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单宁

CONTENT1.单宁简介2.理化性质3.在葡萄酒中的应用4.单宁提取方法5.单宁检测方法6.葡萄酒中常用的单宁检测方法

单宁简介单宁酸(tannicacid)又名丹宁酸、单宁，在药典上又称鞣酸、鞣质，是一类复杂的高分子多元酚类化合物，其传统定义是指分子量在500-3000，能沉淀生物碱、明胶及其它蛋白质的水溶性多酚化合物。它是葡萄酒中所含有的二种酚化合物其中的一种物质，尤其在红葡萄酒中含量较多。具有很强的生物和药理活性，与蛋白质有强烈的结合能力，与生物碱、酶、金属离子等反应活泼，还有较强的表而活性，对人体一些伤病有直接的生物疗效。因此，其在医药、食品、化妆品、制革、冶金、印染、选矿等工业上有广泛的应用。大致分为两种：一种是水解类单宁，是多元酚酸与糖主要以酯键形成的化合物，如没食子酸单宁和鞣花酸单宁；一种是缩合类单宁，重要组成成分为黄烷醇及其衍生物，如坚木单宁、荆树皮单宁和落叶松单宁。

单宁结构式

理化性质物理性质：常温下为淡黄色至浅棕色粉末，有特殊气味，味极涩。溶于水、乙醇、丙酮，不溶于氯仿或乙醚。容易吸潮，在空气中易氧化，氧化后颜色比较深，其本身毒性很低。化学性质：（1）与蛋白质、生物碱、多糖的反应与蛋白质、生物碱、多糖的反应早在80年代，Haslam等人提出了口前最完善的多酚一蛋白质反应机理即“手套一手”反应模式:多酚先通过疏水键向蛋白质分子表而靠近，进入其疏水袋，发生两点氢键结合，疏水键和氢键的同时作用使其以多点结合的方式在蛋白质分子间形成疏水层，使其聚集最终导致沉淀。植物多酚与生物碱、多糖、核酸、细胞膜等生物大分子的复合反应也与此类似。

单宁提取方法1、浸渍法：浸渍法是采用各种溶剂将中草药中有效成分提取出来的方法。2、超声波辅助法：在常规提取的基础上利用超声波机械及热效应，实现热敏性天然产物的快速、高效提取的方法。3、微波提取法：微波辅助提取在天然产物成分尤其是热敏性成分的提取中具有溶剂用量少、加热效率高，提取时间短、选择性高、对生物活性物质的破坏性小等优点，被誉为“绿色提取工艺”，已日渐受到国内外学者的重视。4、超临界CO2萃取法：利用处于临界状态的CO2流体所具有的良好的渗透性与较强的溶解能力，将中草药中的有效成分提取出来的方法。具有提取率高、无毒无害、操作温度低、产品质量好等优点。适用于天然活性成分和热敏性成分的提取，能最大限度的保留天然产物的特征，但是设备比较昂贵。其他提取方法：铜质耐压容器(在夹套不断循环恒温水的情况下高压打入去离子水连续提取五倍子中的单宁酸)；通过在常规提取器上引入真空系统的负压提取法等。

单宁检测方法1、皮粉法。皮粉的主要成分是蛋白质，单宁是多元酚类，分子中的酚羟基与蛋白质的酰胺键以氢键结合形成不溶于水的沉淀，以此使单宁沉淀下来，用重量法测定其含量。皮粉法是国际上公认的单宁酸含量测定方法。这也是被广泛应用于葡萄酒中单宁酸含量的检测方法。2、氧化反应-紫外分光光度法。氧化反应-紫外分光光度法是一种改良的紫外分光光度法测定五倍子单宁酸的方法，用I2氧化单宁，在乙醇溶液中，289nm下测定剩余的I2，用消耗的I2来计算单宁含量。或用过量的溴氧化单宁，剩余的溴与I-作用生成I2，通过测定不加单宁和加入单宁溶液中I2的吸光度的差值(△A)来测定单宁含量。3、比色法。比色法是通过比较或者测量有色物质溶液颜色深度来确定待测组分含量的方法。

单宁检测方法4、干酪素法。干酪素的主要成分是酪蛋白，为含磷蛋白。利用其能选择性地结合具有生理活性的鞣质，从而测定具有疗效鞣质的含量。干酪素法一般与分光光度法结合，鞣质在一定的条件下与试剂反应，并且鞣质含量与吸光度成正比。此法样品取量少简单灵敏快速准确，可作为检测植物药材质量标准的可靠分析手段。5、胶体滴定法。胶体滴定法，又称聚电解质滴定法，是利用一些电荷密度已知且性能比较稳定的阴阳离子聚电解质作为标准溶液，对被测试样进行电荷测量的一种滴定方法。单宁溶液在一定的条件下呈胶体状态，胶粒带负电荷。胶体滴定的具体做法是，于浸提的栲胶溶液中加入过量的PD（聚二甲基二烯丙基氯化铵）标准溶液，以TB（甲苯胺兰指示剂）为指示剂，用PVSK（聚乙烯醇硫酸钾）滴定过剩的PD。指示剂带有正电荷，与PD不反应，最初呈现蓝绿色。随着滴定的进行，过剩的PD会与PVSK形成聚离子复合物，此时再滴入的PVSK与指示剂反应，产生异染现象，试样溶液立即变为红紫色，指示滴定到达终点。

单宁检测方法6、络合滴定法。络合滴定法是以络合反应为基础的容量分析方法，又称螯合滴定法单宁分子中含有多个酚羟基可以与一个中心离子，如铜锌铋铁汞等进行络合，形成多核络合物，在一定的pH条件下沉淀，再通过EDTA反滴定过量金属离子来确定单宁的含量。络合法所使用的指示剂一般为金属指示剂，指示终点到达时要求