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快餐连锁店标准化操作流程手册

前言

本手册旨在为各连锁门店提供一套统一、规范、高效的标准化操作流程，确保产品品质的一致性、服务质量的稳定性以及运营效率的最优化。所有门店员工必须认真学习、严格遵守本手册规定，并在实际操作中不断深化理解，持续改进。本手册将作为门店日常运营、员工培训及绩效考核的重要依据。

一、开店前准备流程

（一）人员到岗与准备

1.准时到岗：所有员工需提前规定时间到达门店，预留充足时间进行开店前准备。

2.仪容仪表检查：按照公司规定着装，工服干净整洁，佩戴工牌。男性不留长发、胡须，女性淡妆，不佩戴夸张饰物，指甲修剪整齐并保持清洁。

3.早会：由店长或当班负责人主持，明确当日销售目标、主推产品、注意事项及人员分工。

（二）开店前检查

1.安全检查：

*检查门店内外有无安全隐患，如地面湿滑、障碍物等。

*检查消防设施是否完好有效，通道是否畅通。

*检查燃气、电路、水路等是否正常，有无泄漏或损坏。

2.设备检查：

*开启主要设备电源，检查fryer、grill、oven、咖啡机、收银机等设备是否运行正常，进行必要的预热和调试。

*检查冷藏、冷冻设备温度是否在规定范围内。

3.物料检查：

*检查原材料、包装物料、清洁用品等是否充足，摆放是否规范。

*严格检查食材的保质期，确保所有食材新鲜合格，杜绝使用过期或变质原料。

4.环境清洁：

*确保前厅、后厨、用餐区、卫生间等所有区域干净整洁，无污渍、无异味。

*餐桌、座椅、柜台、地面擦拭干净，玻璃门窗洁净透明。

二、营业中操作流程

（一）顾客服务流程

1.迎宾：顾客进入门店，员工应主动微笑问候，使用标准欢迎语。

2.点餐引导：耐心解答顾客疑问，根据顾客需求推荐合适产品，介绍当日优惠活动。

3.点单与收银：

*准确记录顾客所点产品及数量，复述订单内容，确保无误。

*清晰告知顾客总金额，双手接过钱款，唱收唱付，快速准确完成收银操作。

*如使用电子支付，指引顾客完成操作，并确认支付成功。

4.配餐：

*配餐员根据订单小票快速准确配餐，确保产品种类、数量正确，包装完好。

*检查产品外观、温度是否符合标准，确保出品质量。

5.出餐与欢送：

*双手将餐点递给顾客，使用标准致谢语。

*提醒顾客拿好餐点，欢迎下次光临。

（二）厨房生产流程

1.原料领用与检查：根据当日预估销量领用所需原料，再次检查原料的新鲜度、保质期及外观质量。

2.原料加工：严格按照各产品的标准配方和加工要求进行原料处理，如蔬菜清洗、肉类腌制、面团醒发等，确保加工后的半成品符合规定标准。

3.烹饪制作：

*严格遵守各产品的烹饪时间、温度及操作步骤，确保产品口味、熟度、色泽一致。

*合理使用烹饪设备，确保设备在最佳状态下运行。

*遵循“先进先出”原则使用原料，避免浪费。

4.成品存放与陈列：

*制作完成的成品需在规定的保温或冷藏条件下存放，并在规定时间内售卖。

*展示柜内的产品摆放整齐美观，标识清晰。

（三）清洁与卫生维护

1.即时清洁：

*操作台、刀具、砧板等工具在使用后立即清洁消毒。

*地面、台面有污渍时及时清理，保持操作区域整洁。

2.定时清洁：按照规定时间对用餐区桌面、座椅、地面、卫生间等进行清洁和消毒。

3.设备清洁：每日对各类烹饪设备、冷藏设备、收银设备等进行清洁保养，确保设备卫生及正常运转。

4.个人卫生：员工在岗期间需保持良好个人卫生习惯，勤洗手，工作服保持清洁，咳嗽或打喷嚏时注意遮挡。

（四）外卖订单处理流程

1.订单接收与确认：及时接收外卖平台订单，仔细核对订单信息（产品、数量、地址、联系方式），确认无误后开始备餐。

2.优先备餐：合理安排堂食与外卖订单的备餐顺序，确保外卖订单按时出餐。

3.打包规范：使用符合要求的外卖打包袋/盒，确保餐品在运输过程中不易洒漏、变形，保温/保冷效果良好。根据订单内容放置相应的餐具、调料包。

4.骑手取餐：核对骑手信息及订单信息，确认无误后交付，并提醒骑手注意餐品安全。

三、打烊后工作流程

（一）物料处理与盘点

1.剩余物料处理：按照规定对剩余原料、半成品、成品进行妥善保存、废弃或登记回收，做好标识。

2.物料盘点：对当日原料、包装物料等进行盘点，记录消耗量和库存量，为次日订货提供依据。

（二）设备清洁与保养

1.彻底清洁：对所有厨房设备、用餐区设施、收银系统、清洁工具等进行彻底清洁消毒。

2.设备保养：按照设备说明书进行必要的日常保养，如添加润滑油、检查线路等。

3.关闭电源：确认所有不需要运行的设备