餐饮业认知模块一72课件讲解.pptxVIP

餐饮业认知模块一

学习目标▉了解餐饮业的含义、类型和特征。▉了解餐饮业的市场定位和选址原则。▉熟悉餐饮企业的组织结构和主要岗位职责。▉掌握餐饮服务人员的素质要求。

1.2餐饮企业组织结构

一、餐饮组织机构（一）设置餐饮组织机构的原则1.精简与效率相统一的原则3.专业化和自动调节相结合的原则2.权力和责任相适应的原则4.合理分配工作的原则

一、餐饮组织机构（二）餐饮企业组织机构的种类1.独立经营的餐饮企业组织机构独立经营的餐厅在组织机构上与饭店餐饮部系统有很大区别。它具有较健全的机构和功能，其组织机构也因企业规模、档次高低、接待能力等方面的差异而呈现不同形式。图1-1所示为典型的独立餐厅组织结构图。图1-1典型的独立餐厅组织结构

一、餐饮组织机构（二）餐饮企业组织机构的种类2.综合性酒店餐饮服务系统组织机构（1）小型酒店餐饮部组织。小型酒店餐饮部组织结构通常比较简单，分工不细，一人常兼多职。其经营组织如图1-2所示。图1-2小型酒店餐饮部经营组织

一、餐饮组织机构（二）餐饮企业组织机构的种类2.综合性酒店餐饮服务系统组织机构（2）中型酒店餐饮部组织。中型酒店餐饮部通常是四级管理制，分工明确。四级管理制包括餐饮部经理、餐饮部下属的二级部门负责人、领班和普通职工(服务员、厨工)等。其经营组织如图1-3所示。图1-3中型酒店餐饮部经营组织

一、餐饮组织机构（二）餐饮企业组织机构的种类2.综合性酒店餐饮服务系统组织机构（3）大型酒店餐饮部组织。大型酒店餐饮部组织结构层次分明，分工明确，组织结构专业化程度高。大型酒店餐饮部经营组织如图1-4所示。图1-4大型酒店餐饮部经营组织

二、餐厅主要岗位职责餐饮部经理全面负责餐饮部的接待服务组织工作，指导和监督餐厅每天的业务活动，对整个餐厅的服务人员、服务质量进行管理，确保高效工作。其主要工作职责如下。（一）餐饮部经理的岗位职责（1）负责整个餐饮部的日常行政管理和服务工作。（2）负责餐饮产品的推销工作，根据市场情况制订销售计划，做好餐饮宣传促销活动。（3）进行成本分析与控制工作，审阅营业报表，做出经营决策。（4）制定餐饮部各岗位操作规程、服务规则、服务标准等，提高服务质量。（5）制订并完成餐饮部月度、年度营业计划，领导部门全体员工完成各项经营指标和接待任务。（6）定期与行政总厨协调菜式及品种，保证食品质量。（7）负责餐厅食品卫生安全、环境卫生工作，保证客人的饮食安全。

二、餐厅主要岗位职责（一）餐饮部经理的岗位职责（8）负责做好团体包餐、重要宴会的安排。（9）与客人保持良好的关系，征询客人的意见和要求并做出相应调整，处理好客人投诉或建议。（10）定期对员工进行业务知识及业务技能培训，制定业绩考核标准，以提高服务质量。（11）与其他部门加强沟通，做好协调工作，互相协作，保证营业工作顺利进行。（12）建立物资管理制度，维护保管好餐厅的各种设施及用品。（13）抓好员工队伍建设，熟悉和掌握员工的思想情况、工作表现和业务水平，协调内部矛盾，处理好聘用、奖励、处罚工作，激发员工的工作积极性。（14）做好餐厅安全、防火工作。

二、餐厅主要岗位职责（二）餐厅领班岗位职责餐厅领班对餐饮部经理负责，负责一个区域的现场服务并带领和组织一班服务人员去做好服务工作，在工作中要做好餐饮部经理的助手，并成为服务员的表率。其主要工作职责如下。（1）协助餐厅经理做好日常管理工作，全权负责本区域的服务工作。（2）协助餐厅经理拟订各项计划、服务标准、工作程序等，并组织具体实施。（3）掌握订餐情况，根据客情合理安排工作班次，并及时进行人员调整。（4）核查本班组人员出勤情况，对当天的工作、纪律等进行考核登记并及时向上级反映。（5）监督对客服务工作，了解并通知当班服务员当天最新的菜点信息；协助服务员向客人介绍推销产品，及时向餐厅经理和厨师长反馈客人对菜式及服务方面的建议。（6）布置工作任务并检查完成情况，指导和监督服务员按服务标准与操作规范工作。

二、餐厅主要岗位职责（二）餐厅领班岗位职责（7）带领服务员做好餐前准备和餐后收尾工作。负责检查服务员的仪表，督促服务员做好餐厅安全和清洁卫生工作。（8）进行现场指挥，随时关注餐厅营业和服务动态，保持良好的餐厅服务环境，及时妥善处理客人投诉及突发事件，及时向餐厅经理汇报。（9）注意餐厅设施设备的使用、损坏情况，确保及时修理或更换，使餐厅处于最佳运行状态。（10）保证菜单、食品服务准时、无误。（11）核查账单，保证准确无误。（12）负责重要客人的服务，服务员人手不够时要亲自服务。（13）了解员工思想情绪，与下属保持良好关系；检查各种规章制度执行情况，抓好员工纪律。（14）协助餐厅经理对下属员工进行考核评估及业务培训工作，不断提高员工的专业知识和服务技能。（15）完成上级