2026厨师秋招面试题及答案.docVIP

2026厨师秋招面试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.川菜中麻婆豆腐常用哪种辣椒？

A.灯笼椒

B.小米辣

C.二荆条

D.子弹头辣椒

2.下列哪种鱼适合做生鱼片？

A.鲫鱼

B.三文鱼

C.草鱼

D.鲢鱼

3.制作面包时，哪种糖更适合发酵？

A.白砂糖

B.冰糖

C.麦芽糖

D.果糖

4.中国传统烹饪方法中“炒”一般用什么火候？

A.小火

B.中火

C.大火

D.微火

5.以下哪种蔬菜煮汤前需要焯水？

A.黄瓜

B.西红柿

C.菠菜

D.生菜

6.烤牛排时，要达到三分熟大概需要烤多久（每面）？

A.1-2分钟

B.3-4分钟

C.5-6分钟

D.7-8分钟

7.制作寿司的米通常是？

A.糯米

B.籼米

C.粳米

D.糙米

8.常用于炸制食品的食用油是？

A.橄榄油

B.玉米油

C.亚麻籽油

D.芝麻油

9.下列哪种香料是卤味常用的？

A.迷迭香

B.草果

C.罗勒

D.薄荷

10.制作蛋糕时打发蛋清需要加入？

A.白醋

B.白酒

C.啤酒

D.红酒

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.鲁菜的经典菜品有？

A.糖醋鲤鱼

B.佛跳墙

C.油爆双脆

D.九转大肠

2.适合清蒸的鱼类有？

A.鲈鱼

B.鳜鱼

C.黑鱼

D.鲶鱼

3.制作意大利面常用的酱料有？

A.番茄酱

B.奶油酱

C.肉酱

D.咖喱酱

4.在烹饪中起到去腥作用的调料有？

A.姜

B.蒜

C.料酒

D.花椒

5.以下属于发酵类面食的有？

A.馒头

B.花卷

C.油条

D.蛋糕

6.适合涮火锅的食材有？

A.毛肚

B.豆皮

C.西兰花

D.羊肉卷

7.海鲜烹饪的注意事项有？

A.保证新鲜

B.彻底煮熟

C.搭配去腥调料

D.长时间高温加热

8.烘焙食品常用的工具包括？

A.烤箱

B.打蛋器

C.擀面杖

D.蒸锅

9.以下哪些属于湘菜的特点？

A.口味重辣

B.油重色浓

C.多用蒸、炖法

D.讲究刀工

10.制作肠粉需要用到的原料有？

A.大米粉

B.淀粉

C.水

D.食用油

三、判断题（每题2分，共10题）

1.烹饪时，料酒放得越多去腥效果越好。（）

2.水果可以完全代替蔬菜提供营养。（）

3.用铁锅炒菜能增加食物中铁元素的含量。（）

4.凉拌菜只要洗干净就可以，不用考虑卫生问题。（）

5.制作红烧肉时，必须先炒糖色。（）

6.储存食材时，生熟食材可以放在一起。（）

7.煮绿豆汤时，加入碱能让汤更绿。（）

8.油温过高时，不能直接加水，否则会引发危险。（）

9.腌制肉类时加入淀粉可以使肉质更鲜嫩。（）

10.烤箱预热与否对烘焙效果没有影响。（）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述炒青菜保持翠绿的方法。

2.怎样让炖排骨更入味？

3.制作蛋糕时蛋白打发过度怎么办？

4.烹饪中如何减少食物营养流失？

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.谈谈如何提升餐厅菜品的品质。

2.讨论传统烹饪技艺在现代餐饮中的传承和发展。

3.分析当下流行的健康饮食理念对厨师的挑战和机遇。

4.说说你对个性化菜单定制的看法。

答案

一、单项选择题

1.C

2.B

3.C

4.C

5.C

6.B

7.C

8.B

9.B

10.A

二、多项选择题

1.ACD

2.AB

3.ABC

4.ABCD

5.ABC

6.ABCD

7.ABC

8.ABC

9.AB

10.ABCD

三、判断题

1.×

2.×

3.√

4.×

5.×

6.×

7.×

8.√

9.√

10.×

四、简答题

1.快炒，热锅多油大火；焯水时加少量盐和油；炒好立刻出锅。

2.提前腌制入味；炖煮时加调料小火慢炖；中途可适当揭开锅盖让汤汁收进肉里。

3.可加入少量未打发的蛋清重新搅拌，或加入少量柠檬汁等。

4.洗菜后切，急火快炒，避免长时间炖煮，减少油炸等高温烹饪。

五、讨论题

1.选优质食材，把控来源；提升厨师技艺，持续培训；严格质量监管，保证出品稳定。

2.传承要重视经典技法和菜谱保护，发展可结合现代元素创新菜品和经营模式。

3.挑战是需学习新营养知识调整菜品，机遇是能满足市场需求开发新菜品吸引顾客。

4.能满足不同顾客需求，提升满意度；但增加点餐和烹饪难度，需平衡效率与服务。