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2026年烘焙理论常见试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.制作马卡龙时，杏仁粉与糖粉的最佳过筛次数为（）

A.1次B.2-3次C.5次以上D.无需过筛

答案：B

解析：杏仁粉与糖粉需过筛2-3次以确保颗粒细腻，避免成品表面出现颗粒感或裂纹。单次过筛可能残留粗颗粒，多次过筛会导致粉类吸潮结块。

2.以下哪种糖在打发蛋白时能最有效提升泡沫稳定性？（）

A.白砂糖B.绵白糖C.葡萄糖浆D.糖粉

答案：C

解析：葡萄糖浆属于转化糖，含有部分果糖和葡萄糖，能降低蛋白泡沫的表面张力，延缓水分蒸发，提升泡沫稳定性和持气性，常用于需要长时间稳定泡沫的场景（如天使蛋糕）。

3.制作法棍时，面团最终发酵（醒发）的最佳温度和湿度组合是（）

A.25℃/60%B.28℃/75%C.32℃/85%D.38℃/90%

答案：C

解析：法棍属于高筋面粉制作的硬质面包，最终发酵需在较高湿度（85%）下保持适度温度（32℃），既能促进酵母产气，又能避免面团表面快速干燥结皮，确保烘烤时形成酥脆外壳和松软内部。

4.判断淡奶油能否用于裱花的关键指标是（）

A.脂肪含量≥35%B.乳固体含量≥8.5%C.酸度≤0.16%D.杀菌方式为巴氏杀菌

答案：A

解析：裱花用淡奶油需脂肪含量≥35%，较高的脂肪含量能形成稳定的脂肪晶体网络，支撑泡沫结构。脂肪含量低于35%时，打发后易塌陷，无法保持造型。

5.制作重油蛋糕时，黄油与糖的打发最佳状态是（）

A.颜色发白，体积膨胀1.5倍，纹路清晰B.颜色乳白，体积膨胀2倍，呈蓬松羽毛状C.颜色发黄，体积基本不变，表面光滑D.颜色浅黄，体积膨胀1倍，有明显颗粒

答案：B

解析：重油蛋糕的黄油与糖需充分打发至羽毛状，此时糖粒完全溶解，黄油内部充入大量空气，形成稳定的气泡结构，能有效支撑蛋糕体积，避免成品过实。

6.以下哪种面粉最适合制作可颂（可丽饼）？（）

A.蛋白质含量13.5%的高筋粉B.蛋白质含量11.5%的中筋粉C.蛋白质含量8.5%的低筋粉D.蛋白质含量6.5%的蛋糕粉

答案：A

解析：可颂需要面团具有强韧性以包裹黄油层，高筋粉（蛋白质≥12%）的面筋蛋白能形成紧密的网络结构，折叠时不易断裂，烘烤时能支撑起多层起酥结构。

7.制作慕斯蛋糕时，吉利丁与液体的最佳比例（以冷水浸泡计）是（）

A.1:5B.1:10C.1:15D.1:20

答案：B

解析：吉利丁需用10倍冷水浸泡软化（如5g吉利丁用50g冷水），既能充分吸水膨胀，又不会因水量过多导致最终慕斯质地过软。水量过少会导致吉利丁无法完全软化，影响凝固效果。

8.以下哪种情况会导致戚风蛋糕出现布丁层（底部湿黏）？（）

A.蛋白打发过度B.面糊搅拌时消泡C.烘烤温度过高D.出炉后未倒扣冷却

答案：D

解析：戚风蛋糕烘烤完成后需立即倒扣冷却，若直接平放，内部热蒸汽无法排出，底部会因冷凝水聚集而湿黏。蛋白打发过度会导致蛋糕开裂，面糊消泡会导致体积不足，烘烤温度过高会导致表面焦糊。

9.制作欧包时，入炉前割包的深度应达到面团厚度的（）

A.1/4B.1/3C.1/2D.2/3

答案：C

解析：割包深度需达到面团厚度的1/2，过浅会导致烘烤时膨胀力无法从割口释放，形成不规则裂口；过深会导致面团在发酵时从割口处塌陷，影响最终造型。

10.以下哪种原料能有效延缓蛋糕老化？（）

A.食盐B.蜂蜜C.泡打粉D.玉米淀粉

答案：B

解析：蜂蜜含有大量果糖和葡萄糖（属于转化糖），能结合更多水分分子，延缓淀粉分子的重结晶（老化过程）。食盐主要调节面筋韧性，泡打粉是膨松剂，玉米淀粉降低面粉筋度。

二、判断题（每题2分，共20分，正确打√，错误打×）

1.制作海绵蛋糕时，全蛋打发的最佳温度是40-45℃。（）

答案：√

解析：全蛋在40-45℃时，蛋白质变性速度加快，能包裹更多空气，形成更稳定的泡沫结构，提升蛋糕体积和蓬松度。

2.黄油的回温是指将冷藏黄油直接加热至35℃以上。（）

答案：×

解析：黄油回温应自然放置至20-25℃（用手指轻压可留下压痕），加热至35℃以上会导致黄油融化，无法在打发时包裹空气，影响蛋糕体积。

3.制作司康时，面粉与黄油需搅拌至沙粒状。（）

答案：√

解析：司康属于松酥类糕点，面粉与冷黄油需搓擦成均匀的沙粒状（黄油颗粒直径约2-3mm），烘烤时黄油融化形成气室，赋予司康松脆口感。

4.淡奶油打发时，加入少量柠檬汁能提升稳定性。（）

答案：√

解析：柠檬汁的酸性环境能调节淡奶油的pH值，使蛋白质分子更易相互