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第五章膳食营养指导

膳食营养指导和管理理论

膳食营养素参考摄入量的应用

膳食结构与膳食指南

第一节膳食营养指导和管理概论

通过对居民的膳食指导和对集体供餐单位的膳食管理，帮助居民改善饮食结构，养成良好的饮食习惯，从而达到合理营养、促进健康、预防疾病的目的。

包括：准确选择食物、合理的计划膳食、评价膳食的营养价值、提出改进膳食质量的措施

膳食营养指导和管理作用

1传递“平衡膳食“的理念

“平衡膳食、合理营养、促进健康“是《中国居民膳食指南》的核心思想

膳食营养指导和管理的重要手段就是宣传《中国居民膳食指南》

2帮助养成良好的饮食习惯

良好的饮食习惯不是自然形成的，需要有科学知识的指导，

膳食营养指导和管理工作的一项重要作用帮助居民养成良好的饮食习惯

3降低患相关疾病的风险

平衡膳食、合理营养：预防营养缺乏病，降低一些慢性病的风险

膳食营养指导和管理的主要内容

1食物选择-----《中国居民平衡膳食宝塔》中的五类食物

2计划膳食---个体、团体设计一个食谱，满足居民的营养需要，被进餐者接受（食谱的编制）

3膳食评价----用适宜的方法收集消费者的膳食资料，与中国居民平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量进行比较，发现其膳食结构的主要偏差，以便于进一步做出改善

4膳食改善-----目的是纠正当前膳食中存在的缺点，使其更加均衡合理，能够提供充足的而又不过多的能量和各种营养素以满足就餐人员的营养需要

第二节膳食营养素参考摄入量的应用

膳食营养素参考摄入量（DRIs）包括：

评价膳食；计划膳食

应用DRIs评价个体摄入量

膳食评价：是营养状况评价的重要组成部分

1用平均需要量（EAR）评价个体摄入量

由于在一般的调查中只能收集到一个人有限几天的膳食资料，所以实际上只能评估在一段时间内观察到的摄入量是高于还是低于相应人群的平均需要量

2用可耐受最高摄入量（UL）评价个体摄入量

是将观察到的摄入量和UL进行比较，推断该个体的日常摄入量是否过高

应用DRIs评价群体摄入量

1用EAR（平均需要量）评价群体营养素摄入量

EAR切点法：是评价群体营养素摄入量的简单而实用的方法。

使用条件：营养素的摄入量和需要量增减没有相关；

群体需要量的分布可以认为呈正态分布

摄入量的变异要大于需要量的变异

1动植物食物平衡的膳食结构

膳食中动物性食物与植物性食物比例比较适当。日本

特点：能量能满足人体需要，又不至于过剩。

蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比例合理。

此类膳食已经成为世界各国调整膳食结构的参考

2以植物性食物为主的膳食结构

膳食构成以植物性食物为主，动物性食物为辅。发展中国家

特点：谷物食品消费量大，动物性食物消费量小

动物性蛋白质10-20%,植物性蛋白质90%。

能量基本可满足人体需要，蛋白质、脂肪摄入量低，动物性食物的营养素（铁、钙、A等）摄入不足，

营养缺乏病；膳食纤维丰富，冠心病和高脂血症预防

3以动物性食物为主的膳食结构

欧美膳食

特点：高能量、高脂肪、高蛋白质、膳食纤维含量低

4地中海膳食结构

地中海国家，意大利、希腊

主要特点：膳食富含植物性食物（水果、蔬菜、薯类、谷类、豆类、坚果）

加工程度低，新鲜度高（当季、当地产品）

橄榄油是主要的食用油，所占比例高

每天食用量少、适量奶酪和酸奶

每周食用量少，适量鱼、禽、蛋

以新鲜水果作为典型的每日餐后食品，甜食每周只食用几次

每月食用几次红肉（猪、牛、羊及其制品）

大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯

膳食结构的变迁和改善

1中国的膳食结构

1)中国居民传统膳食结构的特点

以植物性食物为主，谷类、薯类和蔬菜的摄入量较高，肉类的摄入量比较低

A高碳水化合物----谷类食物的供能比例占70%以上

B高膳食纤维---谷类食物和蔬菜中所含的膳食纤维丰富（我国传统膳食优势）

C低动物脂肪---供能比例一般在10%以下

此外，奶类和豆类摄入过低；维生素铁和A缺乏；钙的摄入量仅占389mg/d

2)中国居民膳食结构的现状与问题

植物性食物为主，动物性食物为辅。

2002年第四次全国营养调查资料表明，与1992年相比，农村居民膳食结构趋向合理，优蛋白比例从17%增加到31%，脂肪供能比从19%增加到28%，碳水化合物供能比70%下降到61%

同时，我国居民膳食结构还存在很多不合理之处，奶类、豆类制品摄入过低；铁、维生素A缺乏，钙摄入仅为