-消费者反馈：通过线上平台（如美团、大众点评）、线下意见本收集投诉信息，重点关注“腹泻”“呕吐”“异物”等关键词，24小时内核实处理；

-监管通报：实时关注市场监管部门发布的食品安全抽检不合格信息，若涉及本单位供应商或产品，立即启动自查。

（二）预警分级与响应

根据监测信息的风险程度，将预警分为四级（从低到高为