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2025年山西农业大学食品科学与工程专业《微生物学》期末试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、填空题（每空2分，共20分）

1.微生物是一类结构______、个体微小、肉眼通常不可见的生物的总称。

2.细胞壁是所有细菌细胞最外层的结构，其主要成分是______和______。

3.能进行光合作用的微生物，其光合作用类型与高等植物不同，不产生氧气，称为______。

4.微生物代谢类型多样，自养型微生物的代谢类型包括______和______。

5.非发酵性厌氧菌在肠道中过度繁殖可能引起的疾病是______。

6.DNA分子携带遗传信息，其基本结构单位是______。

7.基因突变是指DNA分子中发生______改变，从而引起遗传信息改变的现象。

8.利用特定指示剂（如麦氏比浊管）根据菌液浊度来估计细菌数量浓度的方法是______。

9.巴氏消毒法是利用______温度，在规定时间内杀死食品中的致病菌和腐败菌，同时尽量保持食品品质的一种温和杀菌方法。

10.食品发酵是指利用特定微生物（或其酶系）对食品原料进行______、______或改变食品风味的过程。

二、名词解释（每题4分，共20分）

1.微生物营养

2.微生物生长

3.热力杀菌

4.搅拌发酵

5.污染源

三、简答题（每题6分，共30分）

1.简述细菌细胞核糖体的结构与功能。

2.比较细菌细胞膜与真核细胞细胞膜在结构和功能上的主要异同点。

3.简述微生物分解葡萄糖进行呼吸作用的三个主要阶段及其场所。

4.简述影响微生物生长的因素有哪些？

5.简述纯种培养的概念及其主要方法。

四、论述题（每题10分，共20分）

1.论述噬菌体在食品工业（特别是发酵食品工业）中的应用前景与潜在风险。

2.论述HACCP体系在控制食品微生物污染中的重要作用及其基本原理。

试卷答案

一、填空题

1.简单

2.肽聚糖多糖

3.红色细菌

4.光能自养型化能自养型

5.肠道菌群失调症

6.核苷酸

7.序列

8.计数法

9.62-65

10.发酵腐烂

二、名词解释

1.微生物营养：指微生物从环境中吸收、利用营养物质，以维持自身生存、生长、发育和繁殖的过程。

2.微生物生长：指微生物个体（细胞）在适宜条件下，通过新陈代谢作用，体积增大、质量增加、细胞数目增多的过程。

3.热力杀菌：指利用高温热能杀灭微生物的方法，包括巴氏消毒、灭菌（如高压蒸汽灭菌）等。

4.搅拌发酵：指在液体发酵过程中，通过搅拌装置使菌体与培养基充分混合，促进物质传递（如氧气供应、营养物质均一），保证微生物高效生长和代谢的方法。

5.污染源：指环境中存在并能释放微生物至食品或其他媒介，造成微生物污染的来源或场所。

三、简答题

1.简述细菌细胞核糖体的结构与功能。

*解析思路：核糖体是细菌细胞中合成蛋白质的场所，是椭球形颗粒，由核糖体RNA（rRNA）和核糖体蛋白构成。它由大、小两个亚基（50S和30S）组成（在原核生物中）。其主要功能是根据mRNA的指令，将氨基酸按正确的顺序连接起来，合成多肽链，即蛋白质合成。

2.比较细菌细胞膜与真核细胞细胞膜在结构和功能上的主要异同点。

*解析思路：相同点：两者都是磷脂双分子层构型，外有蛋白质，具有选择透过性，参与物质运输、能量转换、细胞信号识别等重要功能。不同点：①组成成分，细菌细胞膜含有独特的脂多糖（LPS），而真核细胞膜不含；②场所，细菌细胞膜不仅位于细胞外围，还参与构成细胞核膜、细胞质膜、细胞器膜（如质体膜），而真核细胞膜主要构成细胞外围及各种细胞器膜；③功能，细菌细胞膜除常规功能外，还与呼吸链和光合作用链的场所有关，并参与细胞运动（鞭毛）。

3.简述微生物分解葡萄糖进行呼吸作用的三个主要阶段及其场所。

*解析思路：微生物分解葡萄糖的呼吸作用主要分为三个阶段：①糖酵解（Glycolysis）：在细胞质中进行，葡萄糖被分解成两分子丙酮酸，产生少量ATP和NADH；②三羧酸循环（KrebsCycle/TCACycle）：在线粒体基质中进行（真核）或细胞质膜/基质（原核），丙酮酸被氧化，彻底分解为CO2，产生ATP、NADH和FADH2；③氧化磷酸化（OxidativePhosphorylation）：在线粒体内膜（真核）或细胞膜（原核）上进行，NADH和FADH2将电子传递给电子传递链，释放能量用于合成大量ATP，同时产生水。

4.简述影响微生物生长的因素有哪些？

*解析思路：影响微生物生长的