第六章-肉类产品检验检疫4节.pptVIP

肉类产品检验检疫;一、肉类的概述

在肉品工业上所指的肉，称为胴体或肉尸(Carcass)，是指动物体在放血致死后，去掉毛或剥皮，再除去头、四肢下部（蹄爪）和内脏所剩下的部分。

头、蹄、内脏称为副产品。

肉由肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织和结缔组织四大部分组成的（肉品学角度）。;(一)肉的组成

各组织占肉尸重的百分比（成年）

肌肉组织50－60%

脂肪组织2－40%

结缔组织9－11%

骨组织15－20%

随动物种类、品种、性别、年龄、肥度、用途不同而异。;肌肉的形态结构由肌纤维和CT组织组成，无论各种动物及不同部位均基本相同。

肉的品质好坏（肌肉组织）在于：

肌纤维的粗细

肌肉中CT组织含量

肌纤维越细、肉质越鲜嫩，CT组织越少、肉的品质越好。

影响肌纤维粗细的因素有：动物的种类、品种、年令、性别、营养状况等有关;结缔组织

CT组织在肉尸中分布很广，是构成肌肉内外膜、肌腱、筋膜、韧带的主要成分。其在体内主要起支持和连接作用，使肉维持一定的形态，并富有弹性。

从食品角度来讲，CT组织主要是由无充分价值又不易被利用的硬性非全价蛋白质组成，故营养价值低。;脂肪组织

存在于畜体各部分，较多地分布在皮下、肾脏周围和腹腔内。

脂肪组织系由大量的脂肪细胞和疏松结缔组织组成

脂肪组织使肉呈现柔软和香味，尤其是肌间脂肪。

各种动物特有的气味，多数是由于脂肪中所含有的脂肪酸以及其脂溶性成分所造成的。;骨组织

包括硬骨和软骨

畜禽体内骨与净肉的重量比决定肉的食用价值

骨骼除钙盐外（仅存在于硬骨中），本身无食用价值。但管状骨的骨髓腔中充满了骨髓－含有丰富的脂肪和蛋白质。;蛋白质;肌浆蛋白质：

肌溶蛋白------含人体所必需的全部AA成分(全价蛋白质)。

肌红蛋白------是肌肉红色的主要来源。;脂肪;糖;矿物质;浸出物（含氮浸出物和无氮浸出物）;主要的含氮浸出物为：;(三)肉的食用意义;当屠畜被屠宰后，其组织已不能够维持其正常的生理现象（主要由于血液及氧的供给断绝）

组织在宰后的保藏过程中发生一系列的理化性质的变化，

宰后变化：僵直——成熟——自溶——腐败。;由于糖原分解产生乳酸，致使PH↓。当乳酸生成到一定量时，糖原分解酶类的活性即逐渐消失，而另一类自体分解酶→无机磷酸化酶的活性增加，开始促使三磷酸腺苷迅速分解，形成正磷酸，因而肉的PH值继续下降至5.4。

一般肉类在PH为5.4-6.7时逐渐失去原有的弹性及较好的保水性而变僵直。;肌肉僵直的根本原因是肌纤维的硬化和收缩

动物放血后，ATP的合成和其他能源供应也停止。肌肉在无能源的情况下，逐渐形成永久性无收缩和延伸性能，出现不可逆的肌纤维收缩变短。

宰后PH从中性弱碱性逐渐下降到6.7-6.8时开始出现尸僵，PH继续下降，尸僵作用更完美，最终肌肉中PH下降达到屠宰后肉的酸性极限PH值。;3、酸性极限PH值（肉的）;在肉的僵直过程中，PH下降的速率受牲畜遗传特性、肉体温度以及各种肉类相互混杂放置等影响。

肌肉僵直出现的早晚和持续时间的长短与动物种类、年龄、环境温度、生前状态和屠宰方法有关。;(二)肉的成熟;3、肉成熟过程中各种生化变化;⑷肉汁的析出

在酸性介质的影响下，钙从蛋白质内脱出，使部分肌凝蛋白凝结，肌浆的液体部分即分离出来，肉的横断面会自行流出肉汁。

⑸结缔组织软化：

肉的酸性介质增大细胞组织和肌肉间结缔组织的渗透性，促使CT组织的膨胀与软化。

⑹风味的变化

在放血后第三天，受酶的影响，肉内出现挥发性而易于溶解的酶类及醛类，肉产生一种特有的芳香气味。;4、成熟肉的特征及其营养卫生意义;⑵意义：

成熟肉不但增加了食品价值和营养，并且由于积聚有多量乳酸，可抑制或杀死某些病毒，所以可以应用肉的产酸成熟处理，使肉内的病毒消灭，使肉成为无害。

;5、影响肉成熟的因素：;⑵环境温度：

环境温度影响屠宰后PH值下降速度，直接影响到肉的成熟速度。

温度越高，PH下降速度愈快，肉成熟越快。

提高温度的办法促使肉的成熟是危险的。不适宜的温度，可促使微生物的繁殖。

在工业生产上，通常把胴体放在2-4℃的冷藏库内，保持2-3昼夜，使其适当成熟。;(三)肉的自溶和酸性发酵;2、酸性酵解：;(四)肉的腐败;A．胺类

精AA脱羧腐败（恶臭）

赖AA脱羧