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餐饮食品安全责任制实施细则

餐饮食品安全是民生大事，关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，也直接影响餐饮行业的健康发展和社会和谐稳定。为全面落实餐饮服务提供者的食品安全主体责任，强化责任意识，明确责任边界，确保各项食品安全管理措施落到实处，依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例等相关法律法规，结合餐饮服务行业特点，特制定本实施细则。本细则旨在为餐饮单位提供清晰、可操作的责任指引，推动形成“人人有责、各负其责、失职追责”的食品安全管理格局。

一、责任主体与总体要求

餐饮服务提供者（包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等）是食品安全的第一责任人，其法定代表人或主要负责人对本单位的食品安全负全面责任。应牢固树立“食品安全无小事，健康责任大于天”的理念，将食品安全置于经营管理的首要位置，建立健全以法定代表人为核心，覆盖从采购到消费全流程的食品安全责任体系。

核心职责在于：

1.承诺与保障：公开承诺遵守食品安全法律法规，保障食品安全，接受社会监督。

2.资源投入：确保具备与经营规模、品种相适应的食品安全管理能力和条件，保障食品安全投入。

3.风险控制：建立健全食品安全风险防控机制，有效预防和控制食品安全风险。

二、责任体系构建与职责划分

（一）主要负责人责任

主要负责人是食品安全的第一责任人，对本单位食品安全工作负总责，具体包括：

*组织制定和实施本单位食品安全管理制度和操作规程。

*配备与经营规模相适应的食品安全管理人员，并确保其有效履行职责。

*组织开展食品安全培训和教育，提高全员食品安全意识。

*定期听取食品安全管理工作汇报，研究解决重大食品安全问题。

*批准并签署食品安全自查报告、风险评估报告等重要文件。

*在发生食品安全事故时，启动应急预案，组织抢救，防止事态扩大，并按规定报告。

（二）食品安全管理人员责任

食品安全管理人员（可专职或兼职，大型及风险等级较高的单位应设专职）协助主要负责人落实食品安全管理职责，具体包括：

*具体组织制定和修订食品安全管理制度、操作规程和食品安全管理档案。

*组织开展日常食品安全检查、巡查，对发现的问题及时督促整改，并做好记录。

*负责对从业人员进行食品安全知识和技能的培训、考核。

*指导和监督从业人员按规定操作，纠正违规行为。

*负责食品原料、食品添加剂、食品相关产品的采购索证索票、进货查验和台账记录管理。

*组织开展食品留样、快检等工作（如适用）。

*参与食品安全事故的调查和处理。

*负责与市场监管部门的日常沟通和信息报送。

（三）各岗位从业人员责任

所有从业人员对本岗位的食品安全负直接责任，严格遵守各项食品安全操作规程：

*采购与验收岗位：确保采购的食品及原料符合安全标准，严格执行索证索票和进货查验制度。

*储存保管岗位：按照食品特性分类、分区、分架、离地离墙存放，防止交叉污染和腐败变质。

*清洗消毒岗位：严格按照规定对餐饮具、容器、工具等进行清洗、消毒和保洁。

*加工制作岗位：严格遵守加工操作规程，控制加工时间和温度，生熟分开，防止交叉污染，不使用过期、变质、来源不明的食品原料。

*备餐与供餐岗位：确保备餐环境清洁，供餐温度符合要求，防止二次污染。

*环境卫生岗位：负责经营场所内外环境的清洁卫生，及时清理垃圾，消除病媒生物滋生地。

*从业人员个人：持有效健康证明上岗，保持良好个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，操作前洗手消毒，患有有碍食品安全疾病时及时报告并调离岗位。

三、管理制度与操作规程建设

餐饮服务提供者应根据自身规模和经营特点，建立健全并严格执行以下关键管理制度和操作规程，确保责任落实有章可循：

1.从业人员健康管理和培训制度：明确健康检查、晨检、培训内容、频次及记录要求。

2.食品原料（含食品添加剂和食品相关产品）采购索证索票、进货查验和台账记录制度：细化供应商选择、资质审核、票据留存、查验项目和记录规范。

3.食品仓储管理制度：规定不同类型食品的储存条件、方法、保质期管理及出入库记录。

4.食品加工制作过程控制制度：针对不同品类食品的加工制作过程，明确关键控制点（如温度、时间）、操作规范和防止交叉污染的措施（如“三专两公开”等）。

5.餐饮服务场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度：明确清洁消毒的范围、方法、频次，以及设施设备的日常维护和定期检修。

6.餐饮具清洗消毒保洁制度：规范清洗、消毒、保洁的流程、方法和效果验证。

7.食品安全自查自评与报告制度：确定自查的频次、内容、方法，对发现的问题建立整改台账，并按要求向监管部门报告。

8.食品安全事故应急处置方案：明确事故报告、现场保护、应急响应、人员救治、原