2026年养老院餐饮部本周工作计划安排.docxVIP

2026年养老院餐饮部本周工作计划安排

【模块一：食品安全全流程管控】

本周将以《2026年养老机构食品安全操作规范（修订版）》为基准，针对食材采购、存储、加工、供餐四大环节实施“零漏洞”管理，重点强化可追溯性与应急响应能力。

1.1食材采购与验收

-供应商动态核查：周一上午9:00-11:00，由餐饮部主管联合院后勤保障部，对本周主供应商（A生鲜配送公司、B粮油合作社）开展突击资质复查，重点核对食品经营许可证有效期（需覆盖至2027年3月）、最近3个月的第三方质检报告（农残、重金属、微生物指标），并现场抽查配送车辆冷链温度（要求0-4℃冷藏车，冷冻食材-18℃以下）。对不符合标准的食材（如叶菜类农残快检阳性）执行“当场拒收+2小时内更换”机制，同步更新供应商信用档案，本周若出现2次以上问题将启动备选供应商（C有机农场）替换流程。

-精准采购清单：根据护理部提供的本周长者动态（新增2位短期入住老人，1位因健康管理需半流质饮食调整），周二前由营养师、库管员、厨师长三方确认采购量：主粮类（粳米、燕麦）按120人×150g/日标准，浮动±5%；肉类（猪里脊、鸡胸肉）按120人×80g/日，优先选择冰鲜（避免冷冻反复解冻）；时令蔬菜（秋茄、西蓝花、山药）按120人×200g/日，增加银耳、百合（秋季润燥需求）；乳制品（低脂牛奶、无糖酸奶）按80位有饮用习惯的长者×200ml/日，另备10份应急。

1.2存储与加工环节管控

-仓储分区管理：周三前完成仓库整改，设置“生肉/水产区（-18℃）、半成品区（0-4℃）、干货区（常温，湿度≤60%）、调味区（避光）”四大专区，所有食材按“先进先出”原则码放，标识牌需注明“进货日期、保质期、责任人（库管员王姐）”。特别标注高风险食材（如海鲜类）的使用期限（不超过48小时），每日16:00由库管员与值班厨师共同核对库存，记录《食材消耗日报表》（含临期预警：剩余量＜3日用量时标注黄色，＜2日标注红色）。

-加工标准化操作：周四起执行“三定三查”制度：定加工时间（早餐6:30-8:00、午餐10:30-12:00、晚餐16:30-18:00）、定操作人（早班李师傅、午班张姐、晚班陈叔）、定关键节点（如肉类解冻需冷水浸泡≤2小时，蔬菜清洗采用“盐水浸泡10分钟+流动水冲洗3遍”）；加工过程中由质检专员（营养师助理小刘）每小时巡查1次，重点检查生熟刀板分离（红色为生肉、绿色为蔬菜、蓝色为熟食）、烹饪温度（肉类中心温度≥75℃，汤品煮沸≥10分钟）、添加剂使用（仅允许使用食用盐、酱油、醋等基础调味料，禁用防腐剂）。

1.3供餐与留样管理

-分餐与保温：每日供餐前30分钟（早餐7:30、午餐11:30、晚餐17:30），由分餐员（2名，需戴口罩、手套、发帽）使用恒温餐车（温度≥60℃热食，≤10℃冷食）分餐，长者餐盒标注姓名（防混淆），失能长者由护理员协助取餐时核对身份。针对行动不便的20位长者（主要集中在3楼），安排固定配送路线（301-310房间优先），确保餐品送达时温度≥50℃（用数显温度计检测）。

-48小时留样制度：每餐按150g/样标准留存，使用专用密封盒（标注“日期、餐次、菜品名”），存放于0-4℃留样冰箱（独立于食材存储冰箱），由值班厨师与质检专员双签字确认，留存时间严格执行48小时（如周一午餐留样需保存至周三午餐后），本周四16:00将组织全体员工学习《留样管理误操作案例（如标签漏写导致追溯失败）》。

【模块二：营养膳食精准化设计】

以《中国老年人膳食指南（2026）》为核心，结合本院长者健康档案（70%患高血压/糖尿病，20%有吞咽障碍，10%健康老人），本周重点优化“三级分类餐单”（基础餐、慢性病餐、特殊需求餐），同步开展“秋季润燥”主题饮食干预。

2.1基础餐（面向60岁+健康长者）

-能量与营养素目标：每日总热量1800-2000kcal，蛋白质占比18%（70-80g）、碳水化合物55%（250-275g）、脂肪27%（50-60g），膳食纤维≥25g，钠摄入≤1500mg（严格控盐）。

-本周菜单示例：

-早餐：燕麦南瓜粥（燕麦30g+南瓜50g）、水煮蛋1个、凉拌芹菜（芹菜100g+芝麻油3g）、全麦馒头50g；

-午餐：清蒸鲈鱼（鲈鱼120g）、上汤娃娃菜（娃娃菜150g+皮蛋1/4个）、杂粮饭（大米80g+小米20g）、番茄蛋花汤（番茄100g+鸡蛋30g）；

-晚餐：胡萝卜炖牛腩（牛腩80g+胡萝卜100g）、清炒油麦菜（油麦菜150g）、紫薯粥（紫薯50g+粳米30g）。

2.2慢性病专用餐（高血压/糖尿病/高血脂）

-高血压餐：钠摄入≤