T ／GZYZC 110—2025 贵州厨师 职业规范.pdfVIP

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GZYZC

团体标准

T/GZYZC110—2025

贵州厨师职业规范

ProfessionalstandardsforGuizhoucuisinechefs

2025-12-29发布2025-12-31实施

贵州省预制菜产业协会发布

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贵州厨师职业规范

1范围

本规范规定了“贵州厨师”在职业素养规范中的术语和定义、基本要求、原料管理规范以及厨师岗

位技能与知识要求。

本规范适用于“贵州厨师”人员，可作为技能培训、考核评价、技能竞赛的依据。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

DB52/T1751黔菜术语

3术语和定义

DB52/T1751界定的术语和定义适用于本文件。

黔菜师傅

从事黔菜烹饪工作，具备相应技能，并经职业技能培训与评价获得相应等级认证的人员。

“黔菜师傅”工程

以传承弘扬黔菜文化为核心，通过职业技能培训、星级评价及产业协同发展，培养具备黔菜烹饪技

艺和职业素养的技能人才队伍的专项工程。

4基本要求

职业素养

4.1.1热爱黔菜文化，具备传承和创新黔菜及黔菜烹饪技艺的使命感。

4.1.2应掌握本职业素养规范并严格执行。

4.1.3保持积极学习态度，不断钻研黔菜理论与实操技艺，定期参加行业培训、学习相关书籍或在线

课程，参与行业交流活动等。

操作纪律

4.2.1严格遵守后厨各项规章制度与工作流程。

4.2.2爱护后厨设备、工具，按规程操作与保养。

4.2.3保持工作区域整洁有序，做到工完场清。

5原料管理规范

原料选用

5.1.1核心原则：应优先选用贵州本土特色原料，以确保风味地道。

5.1.2时令性：遵循不时不食，优先采用当季、当地新鲜食材。

5.1.3标准：应选择符合国家食品安全标准的原料，且其外观色泽、气味、口感等应符合特定的品质

标准。

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原料验收与储存

5.2.1验收：严格执行“一看、二闻、三摸”的感官检验，拒收不合格品。建立验收记录，实现关键

原料溯源。

5.2.2储存要求应符合：

a)分区分类：生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开；

b)环境控制：冷藏（0℃～4℃）、冷冻（-18℃以下）、干货库房（阴凉、干燥、通风）温湿

度符合标准；

c)标签管理：所有入库原料需标识品名、入库日期、保质期、经手人，遵循“先进先出”原则。

6厨师岗位技能与知识要求

通用技能

6.1.1熟练掌握刀工、勺工、火候等烹饪基本功。

6.1.2能准确识别和运用各种食材、调味品及香辛料。

6.1.3严格执行食品安全操作规范，做到生熟分开、烧熟煮透。

特色食材处理

6.2.1发酵食材：掌握酸汤（红酸、白酸）、酸菜、糟辣椒等传统发酵食材的保管、鉴别与运用方法，

了解其发酵过程中的微生物作用、温湿度控制等，确保食材的质量和安全。

6.2.2辣椒运用：精通不同形态辣椒的制作与烹调技巧，能精准把控其辣度与风味。

6.2.3地方特产：掌握特色香料和食材的特性及处理方法。

6.2.4经典