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厨房安全管理制度制度

一、人员安全管理规范

（一）入职与资质要求

厨房从业人员上岗前须提供有效期内的健康证明，经体检确认无有碍食品安全的传染性疾病（如肺结核、甲肝、手部化脓性感染等）。新员工入职后需完成不少于48课时的安全培训（含24课时实操），内容涵盖设备操作规范、食品安全标准、消防应急处置等，经考核合格后方可独立上岗。特殊岗位（如燃气设备操作、高压蒸汽设备管理）人员需额外取得国家认可的职业资格证书，证书有效期内每2年参加复训并考核。

（二）日常健康管理

建立从业人员健康档案，每日上岗前由厨房主管执行晨检，检查内容包括：体温（正常范围36-37.3℃）、手部及裸露皮肤是否有破损/化脓、是否存在咳嗽/流涕等呼吸道症状、是否服用影响操作安全的药物（如镇静类药物）。晨检结果需记录存档，发现异常情况立即暂停上岗并安排就医，康复后凭医疗机构证明方可返岗。

（三）行为规范与安全意识

1.作业期间须穿戴统一工服（长袖、紧口）、防滑鞋、工作帽（覆盖所有头发），接触直接入口食品时佩戴清洁口罩及一次性手套；禁止穿拖鞋、高跟鞋、宽松衣物或佩戴首饰（戒指、项链等易脱落物品）。

2.严禁在操作区域内吸烟、饮食、嚼口香糖或使用手机（紧急情况除外）；非操作需要不得随意触碰他人负责的设备或工具。

3.新员工上岗3个月内须由指定师傅带教，带教期间师傅需全程监督操作流程，每日记录带教情况；带教期结束后由厨房负责人组织实操考核，未通过者延长带教期或调整岗位。

二、设备安全管理细则

（一）通用管理要求

所有设备须建立《设备管理台账》，记录设备名称、型号、采购日期、安装位置、维护周期及责任人。设备启用前须由供应商或专业人员完成调试并留存验收记录；停用超过30天的设备重新启用时，须由责任人检查电路、管道、安全保护装置（如漏电保护器、超温报警装置），确认无异常后方可使用。

（二）分类设备管理标准

1.燃气设备（燃气灶、燃气蒸箱等）

（1）使用前检查：每日开机前由专人检查燃气管道接口（用肥皂水检测是否漏气）、软管老化情况（无裂纹、无硬化）、阀门开关是否灵活；确认通风系统（排风扇、烟道）运行正常，室内燃气浓度报警器无报警。

（2）操作规范：严格执行“火等气”原则（先点火后开气），点火失败时须关闭阀门通风10分钟后再尝试；使用中密切观察火焰状态（正常为蓝色，黄色火焰需调整风门），禁止离开岗位超过15分钟；停用时先关闭设备阀门，再关闭总阀，记录关闭时间。

（3）维护保养：每月由专业人员清理燃烧器积碳，每半年检测管道压力（不低于0.02MPa），每年更换燃气软管（长度不超过2米，不得穿墙/门）。

2.电气设备（电烤箱、和面机、绞肉机等）

（1）使用前检查：确认电源线路无破损、插头无松动，接地保护装置有效（接地电阻≤4Ω）；带锁开关设备需检查锁止功能，旋转类设备（如和面机）需测试防护罩闭合后是否自动断电。

（2）操作规范：严禁湿手操作开关，设备运行中禁止触摸传动部件（如齿轮、皮带）或强行插入工具（如用筷子捅绞肉机进料口）；多人操作时须明确主操作人员，其他人员不得随意触碰控制按钮；设备故障时立即断电并挂牌标识“故障待修”，禁止自行拆卸。

（3）维护保养：每周清理电机散热孔灰尘，每季度检查线路绝缘性（绝缘电阻≥1MΩ），每年由电工检测设备接地情况并记录；高压设备（如蒸汽消毒柜）需每3年由特种设备检验机构进行安全性能检验。

3.制冷设备（冰箱、冷柜）

（1）使用前检查：确认温度显示正常（冷藏柜0-8℃，冷冻柜≤-18℃），门封条无破损（关闭后能夹住A4纸不下落），排水口无堵塞。

（2）操作规范：存放物品需分类分区（生熟分开、半成品与成品分开），使用带盖容器或保鲜膜密封；禁止超负荷堆放（物品不超过容积80%），避免遮挡出风口；取放物品后及时关门，单次开门时间不超过1分钟。

（3）维护保养：每周清理蒸发器结霜（厚度超过5mm时断电除霜），每月用中性清洁剂擦拭内壁，每半年检查压缩机运行声音（无异常异响）及散热片灰尘（用毛刷清理）。

三、操作流程安全规范

（一）食品加工安全

1.原料处理：蔬菜类需经“一挑二洗三浸泡”（挑拣杂质→流水冲洗3遍→清水浸泡30分钟），肉类需去除淋巴结、血渍，水产类需刮鳞、去内脏；生熟原料使用不同刀具（红色标识为生品，蓝色为熟品）、砧板（生品用木质，熟品用塑料），加工后立即清洗消毒（刀具用100℃沸水浸泡5分钟，砧板用含氯消毒液擦拭，浓度250-500mg/L）。

2.热加工操作：油炸类食品油温控制在160-180℃（用测温枪检测），油位不超过容器2/3，搅拌时使用长柄漏勺避免溅油；蒸煮类食品需确保中心温度≥70℃（用食品温度计检测），高压蒸汽