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2025年食品安全及检测知识考试题与答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.以下哪种食品添加剂可用于防腐？（）

A.谷氨酸钠

B.苯甲酸钠

C.碳酸氢钠

D.焦糖色

答案：B。解析：苯甲酸钠是常见的防腐剂，能抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期。谷氨酸钠是味精的主要成分，用于增味；碳酸氢钠常用作膨松剂；焦糖色是一种食用色素。

2.食品中的农药残留可能来源于（）。

A.种植过程中使用农药

B.运输过程中接触农药

C.储存过程中农药污染

D.以上都是

答案：D。解析：种植过程中使用农药是农药残留的主要来源，运输过程中如果运输工具曾装载过农药或与农药混运，可能导致食品接触农药，储存环境如果存在农药污染也会使食品受到影响。

3.下列哪种食品储存方式不利于保持食品安全？（）

A.冷藏

B.常温通风保存

C.露天堆放

D.密封保存

答案：C。解析：露天堆放会使食品直接暴露在空气中，容易受到灰尘、微生物、昆虫等污染，还可能受到阳光直射、雨水淋湿等影响，不利于食品安全。冷藏可以抑制微生物生长；常温通风保存适合一些特定食品；密封保存能减少与外界的接触，防止污染。

4.食品检测中，用于检测微生物的常用方法是（）。

A.高效液相色谱法

B.酶联免疫吸附测定法

C.平板计数法

D.原子吸收光谱法

答案：C。解析：平板计数法是通过将样品接种在合适的培养基上，培养后计数菌落数量，从而测定样品中微生物的数量，是检测微生物的常用方法。高效液相色谱法主要用于检测食品中的化学物质；酶联免疫吸附测定法常用于检测食品中的抗原、抗体等；原子吸收光谱法用于检测食品中的金属元素。

5.以下哪种食品容易受到黄曲霉毒素污染？（）

A.大米

B.花生

C.苹果

D.牛奶

答案：B。解析：黄曲霉毒素主要由黄曲霉和寄生曲霉产生，在高温高湿环境下，花生等坚果类食品容易被黄曲霉污染并产生黄曲霉毒素。大米也可能受到污染，但相对花生来说概率稍低；苹果和牛奶一般不是黄曲霉毒素的主要污染对象。

6.食品安全标准是（）。

A.推荐性标准

B.强制性标准

C.自愿性标准

D.指导性标准

答案：B。解析：食品安全标准是强制执行的标准，保障公众身体健康和生命安全，具有强制性，食品生产经营活动必须符合食品安全标准。

7.食品添加剂的使用应符合（）的要求。

A.最大使用量和最大残留量

B.最小使用量和最大残留量

C.最大使用量和最小残留量

D.最小使用量和最小残留量

答案：A。解析：食品添加剂的使用要遵循最大使用量和最大残留量的要求，以确保其使用安全，既保证达到预期的效果，又不会对人体健康造成危害。

8.以下哪种重金属在食品中限量要求最严格？（）

A.铅

B.汞

C.镉

D.铬

答案：B。解析：汞是一种毒性很强的重金属，在人体内蓄积后会对神经系统、肾脏等造成严重损害，因此在食品中的限量要求最为严格。铅、镉、铬也有相应的限量标准，但相对汞来说要求稍低。

9.食品感官检验不包括（）。

A.视觉检验

B.嗅觉检验

C.微生物检验

D.味觉检验

答案：C。解析：食品感官检验是通过人的视觉、嗅觉、味觉、触觉等感官器官对食品的色泽、气味、滋味、质地等进行评价，微生物检验不属于感官检验范畴，它是通过实验室方法检测食品中的微生物数量和种类。

10.下列关于食品保质期的说法，正确的是（）。

A.保质期是指食品的最后可食用日期

B.超过保质期的食品一定不能食用

C.保质期内的食品质量一定有保障

D.保质期是指食品在规定的储存条件下保持品质的期限

答案：D。解析：保质期是指食品在规定的储存条件下保持品质的期限，在保质期内，食品的品质一般能得到保证，但如果储存条件不当，食品质量也可能受到影响。超过保质期的食品不一定绝对不能食用，需要根据具体情况判断。

11.食品生产企业应建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，记录保存期限不得少于产品保质期满后（）。

A.3个月

B.6个月

C.1年

D.2年

答案：B。解析：根据相关规定，食品生产企业的进货查验记录保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。

12.以下哪种食品加工方式可能产生丙烯酰胺？（）

A.水煮

B.油炸

C.清蒸

D.凉拌

答案：B。解析：丙烯酰胺是在高温油炸、烘焙等加工过程中，食品中的还原糖（如葡萄糖、果糖）与氨基酸（主要是天冬酰胺）发生美拉德反应而产生的。水煮、清蒸、凉拌等加工方式一般不会产生丙烯酰胺。

13.食品检测中，用于检测兽药残留的常用方法是（）。

A.气相色谱质谱联用法

B.电位滴定法

C.