2025年大学（食品生物工艺）食品发酵毕业综合测试试题及答案.docVIP

2025年大学（食品生物工艺）食品发酵毕业综合测试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题共40分）

答题要求：本大题共20小题，每小题2分，共40分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。

1.以下哪种微生物不是食品发酵中常用的酵母菌？

A.酿酒酵母

B.毕赤酵母

C.乳酸菌

D.汉逊酵母

2.食品发酵过程中，发酵条件不包括以下哪一项？

A.温度

B.湿度

C.pH值

D.氧气含量

3.下列哪种食品不是通过发酵制成的？

A.酸奶

B.豆腐

C.酱油

D.面包

4.食品发酵中，酶的作用不包括以下哪点？

A.催化底物反应

B.提高发酵效率

C.改变食品风味

D.抑制微生物生长

5.发酵罐的搅拌装置主要作用是？

A.使物料均匀混合

B.增加发酵罐压力

C.调节发酵温度

D.排出废气

6.食品发酵过程中，微生物代谢产物不包括？

A.酒精

B.二氧化碳

C.蛋白质

D.有机酸

7.以下哪种是传统发酵豆制品的发酵剂？

A.米曲霉

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.双歧杆菌

8.食品发酵中，接种量的大小会影响？

A.发酵速度

B.产品质量

C.微生物生长

D.以上都是

9.下列哪种食品发酵属于厌氧发酵？

A.葡萄酒发酵

B.酸奶发酵

C.面包发酵

D.啤酒发酵

10.发酵食品的营养价值通常会？

A.降低

B.不变

C.提高

D.无法确定

11.食品发酵中，培养基的成分不包括？

A.碳源

B.氮源

C.色素

D.生长因子

12.以下哪种发酵工艺常用于生产食醋？

A.固态发酵

B.液态发酵

C.固定化细胞发酵

D.以上都有

13.食品发酵过程中，如何控制杂菌污染？

A.严格消毒发酵设备

B.选用纯净的发酵剂

C.控制发酵环境条件

D.以上措施都要

14.下列哪种食品发酵与酶的作用关系不大？

A.奶酪发酵

B.泡菜发酵

C.果酒发酵

D.酱油发酵

15.发酵食品的风味主要来源于？

A.微生物代谢产物

B.原料本身

C.加工过程

D.以上都是

16.食品发酵中，发酵时间的长短取决于？

A.发酵工艺

B.微生物种类

C.产品要求

D.以上都是

17.以下哪种微生物可用于发酵生产味精？

A.谷氨酸棒杆菌

B.枯草芽孢杆菌

C.大肠杆菌

D.金黄色葡萄球菌

18.食品发酵过程中，如何提高发酵产品的稳定性？

A.优化发酵工艺

B.添加稳定剂

C.控制储存条件

D.以上都对

19.下列哪种发酵食品的生产不需要经过后熟阶段？

A.白酒

B.腐乳

C.泡菜

D.奶酪

20.食品发酵中，如何检测发酵过程的参数？

A.传感器监测

B.化学分析方法

C.仪器检测

D.以上都可以

第II卷（非选择题共60分）

答题要求：本大题共4小题，共60分。请根据题目要求，用简洁准确的语言作答。

21.（15分）简述食品发酵的基本原理以及发酵对食品品质的影响。

22.（15分）列举三种常见的食品发酵工艺，并分别说明其工艺流程和特点。

23.（15分）材料：在食品发酵生产中，某企业发现产品的风味不如预期。经过分析，发现发酵过程中微生物生长异常。请分析可能导致微生物生长异常的原因，并提出相应的解决措施。

24.（15分）材料：随着人们对健康食品的需求增加，发酵食品因其独特的营养价值和风味受到越来越多的关注。某食品企业计划扩大发酵食品的生产规模。请你为该企业制定一份发酵食品生产的质量控制方案。

答案：

1.C

2.B

3.B

4.D

5.A

6.C

7.A

8.D

9.B

10.C

11.C

12.D

13.D

14.B

15.D

16.D

17.A

18.D

19.C

20.D

21.食品发酵基本原理是利用微生物在适宜条件下，将原料中的营养物质进行分解、转化和合成，产生独特的代谢产物。发酵对食品品质的影响包括改善风味，产生各种香气和风味物质；提高营养价值，如产生更多的维生素等；改变质地，使食品更柔软或更有弹性等；还能延长保质期，通过发酵产物抑制有害微生物生长。

22.固态发酵：工艺流程为原料预处理、接种、发酵、后处理。特点是设备简单、能耗低、产物浓度高，但劳动强度大、发酵不均匀。液态发酵：原料预处理后配成液体培养基，接种发酵，后处理。特点是发酵速度快、易自动化控制、劳动强度小，但设备投资大。深层发酵：在发酵罐内进行深层培养，特点是发酵效率高、可大规模生产、产品质量稳定，但对设备要求高。

23.导致微生物生长异常的原因可能有：发酵条件控制不当