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白酒传统酿造工艺实训指导

——一位酿酒师的经验分享与实操指南

一、实训目的与核心思想

白酒传统酿造技艺是中国数千年农耕文明的智慧结晶，其核心在于“天人共酿”——以粮食为骨、以曲药为魂，依托自然环境与人工经验的精妙结合，成就风味独特的蒸馏酒。本次实训旨在通过沉浸式实践，让学习者掌握传统固态发酵白酒的关键工艺环节，理解“粮、曲、水、窖、艺”五大要素的内在联系，培养对传统技艺的敬畏心与实操能力。

核心原则：传统工艺的精髓在于“守正”与“应变”。需严格遵循基础流程，同时根据季节、原料、环境的细微变化灵活调整，切忌生搬硬套。

二、实训准备：从“知”到“备”

（一）认知准备

1.工艺脉络梳理：传统白酒酿造以“固态发酵、固态蒸馏”为核心，流程可概括为：原料处理→制曲→配料→发酵→蒸馏→陈酿→勾调（实训重点为前五个环节）。

2.香型与工艺关联：不同香型工艺差异显著（如浓香型以泥窖发酵、续糟配料为特点；清香型以地缸发酵、清蒸清烧为特色），实训前需明确目标香型的工艺特性。

（二）物料准备

1.原料：以高粱为主（辅以大米、糯米、小麦、玉米等，依香型调整），要求颗粒饱满、无霉变，粉碎度需“粗而不糙，细而不粉”（浓香型高粱破碎成4-6瓣，清香型可稍细）。

2.辅料：稻壳（或谷壳），需清蒸30分钟以上去除杂味，作用是疏松酒醅、调节酸度与透气性。

3.曲药：按香型选择（如浓香型用中高温大曲，清香型用低温大曲），粉碎度以“通过20目筛占比约70%”为宜，便于微生物繁殖与酶解。

4.水：需符合“清、甜、软、净、活”标准（硬度适中，pH值6.5-7.5），传统工坊多选用山泉水或深井水。

（三）工具与场地

1.核心工具：甑桶（木质为佳，利于保温与香味物质保留）、摊晾床（竹制或水泥，便于降温与拌曲）、发酵容器（泥窖、地缸、石窖等，依香型选择）、木锨、扫帚、温度计（精度0.5℃）、pH试纸等。

2.场地要求：通风、干燥、清洁，发酵区需避光、恒温（夏季防高温，冬季防冻），地面需硬化处理，便于清扫与防杂菌污染。

（四）安全与卫生

1.安全规范：蒸馏环节需注意蒸汽烫伤，严禁在场地吸烟或使用明火；使用电动工具时检查线路安全性。

2.卫生控制：所有工具需用热水冲洗，发酵容器提前用“酒尾”或“黄水”杀菌（传统工艺称“养窖”），操作人员需穿戴洁净工作服、帽、鞋。

三、核心工艺实训步骤

（一）原料预处理：“熟粮”是基础

1.润料：按粮水比1:0.8-1.2加水（冬季用温水），搅拌均匀后堆积“润料”（浓香型约1-2小时，清香型可延长至4-6小时），至粮食“外软内硬，手握成团，落地即散”。

2.蒸煮（糊化）：将润好的粮食装入甑桶，采用“见汽撒料、逐层铺匀”的装甑法，上汽后蒸煮（浓香型2-3小时，清香型1.5-2小时），至“熟而不粘，内无生心，有粮香，无糊味”。

3.摊晾与加浆：蒸好的粮食（“熟粮”）出锅后摊晾至25-30℃（夏季可降至室温），按工艺要求加入“浆水”（补充水分，调节酸度），搅拌至粮粒湿润均匀。

（二）制曲基础（以大曲为例，选学环节）

1.制曲原料：小麦为主（或配少量豌豆、大麦），粉碎后加50%-55%水，揉成“手握成团，触之即散”的曲坯。

2.培养管理：曲坯入室后“安曲”（间距3-5cm），通过“翻曲”调节温度与湿度，控制“前火、中火、后火”阶段（前火期品温40-50℃，中火期55-65℃，后火期逐步降温），培养25-30天后出房，贮存3个月以上方可使用。

（三）配料与拌和：“粮、曲、糠”的黄金配比

1.配料公式：以浓香型续糟工艺为例，配比为“糟醅:新粮:辅料:曲药=5-6:1:0.15-0.2:0.1-0.12”（具体需根据酒醅酸度、水分调整，如酸度高则减少新粮比例）。

2.拌和要点：先将熟粮与糟醅（或回糟）混合，再加入清蒸稻壳与曲药，反复翻拌3-4次，确保“无团块、无白心，干湿均匀”，最终酒醅水分控制在53%-58%，酸度1.5-2.5°，淀粉含量16%-20%。

（四）入窖发酵：“养窖”与“控温”是关键

1.入窖操作：将拌好的酒醅分层入窖，每层踩紧（“轻、松、匀、平、实”），避免空洞，顶部覆盖3-5cm厚的“封窖泥”（浓香型）或塑料布（清香型地缸），防止空气与杂菌侵入。

2.发酵管理：发酵周期（浓香型45-60天，清香型28-30天），重点监控“窖内品温变化”：前期（1-7天）升温至30-35℃（“起温”），中期（7-20天）维持35-40℃（“顶温”），后期缓慢降温至25-28℃（“落温”）。若升温过快（超过45℃），需揭开部分封泥散热；升温过慢则检查曲药活性或入窖温度。

3.酒醅观察：发酵良好的酒醅呈“红棕色或黄褐色，有浓郁酒香，无霉味、