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餐饮环节食品安全重点风险防控清单

采购环节

供应商管理

1.资质审核

选择供应商时，要严格审查其合法经营资质。要求供应商提供营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件，确保其具备合法的生产或经营资格。定期对供应商资质进行复查，查看证件是否在有效期内，经营范围是否与所供应的食品相符。

2.信誉评估

了解供应商的市场信誉和口碑。可以通过行业评价、其他餐饮企业的反馈以及网络信息等渠道，收集供应商的相关信息。重点关注供应商是否有食品安全违规记录、产品质量投诉等情况。对于信誉不佳的供应商，应谨慎合作或避免合作。

3.实地考察

有条件的情况下，对供应商进行实地考察。考察内容包括生产环境、生产工艺、质量控制体系等。查看生产车间是否干净整洁，卫生设施是否齐全；生产工艺是否符合食品安全标准；质量控制体系是否完善，是否有严格的检验检测流程。通过实地考察，直观了解供应商的实际情况，确保其能够提供符合食品安全要求的食品。

食品原料采购

1.索证索票

采购食品原料时，必须向供应商索取有效的购物凭证，如发票、收据等，同时索要食品的相关证明文件，如检验报告、合格证等。购物凭证应注明食品的名称、规格、数量、单价、金额等信息，证明文件应能够证明食品的质量和安全性。建立索证索票档案，妥善保存相关凭证和文件，以备查验。

2.质量验收

食品原料到货后，要进行严格的质量验收。检查食品的感官性状，如色泽、气味、口感等是否正常，有无异味、霉变、腐败等现象。检查食品的包装是否完好，标签是否清晰，标注的内容是否符合食品安全标准，包括食品名称、配料表、生产日期、保质期、储存条件等。对于需要检验的食品原料，应按照规定进行抽样检验，合格后方可使用。

3.采购记录

建立详细的采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供应商名称及联系方式等。采购记录应真实、准确、完整，便于追溯和查询。可以采用纸质记录或电子记录的方式，但要确保记录的安全性和可保存性。

储存环节

仓库环境管理

1.温度和湿度控制

根据食品的储存要求，合理设置仓库的温度和湿度。对于冷藏食品，仓库温度应保持在0-8℃；对于冷冻食品，仓库温度应保持在-18℃以下。定期检查仓库的温度和湿度，确保其符合要求。可以安装温度和湿度监测设备，实时监控仓库环境，并做好记录。

2.通风和清洁

保持仓库良好的通风，防止空气污浊和异味积聚。定期对仓库进行清洁，清除灰尘、杂物和垃圾。地面、墙壁、货架等应保持干净整洁，无积水、无污垢。仓库内不得存放有毒有害物品和个人物品，避免对食品造成污染。

3.防鼠防虫

采取有效的防鼠防虫措施，防止老鼠、昆虫等对食品造成破坏和污染。可以在仓库门窗处安装防鼠板和防虫网，定期检查仓库内是否有鼠洞、虫迹等，如有发现应及时采取措施进行处理。同时，可以使用适量的灭鼠药和杀虫剂，但要注意使用方法和安全，避免对食品造成污染。

食品分类存放

1.按类别分区

将食品按照类别进行分区存放，如粮食类、肉类、蔬菜类、调味品等。不同类别的食品应存放在不同的区域，防止交叉污染。每个区域应设置明显的标识牌，标明食品的类别和存放位置。

2.按保质期存放

按照食品的保质期长短进行存放，将保质期短的食品放在易取用的位置，优先使用。定期检查食品的保质期，对临近保质期的食品要及时进行处理，避免过期食品的使用。可以采用先进先出的原则，确保食品的新鲜度和安全性。

3.隔离存放

对于容易相互影响的食品，如生鲜食品和干货食品、有异味的食品和无异味的食品等，应进行隔离存放。可以使用隔板、货架等进行分隔，防止食品之间的气味、水分等相互传递，影响食品的质量和安全性。

库存管理

1.定期盘点

定期对仓库的食品库存进行盘点，核对库存数量和实际数量是否相符。盘点过程中，要检查食品的质量和保质期，及时发现和处理过期、变质的食品。盘点结果应记录在案，以便分析库存情况和制定采购计划。

2.库存预警

设置合理的库存预警线，当库存数量低于预警线时，及时进行补货。同时，要根据食品的销售情况和保质期，合理控制库存数量，避免库存积压和浪费。可以通过库存管理软件或表格进行库存的监控和预警。

3.库存清理

定期对仓库进行库存清理，清理过期、变质、损坏的食品。清理出来的食品应按照规定进行处理，不得随意丢弃或继续使用。同时，要对仓库进行一次全面的检查和清洁，确保仓库环境符合食品安全要求。

加工制作环节

加工场所卫生

1.地面和墙面清洁

每天对加工场所的地面和墙面进行清洁，清除油污、污垢和垃圾。地面应保持干净整洁，无积水、无杂物；墙面应无污渍、无霉菌。可以使用清洁剂和消毒剂进行清洗，消毒后要用清水冲洗干净。

2.厨房设备和工具清洁

定期对厨房设备和工具进行清洁和维护，如炉灶、烤箱、冰箱、刀具、案板等